果蔬中低糖的加工特性如何

① 果蔬中低糖的加工特性如何

果蔬中低糖的加工特性是比較不錯的，這樣的話可以有利於身體健康。

② 什麼水果是含低糖的求答案

含低糖的水果有：

1、櫻桃。

櫻桃同樣屬於低糖水果，因此害怕肥胖回的人群在平時生活中答可以用櫻桃去代替其他的高糖水果。女性在平時吃櫻桃還可以起到美容的作用。

2、蘋果。

蘋果日常生活中極為常見的一種水果，同時也是大家極為熟悉的，但很多人都不知道其實蘋果也是低糖水果中的一種。

3、梨。

中醫指出梨性寒味甘、微酸，具有極為明顯的生津、潤肺、清熱、涼心、消痰、降火、止熱咳、解毒等作用。而且梨中所含有的糖分也非常少，因此一些害怕肥胖以及糖尿病患者在平時生活中可以代替其他水果多吃。

4、番石榴。

為熱帶果樹，原產美洲，是亞熱帶名優水果品種之一。成熟果實淡綠色，清香可口。果實富含蛋白質和脂質。常吃能抗老化，排出體內毒素、促進新陳代謝、調節生理機能、常食保身體健康，是糖尿病患者最佳水果。

5、雪蓮果。

具有調理腸胃，促進消化，潤腸通便，保護和提高胃腸道功能，還可以調理血液，清除高血脂，降低血糖，血脂，血壓，有效抑制膽固醇和糖尿病。

③ 果蔬加工的關鍵工藝原理

果蔬加工來藝原理就是通源過各種加工工藝處理，使果蔬達到長期保存、經久不壞、隨時取用的目的。在加工處理中要最大限度的保存其營養成分，改進食用價值，使加工品的色、香、味俱佳，組織形態更趨完美，進一步提高果蔬加工製品的商品化水平。
利用食品工業的各種加工工藝和方法處理新鮮果品蔬菜而製成的產品，稱為果蔬加工品。根據果蔬植物原料的生物學特性採取相應的工藝，可製成許許多多的加工品。

④ 加工果蔬時應注意什麼問題

果蔬原料特徵與加工
何小東 06食品（1）班
摘要：介紹果蔬原料的成分組成、營養及果蔬原料一般的加工特性，闡述果蔬原料的貯存，檢驗和果蔬原材料的前處理工序。並列舉了市場以果蔬為原料的一些產品，為了能具體說明果蔬原料的加工特性選舉兩種具體的產品（胡蘿卜紅棗雙歧桿菌發酵乳飲料和泡菜）進行說明製作工藝。最後簡單介紹以果蔬原料產品近況與發展的趨勢。
關鍵詞：果蔬原料 貯藏 工序
果蔬是水果和蔬菜的簡稱，屬於植物性食品。在植物學上果蔬食品則是指植物體上可供給的食用部分，果蔬是人類食品中所需礦物質和維生素等的主要來源。我國大部分地區處於亞熱帶和溫帶，非常適宜水果、蔬菜植物的生長與栽培，因此我國果蔬原料資源豐富，果蔬製品工業是我國食品工業中的重要組成部分。近年來，我國的果蔬加工業取得了巨大的成就，果蔬加工業在我國農產品貿易中占據了重要地位。目前，我國的果蔬加工業已具備了一定的技術水平和較大的生產規模，
1、果蔬原料的組成
1.1、果蔬的種類
常見水果的種類有：仁果類 核果類 漿果類 堅果類 柿棗類 柑橘類 其他
常見蔬菜種類有：根菜類 茄根類 白菜類 瓜類 豆類 蔥蒜類 薯芋類 綠葉蔬菜類 水生蔬菜類 多年生蔬菜類 菌藻類
1.1.2、果蔬的化學組成：
果蔬的化學組成包括有：水分 碳水化合物 有機酸 含氮物質 脂肪 單寧物質 糖苷類 色素物質 芳香物質 維生素 礦物質 酶
2、果蔬原料的營養
新鮮的果蔬含量大都是水，除此外含少量碳水化合物、蛋白質、脂肪、但有大量的維生素、豐富的礦物質及膳食纖維，在膳食中具有重要的意義。經常食用含豐富果蔬類的膳食，能調節腸胃，對預防某些癌症有一定的作用，可預防肥胖症的發生、美容作用等。
3、果蔬原料的驗收
果蔬原料的採收時間和採收方法都應考慮到加工的目的、貯運的方法和設備條件。由於供食用的器官不同，加工貯運對原料成熟度的要求和標准也不同。
3.1.1、水果檢驗：採收成熟度 加工成熟度生理成熟度
3.1.2、蔬菜檢驗：蔬菜表面色澤的顯現和變化 堅實度 糖和澱粉含量其他品種採收成熟度標准
4、果蔬原料的貯藏
原料的貯備是為了保持其新鮮度，延長加工期限。由於果蔬的成熟期短，產量集中，一時加工不完，故有貯備的必要，以待繼續加工。
4.1、新鮮原料的保存
對用來制罐頭、干製品、速凍製品、制汁、制酒等的都需作新鮮原料的保存，保證加工原料的新鮮完整。新鮮果蔬貯藏的關鍵——創造符合果蔬本身對外界環境要求的條件，維持其緩慢而正常的生命活動，並保持其自然的耐藏及抗病能力。可分為短期貯存和較長期的貯存。
4.1.1、短期貯存
原料運到加工廠後，宜將包裝原料堆碼存放於清潔、陰涼、乾燥、通風良好、不受日曬雨淋的場所，堆碼高度以便於搬運，底層箱等不受壓壞為原則。
4.1.2、較長期貯存
新鮮果蔬在冷藏條件下，一般能較長期的保存，冷藏溫度條件根據種類和品種不同而異，冷藏期限也與種類、品種有關，一般不宜過長。
4.2、半成品保存
半成品保存，是將新鮮果蔬原料用食鹽、二氧化硫等保存起來，以待繼續加工，製成成品。
4.2、鹽漬保存：
主要用於蜜餞類、醬菜、糖醋菜等的生產。先將新鮮原料（青梅、橄欖、李、桃等）用高濃度的食鹽腌漬、製成鹽坯、半成品保存，然後脫鹽，配料加工，製成涼果、蜜餞等成品。
食鹽具有防腐力，能抑制有害微生物的活動，使半成品得以保存不壞，食鹽中含有的鈣離子能增進半成品的硬度，提高耐煮性。但是，在鹽腌過程中，果蔬中的可溶性固形物要滲出損失一部分，半成品再加工成成品的過程中，還須用清水反復漂洗脫鹽，可溶性固形物又大部分流失，所以，用鹽坯半成品加工製成的涼果、蜜餞等加工品，從營養上講，果蔬原有的營養成分保存不多，只利用了果蔬中不可溶性的纖維素、半纖維素等骨架而已。
腌制方法
 干腌：適於成熟度高含水分多的原料，一般用鹽量為原料14—15％，腌制時，宜分批拌鹽，拌勻，分層入池，鋪平壓緊，下層用鹽較少，由下而上逐層加多，表面用鹽覆蓋隔絕空氣，便能保存不壞，也可鹽腌一段時間後，取出曬干或烘乾做成干坯保存。
 水腌：適於成熟度低水分少的原料，一般配製20%的食鹽溶液將果蔬淹沒，便能保存。
另外，應注意pH值，尤其是蔬菜多數屬於低酸性食品，這對微生物的活動是有利的，因而要控制pH，可用HCl進行調酸，降低pH值。
4.3、硫處理
新鮮果蔬用二氧化硫或亞硫酸處理是保存加工原料的另一有效方法。
SO2是一種強烈的殺菌劑，它能殺死多種微生物胚芽，在溶液中二氧化硫濃度達到0.01％以上時，就可抑制多種細菌發育；達到0.15％時，可防止黴菌的繁殖；要防止酵母的活動需濃度達到0.3％左右。用硫處理可防止原料的敗壞，變色，營養物質損失，而且還可以改變製品的品質與提高後段工藝的效果。 SO2的防腐效應與介質pH值的大小有關，用硫處理保存半成品時，二氧化硫的濃度應隨介質的pH值而定，在酸分含量低的原料中，應適當加酸調整其pH值。
①熏硫法：將果蔬直接用氣態SO2處理，使之吸收一定量的SO2後保存。
熏硫時，燃燒硫磺將SO2通入，或在室內燃燒，或從鋼瓶將液態二氧化硫直接緩緩通入。硫磺用量為每立方米熏硫室空間約200g，如果室內已裝滿果實則按每噸原料用硫磺2kg計。
熏硫合格的標準是：果肉已變色變軟，核窩內有水滴，並帶有濃厚的SO2氣味，果肉內含SO2濃度不低於0.08－0.1％。
②浸硫法：用一定濃度的亞硫酸或亞硫酸鹽溶液浸泡果蔬保存，一般將原料洗凈，裝入能密閉的容器中，至滿，注入亞硫酸（鹽）溶液將果實淹沒，並密封之。亞硫酸（鹽）的濃度以有效SO2計，一般要求為果實及溶液總重量的0.1－0.2％
5、果蔬原料前處理工序
5.1、原料的分選與洗滌
（1）分選（選擇和分級）
剔除不合格原料；按原料的大小、色澤和成熟度進行分級。
分級：手工、分級機（振動式和滾筒式）
（2）洗滌
洗滌方法:
流動水漂洗或噴洗，滾筒式洗滌機，採收前噴灑過農葯的果蔬應先用0.5%~1.0%的HCl浸泡後再洗。
5.2、原料的去皮與修整
（1）機械去皮：機械作用、摩擦去皮
（2）熱力去皮：用高壓蒸汽或沸水將原料作短時加熱後迅速冷卻，原理：果蔬表皮因突然受熱軟化膨脹與與果肉組織分離。適用於高成熟度的桃、杏、番茄等。
（3）化學去皮：NaOH、KOH或兩者的混合物（或HCl），利用酸鹼的腐蝕能力。三要素：鹼液的濃度、溫度和作用時間。鹼處理後應立即投入流動水中徹底漂洗，洗凈余鹼，可用0.1%~0.3%的鹽酸中和。
（2）手工去皮
（3）其他
紅外線、火焰、冷凍、酶法、微生物法等
注意：去皮後的果蔬注意護色，多用稀酸或稀鹽水。
5.3、原料的熱燙與漂洗
（1）熱燙（預煮）的目的：
破壞酶的活性，穩定色澤，改善風味與組織，減少維生素的損失；軟化組織，便於後續的加工和裝罐；殺死部分附著於原料中的微生物，提高殺菌效果；排除原料組織中的空氣，減輕金屬罐內壁的氧化腐蝕。
（2）熱燙的方法：
熱水處理：
設備簡單，但可溶性物質流失大。
蒸汽處理：
專門的設備，可溶性物質流失少，但有害物質去除也少。
熱燙的溫度、時間視果蔬的種類、塊形大小及加工工藝要求而定；熱燙終點
果蔬中的過氧化物酶完全失活；過氧化物酶的活性檢測：1.5%愈瘡木酚酒精溶液和3%H2O2等量混合液；熱燙後必須急速冷卻，保持果蔬的脆嫩度。
5.4、原料的抽空處理
果蔬原料中都含有一定的空氣不利於罐頭加工（組織松軟、裝罐困難、腐蝕罐壁、降低罐內真空度）。
抽空處理：利用真空泵等機械造成真空狀態，使水果中的空氣釋放出來，代之以糖水、鹽水或護色液。
6、市場上以果蔬為原料的產品
果蔬罐頭：糖水罐頭梨蘋果漿等
果蔬汁：番茄汁葡萄汁 楊梅汁、、、
果蔬腌製品：果脯蜜餞榨菜 泡菜 果凍、、、
果蔬干製品：脫水蔬菜果蔬脆片、、、
7、胡蘿卜紅棗雙歧桿菌乳飲料與泡菜的加工工藝
7.1、胡蘿卜紅棗雙歧桿菌乳飲料加工工藝：
工藝流程：棗汁制備工藝→干棗→稱量→清洗→瀝干→破碎→浸提→粗慮→澄清→棗汁
胡蘿卜汁制備工藝：胡蘿卜→挑選→清洗→脫皮→切片→軟化→打漿→榨汁→過濾→胡蘿卜汁
復合果汁制備工藝：棗汁胡蘿卜汁混合調配→均質→分罐包裝→發酵→成品
7.1.1、操作要點：
胡蘿卜汁、棗汁的制備：胡蘿卜洗凈後按料液比為15：1的比例將胡蘿卜在濃度5%—7% 溫度90—95℃的鹼液中浸泡1—2分鍾，立即用流動清水漂洗，用PH試紙試呈為中性為止，將胡蘿卜切分成0.5—1cm厚的薄片，按原料水比1：2將蘿卜片放入95—100℃的熱水中，熱燙20分鍾後，清水沖洗迅速冷卻至室溫，在水中浸泡25分鍾，按料水比1：1進行打漿，用100目篩過濾即得胡蘿卜汁。紅棗的制備：紅棗在清洗後，置於40℃水中浸6小時軟化紅棗，剔去棗核打漿，按棗水比=1：6（g:g）加入40℃水浸提12小時，浸提液煮沸2—3分鍾，冷卻後用160目篩布過濾取汁。
7.1.1.2、調配、均質、脫氣
將胡蘿卜汁與棗汁以2：1（V：V）的比例混合，再配入已經殺菌的蔗糖、穩定劑調配有液，然後添加一定量的脫脂牛乳經均質機均質。
7.1.1.3殺菌、發酵
混合液125℃下殺菌5—6分鍾，冷卻至40℃左右加入雙歧桿菌。充分發酵。
7.2、泡菜的加工工藝
工藝流程： 泡菜、香料包、白酒
↓
原料→預處理（洗滌→切分）→晾曬→裝壇→發酵→成品
7.2.1、操作要點
（1）原料 選用優質無病蟲害的甘藍。
（2）預處理 將甘藍除去外皮洗凈，瀝干水分，切成6份。
（3）晾曬 將切割為條狀或片狀的蔬菜置於干凈通風處晾曬至表面無水珠。
（4）泡菜水的製作 將水、食鹽、糖、食醋混勻製成泡菜水，放置待用。
（5）香料包的製作 將八角、花椒、胡椒、陳皮、辣椒、大蒜用紗布包好，製成香料包。
（6）裝壇發酵 把泡菜壇刷凈晾乾，將甘藍防在下面，用香料包放在中間，上面放甘藍，還可放蘿卜、辣椒或別的菜，然後添加跑草水和適量白酒，壓實並加蓋，以清水密封壇口。要經常注意壇口的清水，如蒸發掉應立即補水，以與外界隔絕氧氣。要避免油脂進入壇內。
8、果蔬原料產品發展近況與發展趨勢。
近年來，我國的果蔬加工業取得了巨大的成就，果蔬加工業在我國農產品貿易中占據了重要地位。目前，我國的果蔬加工業已具備了一定的技術水平和較大的生產規模，外向型果蔬加工產業布局已基本形成。雖然果蔬加工還存在很多問題，但其發展前景是可觀的。

參考文獻：
[1]夏文水.果蔬製品.食品工藝學，2007（1）
[2]陳配，田呈瑞，黨輝.胡蘿卜紅棗雙歧桿菌發酵乳飲料的研製.食品科學，2007第28卷
[3]王爾茂.食品的營養.食品營養與衛生，2007（6）
[4]艾啟俊 陳輝.食品原料安全控制2006（1）

⑤ 低糖水果有哪些

低糖水果有番石榴、木瓜、雪蓮果、柚子、櫻桃等。

無糖水果是指含糖量比較低的水果，也稱作低糖水果。它們多數情況下是供糖尿病患者食用。

1.番石榴

番石榴果皮薄，黃綠色，果肉厚，清甜脆爽，心小籽少，果實營養豐富，含較高的維生素A、C、纖維質及磷、鉀、鈣、鎂等微量元素，另外果實也富含蛋白質和脂質。常吃能抗老化，排出體內毒素、促進新陳代謝、調節生理機能、常食保身體健康，是糖尿病患者最佳水果。

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低糖水果是一種健康的水果，大家在生活中多吃些有助於身體健康。

一般來說，有兩種人最適合吃低糖類水果，一種是孕婦，吃多了高糖水果可能會患上妊娠糖尿病。

另一種就是糖尿病患者，要嚴格控制自己的血糖含量，也只能吃低糖水果。

糖尿病人在血糖平穩情況下可適量吃低糖水果，前提是要保證血糖平穩，並且注意控制好水果的數量。糖尿病人可以多選擇對血糖影響較小的水果，比如柚子、橙子、草莓、櫻桃等。

⑥ 果蔬有哪些主要化學成分各有什麼化學特性

果蔬主要化學成分主要有以下幾種：碳水化合物
糖類：主要是葡萄糖、果糖和蔗糖,其次是阿拉伯糖、甘露糖以及山梨醇、甘露糖等糖醇.
澱粉：(C8H10O5)2+nH2O——>nC6H12O6纖維素和半纖維素：植物細胞壁的主要成分,不被人體消化,但有促進腸胃的作用.果膠物質：原果膠——>纖維素+果膠——>甲醇+果膠酸——>己糖+戊糖+D-半乳糖醛酸有機酸
蘋果酸：在果實中以仁果類的蘋果、梨、及核果類的桃、杏、櫻桃等含量較多.果蔬中以萵苣、番茄含量較多.檸檬酸：為柑桔類果實所含的主要有機酸.
酒石酸：為葡萄中含有的主要有機酸故有葡萄酸這稱.草酸：是果蔬中普遍存在的一種有機酸.在菠菜、竹筍蔬菜中含量較多,在果實中含量極少.含氮物質
其中主要的是蛋白質和氨基酸,此外還有醯胺、銨鹽,硝酸鹽及亞硝酸鹽等.丹寧物質
（鞣質）具有收斂性的澀味,對果蔬及其製品的風味起著重要作用.在果實中普遍存在,在蔬菜中含量較少.在加工過程中,對含丹寧的果蔬,如處理不當,常會引起各種不同的色變.

⑦ 食品中低糖、無糖的標準是什麼裡面也不允許添加甜味劑嗎

根據《食品安全國家標准預包裝食品營養標簽通則》的相關要求，如果某食品標簽上聲稱「低糖」，則該食品每100克或100毫升的糖含量不能超過5克；如果聲稱「無糖」則要求更高，每100克或100毫升糖含量不能超過0.5克。

消費者可以通過核查標簽上營養成分表中的糖含量是否達到要求來判斷。

國際通用的概念是，無糖食品不能加入蔗糖和來自於澱粉水解物的糖，包括葡萄糖、麥芽糖、果糖、澱粉糖漿、葡萄糖漿、果葡糖漿等。但是，它必須含有相應於糖的替代物，一般採用糖醇或低聚糖等不升高血糖的能替代蔗糖的甜味劑品種。

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「低糖食品」或「無糖食品」雖然沒有添加蔗糖等精製糖，但可能添加了由果糖和葡萄糖加工而成的果葡糖漿、澱粉糖漿、麥芽糖漿、麥芽糖等，其讓人長胖的效率和蔗糖相當，升高血糖的效率可能更高，比如麥芽糖。

另外，有些無糖食品的主料是糧谷類，比如無糖湯圓、無糖糕點等，這類食品富含澱粉，在腸道內依然會被轉化為葡萄糖吸收利用，如果吃太多會影響血糖。

而那些吹噓有降糖療效的「無糖食品」更是不可信。因為，食品中是不可以添加任何葯物成分的，想通過吃「無糖食品」來降血糖是不可取的，對於此類宣傳一定要警惕。

⑧ 簡述糧油，果蔬，和蓄產食品原料在化學成分和加工特性的主要區別

化學成分？？？？？？？？？
糧油主要碳水化合物
果蔬主要果膠、碳水化合回物
畜產品主要蛋白質、脂類答

加工特性？？？？？？？？？
糧油主要的加工手段是脫殼，碾磨，烘乾去水等
果蔬更多為保藏技術
畜產品主要機械分割、物理揉搓等

⑨ 低糖的水果有哪些

在多數人眼中，水果是健康的，營養豐富的。其中含有多種人體必需的維生素、礦物質、纖維、抗氧化劑以及其他營養素、水分以及糖分。

那麼，在日常生活中，水果要不要多吃呢？

我們都知道糖分攝入太多不好，現今栽培的水果幾乎都是進行過基因改造，其含糖量遠遠高於它們的祖先。

如果你患有糖尿病或者想通過低碳飲食進行減肥，那麼就很有必要限制高糖水果。

01、水果中的糖，真的健康嗎？

水果主要含有兩種類型的糖：果糖和葡萄糖。在大多數水果中這兩種糖的比例各佔一半，它們在人體內的代謝方式也不同。

葡萄糖會直接影響血糖，因此人體必需使用胰島素來進行代謝。

果糖只能通過肝細胞進行分解。果糖在分解過程中，會發生復雜的變化，最終產品之一是甘油三酯(一種脂肪)，同時還會形成尿酸和自由基。

這些都不是好事。

「

甘油三酯會在肝細胞中積累並損害肝功能。釋放到血液中的甘油三酯可以促進動脈壁內脂肪填充斑塊的生長。

自由基(也稱為活性氧)會破壞細胞結構、酶、甚至基因。尿酸會減少一氧化氮的產生，一氧化氮有助於保護動脈壁免遭破壞。

不管是果糖還是葡萄糖，攝入過多都會導致胰島素抵抗，它是糖尿病的先兆，也會增加非酒精性脂肪肝、肥胖症、心臟病和癌症的風險。

02、水果含糖量排名

所以，即使水果營養豐富，但吃的時候也要適可而止。如果你想減肥，或已經患有糖尿病，更應該選擇低糖水果。

下面列出的這幾類水果按照含糖量從低到高排名：

1.漿果：漿果是含糖量最低，而且纖維含量最高的一類水果，它們還富含抗氧化劑和其它營養物質。例如一杯覆盆子含有14.7克碳水化合物和8克纖維，這使得它的凈碳水只有6.7克。

2.夏令水果：例如桃子、李子、油桃、杏和獼猴桃。

3.秋季水果：例如蘋果、梨、和柑橘類水果。

4.熱帶水果：例如菠蘿、石榴、芒果、香蕉和新鮮無花果含糖量很高。但番石榴和木瓜除外，它們的糖含量要低一些。

5.乾果：例如干棗、葡萄乾、杏干，李子干，無花果乾等的糖分非常高，屬於高碳水化合物食物。

03、低碳水果怎麼吃？

低碳飲食對於水果要怎麼選擇呢？當然是盡量選擇低糖水果：

低碳飲食每天允許吃的水果碳水大概10g左右，折算成水果的量，一次性大概是：

適量吃：一次性300-400g；
少吃：一次性150g；
不吃：一次性75g；
&適量吃

低糖漿果：黑莓、藍莓、草莓、覆盆子、番石榴等；

低糖水果：牛油果、李子、檸檬、西梅、西柚、葡萄柚、聖女果等；

&少量吃

含糖較多的水果：桃子、蘋果、橙子、梨、獼猴桃、哈密瓜、櫻桃等；

&不吃

高糖水果：葡萄、紅棗、香蕉、西瓜、荔枝、龍眼、菠蘿、木瓜、柿子、椰肉等。