當前位置:首頁 » 雕刻大全 » 如何學冷盤冷拼與食品雕刻

如何學冷盤冷拼與食品雕刻

發布時間: 2021-03-04 03:23:20

A. 冷盤與冷拼製作技術的作者簡介

文歧福,南寧職業技術學院骨幹教師、中式烹調高級技師、廣西烹飪大師、中式烹調職業技能鑒定考評員、廣西烹飪工藝與營養專業第一位技能課大學老師。
2008、2010年南寧市優秀教師。
2008年南寧市勞動技術能手。
2005年負責製作的「食品雕刻應用技術」網路課程獲第五屆廣西高校教育教學軟體大賽一等獎。
2006年主講的「食品雕刻應用技術」課程獲國家級精品課程。
2006年主講「鴛鴦雕刻技法」課例在首屆廣西高校教育技術應用大賽中獲二等獎。
2007年負責製作的「食品雕刻應用技術網路課程」獲第七屆全國課件大賽二等獎。
2008年主講的「冷盤創新品種實訓教學方案設計」課例在第二屆廣西高校教育技術應用大賽中獲二等獎。
2008年主持的「冷盤創新品種實訓教學方案設計」在中國第二屆實訓教學創新方案設計大賽中獲二等獎。
2010年主講的「燒鹵與冷拼製作技術」課程獲廣西壯族自治區精品課程。
在廣西壯族自治區成立50周年之際,由其負責製作的大型食品雕刻作品「飛天」,氣勢磅礴,美輪美奐,受到中央政治局委員、國務委員劉延東同志及其率領代表團的一致好評。
在南寧2009,東南亞國際旅遊美食節開幕式上製作的大型泡沫雕刻作品。「鳳鳴東盟」是廣西目前最大的泡沫雕刻作品,受到各大媒體廣泛關注。
在2009年廣西廚師新人大賽、2009年南寧高技能人才技能大賽、第三屆全國飯店業職業技能競賽全國總決賽等大賽中,由其指導的學生榮獲多項大獎。

B. 冷盤與冷拼製作技術的介紹

《冷盤與冷拼製作技術》是2011年機械工業出版社出版的圖書,作者是文歧福。《內冷盤與冷拼製作容技術》是在南寧職業技術學院國家示範建設項目核心開發重點建設課程、2010年廣西壯族自治區精品課程「燒鹵與冷拼製作技術」最新教學改革建設成果的基礎上,按照三星級以上的酒店和知名餐飲企業的廚房冷盤間的崗位工作任務開發而成。全書依據傳統與創新相結合的原則,在實用、應用、創新觀念和理論方法的指導下,對歷史資料和既有成果進行全面、系統、深入的梳理和創新研究,特別是選用歷屆全國各類烹飪大賽獲得金獎的冷拼精品作為實訓內容(以前傳統冷拼教材只用手繪圖進行訓練,給教學和實訓帶來很大的不便),具有較高的理論與實踐價值。

C. 那個廚師學校能學冷拼

坐標:
貴州省貴陽市花溪區孟關大道與富源南路交叉口東50米
可以學習冷拼,鹵菜,等等,可以來校先品嘗。

D. 食品冷雕從廣義上講是不是應該包括食品冷拼,冷盤和食品雕刻啊

食品冷雕?來我做了這么多年的自廚師,還頭一次聽說有這么一個專業職務!恕我out了
據我所知中餐廚師分為以下幾個工種:
1 炒鍋
2 打荷
3 砧板
4 水台
5上什
5 面點
6 冷盤
7 雕刻
這些工種都是獨立的,但有些人很厲害,一個人會好多種。所以工資就高!
有些地方會把雕刻跟打荷劃分到一起,因為雕刻雖然是獨立的工種,但限於廚房的規模,可能工作量不大,為了合理優化就把這兩個工種合並了。比如北京好多地方就這么做的!
還有些地方會把雕刻跟冷盤劃分到一起,理由同上,比如天津!
如果真的有題主所說的這么一個工種的話,也許是新興的工種,只是我沒聽說過而已。
食品冷雕 從字面意思理解的話 應該就是冷盤和食品雕刻,因為食品冷拼是包括在冷盤里的!

E. 冷拼雕刻需要學什麼美術功底

是大師的都不會輕易收徒弟。
你可以去一些展覽或尋找一些自己喜歡的雕刻品,尋其作者,然後登門拜訪。開始就不要求多大的腕了,先學學技術吧。
學雕刻對認識材料也是有高要求的,找時間找點這方面的資料吧

F. 烹飪美學里食品雕刻藝術設計常見的方法是哪幾種

廚師學校課程一階段:刀工基礎訓練、翻鍋基礎訓練、雕刻(花卉:如月季,玫瑰版等)、權烹飪原料學烹飪技術。二階段:冷拼製作、 冷盤(以現實冷盤為准、) 雕刻,零雕整雕(如:翅膀、尾羽、喜鵲等、)熱菜(以傳統川菜為主)。三階段:面點分類和主要流派、面點原料基礎知識、面點製作基本操作技藝、熱菜(市場流行菜)、雕刻(大型整雕)。四階段:川菜流行菜、川式新派冷盤製作、川菜創新菜、宴席製作、 宴席知識和成本核算

G. 簡述冷盤冷拼與食品雕刻有哪些特點

冷盤,在飲食業俗稱冷葷或冷盤。它是具有獨特風格,拼擺技術性強的菜餚,食用時數都是吃涼的,稱之為冷盤。冷盤切配的主要原料大部分是熟料,因此這與熱菜烹調方法有著截然的區別

H. 做冷盤的廚師方法

蒜泥白肉的做法詳細介紹 菜系及功效:清爽冷盤
蒜泥白肉的製作材料: 主料:豬臀肉500克。 大蒜50克,上等醬油50克,紅油10克,鹽2克,冷湯50克,紅糖10克,香料3克,味精1克。教您蒜泥白肉怎麼做,如何做蒜泥白肉才好吃豬肉洗凈,入湯鍋煮熟,再用原湯浸泡至溫熱,撈出搌干水分,片成長約10厘米、寬約5厘米的薄片裝盤。大蒜捶茸,加鹽、冷湯調成稀糊狀,成蒜泥。上等醬油加紅糖、香料在小火上熬製成濃稠狀,加味精即成復制醬油。將蒜泥、復制醬油、紅油兌成味汁淋在肉片上即成。 熱帶水果風情的做法詳細介紹 菜系及功效:清爽冷盤
熱帶水果風情的製作材料:主料:芒果1個,香蕉1個,檸檬2個,奶油冰淇淋1杯 教您熱帶水果風情怎麼做,如何做熱帶水果風情才好吃1 .所有的水果去皮,芒果去籽,將果肉切成小丁盛入盤中。 2 .檸檬汁與融化成流質的冰淇淋混合,淋在水果上。備 註:1 .水果口味可根據個人口味變換,酸味過重的時候,可適量加點糖。2 .由於冰淇淋很快融化,所以要隨吃隨加。 鹵牛腱子的做法詳細介紹 菜系及功效:清爽冷盤
鹵牛腱子的製作材料:主料:牛腱子肉,鹵汁 教您鹵牛腱子怎麼做,如何做鹵牛腱子才好吃開一鍋萬用鹵汁(即什麼都可以鹵),香料、配料、調料,幾乎都放了一點:清水+生抽+1湯匙老抽+蚝油+冰糖+姜+蒜+肉桂+草果+陳皮+大茴小茴+孜然+丁香+八角+花椒+干辣椒+胡椒+甘草+香葉+沙姜+山楂+豆寇+百里香+香菇+魔廚高湯,先煮沸後轉中小火慢慢地煲上1小時,使香料出味、調料溶解融合,渾然一體。因為所用調味料、香料不同、份量不同,每一家的鹵味都可能會不一樣哦。鹵水的味道要符合自家的口味,適當地調整至自己喜歡為止。 將冷卻的鹵水汁過濾,取出全部的葯材,裝進小布袋中,再將鹵水煮沸,將浮面的油脂撇干凈,再用干凈的廚房用紙小心地擦拭周邊的油污,加入玫瑰露酒或料酒,即成鹵水。 牛腱子肉若干條,小鍋里放水,加姜、蔥、料酒,放入腱子肉,煮開約2-3分鍾,等腱子肉收縮,煮出血水浮沫,將腱子肉沖洗干凈後放到鹵水中,先煮沸,再轉小火鹵煮約30-40分鍾,關火,將腱子肉浸在鹵水中,半天或一天,待涼後,肉變緊實,取出切片,裝碟,刷少些麻油即可。 一鍋鹵汁可以持續使用,視鹵制的材料及數量適量地添加調味料,鹵水越老,味道越好。 鹵牛肚、雞蛋、豆腐、豬大腸等味道較重的食材時,要將鹵水另外盛出鹵制,以免搶味,破壞整鍋鹵水的味道。
熬鹵水、煮鹵水、浸鹵時不要蓋蓋,鹵水色澤會變暗,還會不易察覺鹵水已滾溢出燒熄爐火。
鹵水每次煮沸待冷卻時,不要立即蓋蓋,以免蓋上冷水迴流導致鹵水變壞。 夫妻肺片冷盤的做法詳細介紹 菜系及功效:清爽冷盤
夫妻肺片冷盤的製作材料:主料:牛肉,牛雜(肚梁,心舌,干層肚,頭皮),鹽炒花生仁,鹵水,醬油,芝麻粉,花椒粉,味精,八角,花椒,肉桂,川鹽,白酒辣椒油。 夫妻肺片冷盤的特色:五十多年前,有郭朝華、張田正夫妻二人,以制售麻辣牛肉肺片為業,所售肺片實為牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉,並不用肺。夫妻肺片片大而薄,粑糯入味,麻辣鮮香,細嫩化渣。 教您夫妻肺片冷盤怎麼做,如何做夫妻肺片冷盤才好吃1、將鮮牛肉、牛雜洗凈,牛肉切成 500克重的塊; 2、將牛肉、牛雜放入沸水鍋內煮凈血水撈起,置另一鍋內,加入老鹵水和香料(內裝花椒、肉桂、八角)、川鹽、白酒,再加清水,用旺火燒沸約30分鍾後,改用小火煮90分鍾,煮到牛雜熟而不爛,先熟的先撈出,晾涼待用; 3、將鹵水用旺火燒沸約10分鍾後,將味精、辣椒油、醬油、花椒粉、鹵水放入碗中調成汁; 4、將熟花生米拍碎待用,再將晾涼的牛肉、牛雜等切成片約6厘米長、3厘米寬的薄片混合在一起,淋上味汁拌勻,分盛若干盤,分別撒上芝麻粉和花生仁末即成。 胡蘿卜拌海蜇的做法詳細介紹 菜系及功效:清爽冷盤
胡蘿卜拌海蜇的製作材料:主料:胡蘿卜500 克,海蟄皮150 克,素油50 克,糖15 克,細鹽10 克,蔥10 克,味精2 克,香油少許。 胡蘿卜拌海蜇的特色:特點:爽脆清香。
功效:軟堅散結。 教您胡蘿卜拌海蜇怎麼做,如何做胡蘿卜拌海蜇才好吃1.將海蟄皮用水浸泡半天,把黑衣剝下,洗凈,切成細絲;胡蘿卜去皮,切成細絲,用鹽腌2 小時後,把水擠於與海蟄一起盛放碗內;蔥切未,放在蘿卜絲上面。 2.鍋內放油燒至八成熱,澆在蔥未上面,發出蔥油香味,再加糖、味精
拌勻裝盆即成。

I. 如何拼盤才好看 「冷盤」

冷盤是筵席上首先與食客見面的菜品,故有「見面菜」或「迎賓菜」之稱。因此,冷盤做得好與不好,直接影響到食客對筵席的印象。冷盤拼盤,更是各類冷盤品種自然巧妙的組合,因此需要較為講究的刀工技術、較為協調的色澤搭配以及較為優美的裝盤造型等等。

製作冷盤拼盤,首先要了解冷盤拼盤的基本知識和具體操作步驟。傳統的冷盤拼盤有雙拼、三拼、四拼、五拼、什景拼盤、花色冷拼等6種不同的格式,而製作拼盤時都要經過墊底、圍邊、蓋面三個步驟。現分別詳述如下:

1?雙拼。就是把兩種不同的冷盤拼擺在一個盤子里。它要求刀工整齊美觀,色澤對比分明。其拼法多種多樣,可將兩種冷盤一樣一半,擺在盤子的兩邊;也可以將一種冷盤擺在下面,另一種蓋在上面;還可將一種冷盤擺在中間,另一種圍在四周。

2?三拼。就是把三種不同的冷盤拼擺在一個盤子里,這種拼盤一般選用直徑24厘米的圓盤。三拼不論從冷盤的色澤要求和口味搭配,還是裝盤的形式上,都比雙拼要求更高。三拼最常用的裝盤形式,是從圓盤的中心點將圓盤劃分成三等份,每份擺上一種冷盤;也可將三種冷盤分別擺成內外三圈,等等。

3?四拼。四拼的裝盤方法和三拼基本相同,只不過增加了一種冷盤而已。四拼一般選用直徑33厘米的圓盤。四拼最常用的裝盤形式,是從圓盤的中心點將圓盤劃分成四等份,每份擺上一種冷盤;也可在周圍擺上三種冷盤,中間再擺上一種冷盤。四拼中每種冷盤的色澤和味道都要間隔開來。

4?五拼。也稱中拼盤、彩色中盤,是在四拼的基礎上,再增加一種冷盤。五拼一般選用38厘米圓盤。五拼最常用的裝盤形式,是將四種冷盤呈放射狀擺在圓盤四周,中間再擺上一種冷盤;也可將五種冷盤均呈放射狀擺在圓盤四周,中間再擺上一座食雕作裝飾。

5?什景拼盤。就是把多種不同色澤、不同口味的冷盤拼擺在一隻大圓盤內。什景拼盤一般選用直徑42厘米的大圓盤。什景拼盤要求外形整齊美觀,刀工精巧細膩,拼擺角度准確,色澤搭配協調。什景拼盤的裝盤形式有圓、五角星、九宮格等幾何圖形,以及葵花、大麗花、牡丹花、梅花等花形,從而形成一個五彩繽紛的圖案,給食者以心曠神怡的感覺。

6?花色冷拼。也稱象形拼盤、工藝冷盤,是經過精心構思後,運用精湛的刀工及藝術手法,將多種冷盤菜餚在盤中拼擺成飛禽走獸、花鳥蟲魚、山水園林等各種平面的、立體的或半立體的圖案。花色冷拼是一種技術要求高、藝術性強的拼盤形式,其操作程序比較復雜,故一般只用於高檔席桌。花色冷拼要求主題突出,圖案新穎,形態生動,造型逼真,食用性強。

要製作好冷盤的拼盤,首先便要練好製作冷盤的基本功。一是要掌握好各種冷盤的烹制方法。冷盤並不等於是簡單的涼拌菜,而是採用拌、泡、腌、鹵、熏、凍、炸收、糟醉、糖粘等多種技法烹制出來的冷吃菜餚。只有做好了這些冷盤菜餚,才能夠為製作冷盤拼盤提供合格的原料;二是要具有嫻熟的刀工技法。冷盤拼盤的原料,大都是加工制熟以後再進行切配,因此具有一定的難度,對刀工技法的要求甚高。只有掌握好各種刀工技法,才能夠切配出符合要求的拼盤原料來;此外,製作好冷盤的拼盤還需要具備一定的美術功底和創意能力,才能夠設計製作出色澤搭配合理、美觀大方、構思巧妙的拼盤來。

這里需要說明的是,製作冷盤拼盤時,也要經過一般冷盤裝盤時的三個步驟,即墊底、圍邊、蓋面。

墊底:就是用修切下來的邊角余料或質地稍次的原料墊在下面,作為裝盤的基礎。

圍邊:就是用切得比較整齊的原料,將墊底碎料的邊沿蓋上。圍邊的原料要切得厚薄均勻,並根據拼盤的式樣規格等將邊角修切整齊。

蓋面:就是用質量最好、切得最整齊的原料,整齊均勻地蓋在墊底原料的上面,使整個拼盤顯得豐滿、整齊、美觀。

另外,一些冷盤拼盤製作好以後,還要根據需要澆上味汁,或者用一些原料去加以裝飾和點綴,如車厘子、香菜、黃瓜片、蘿卜雕花等。

熱點內容
線切割怎麼導圖 發布:2021-03-15 14:26:06 瀏覽:709
1台皮秒機器多少錢 發布:2021-03-15 14:25:49 瀏覽:623
焊接法蘭如何根據口徑配螺栓 發布:2021-03-15 14:24:39 瀏覽:883
印章雕刻機小型多少錢 發布:2021-03-15 14:22:33 瀏覽:395
切割機三五零木工貝片多少錢 發布:2021-03-15 14:22:30 瀏覽:432
加工盜磚片什麼櫸好 發布:2021-03-15 14:16:57 瀏覽:320
北洋機器局製造的銀元什麼樣 發布:2021-03-15 14:16:52 瀏覽:662
未來小七機器人怎麼更新 發布:2021-03-15 14:16:33 瀏覽:622
rexroth加工中心亂刀怎麼自動調整 發布:2021-03-15 14:15:05 瀏覽:450
機械鍵盤的鍵帽怎麼選 發布:2021-03-15 14:15:02 瀏覽:506