豬頭如何加工

1. 整個豬頭做法和裝盤

材料復
主料：豬頭制1個，(約6公斤左右為宜)。料酒1.5公斤，冰糖250克，蔥，姜各150克，香醋150克，醬油250克，桂皮八角(大料)各10克。
做法
(1)首先將豬頭、耳內外各處的毛污刮凈，用刀由下頦處正中向前劈開，但面部皮膚不要切斷保持連接。剔去全部頭骨後，將頭放在清水中泡50～60分鍾，使血污臟物漂出，投入鍋中煮20分鍾，取出置於清水中再刮洗一遍。用刀將眼眶周圍的毛、肉剔去，挖出眼球，切去豬咀突處(約4厘米厚)和頦下的肉，割下頦肉中兩邊的核子肉，削下兩耳。然後再將豬頭放在開水鍋中連續煮2次，每次20分鍾(每次中間須換清水)。
(2)把豬頭帶皮的面朝下，放下頦肉均放在竹篦上，加進清水至淹沒豬頭3厘米為度，而後加入各種調料，先用火燒開後，再加蓋，用小火燜5小時左右，直至湯粘肉爛。離鍋時，將豬臉朝上放入大盤中眼球納入眼膛內，豬耳、下頦肉還於原位，澆上原汁即成。
裝盤：
把冷卻後的豬頭取適量切成薄片（最好是吃多少拌多少，更香），加醬油、醋、香油，嘗好味道好，加入蔥花和香菜拌勻即可。

2. 豬頭肉（囟）加工工藝

豬頭肉來的三種吃法：（自川）
1、涼拌：白水煮熟，切片，放紅油、姜米、蒜泥、精鹽、味精、蔥花，調勻即可。我很喜歡這樣吃，但豬眼後面的部分肥肉有點膩，建議不要用這部分涼拌。
2、煙熏：洗凈後，10斤豬頭7兩鹽的比例，腌制一個星期，取出來，開水洗凈，晾曬，煙熏，煮熟，切片即食。（四川人都喜歡，據我所知，外省的更喜歡配個椒鹽碟子）
3、鹵：其實這個最簡單，豬頭洗凈，技術好，可以生的脫骨，技術一般，先煮它五成熟，剝掉骨頭，加鹵料，切忌鹵得太耙。這個不需要拌。

我是自學成才的「私家廚師」呵呵，順便把拌菜的私人秘方說一個給你，紅油和雞湯1:1混合後再用，其中的奧妙自己試咯。

3. 家裡買了一個豬頭，怎麼做啊

咳咳首先，lz不是豬頭
第二，lz家買的是一個豬頭，不是一頭豬
lz，豬頭，一頭豬
此帖似乎變成歡樂帖，再次求二次加工「豬頭」的做法

4. 如何製作壓豬頭肉

步驟如下：

1、豬頭半個，用刀砍成幾大塊，不砍不行，高壓鍋裝不下。版

5、去骨的肉放到湯鍋里，繼續開火壓五分鍾，關火等涼後取出。

5. 生豬頭如何加工

去飯店或者食堂讓廚師幫你加工就好了，只是需要一點點人民幣。

6. 豬頭肉製作流程

作流程，學習起來更容易！
小吃技術分
1、泡水清洗（以10斤豬頭肉為單位）買回來的豬頭肉放入不銹鋼容器中倒入清水沒過頭肉泡製12小時（中間至少換2次水）目的是更徹底的去除豬頭肉的血漬，有效地減少腥味
2、腌制，由於豬頭肉屬於體積比較大的食材，所以必須要提前腌制才入味（要不就會出現裡面沒味，外面有味）具體碼味：清洗干凈的豬頭肉放入涼開水盆中加入適量食鹽、料酒、生薑切片、大蔥切斷腌制8小時即可。

二、鹵水（老湯）的熬制和中草葯香料的合理配伍
1、老湯的熬制（以20斤老湯為單位進行操作）需要主料：
主料：雞架子5個、豬大骨2.5kg、豬皮250g、香腸1根切片。
輔料：小蔥2根搓揉綁節、生薑2塊拍破，所有的材料清洗干凈備用。
2、香料的合理配伍：
這里用到兩個香料包（香料包A用來製作老湯、香料包B用來鹵貨）豬頭肉好不好吃關鍵在於料包的合理的配比（精確到克），下面把詳細的配比寫在下面
香料包A:八角20g、桂皮10g（拍小塊）、花椒20g、公丁香8g、草果4個（拍破去籽）、川砂仁15g、陳皮25g、白鬍椒6g。
香料包B:八角20g、桂皮20g、小茴香20g、香葉20g、花椒10g、麻椒10g、陳皮20g、公丁香6g、白芷3g、山奈2g、乾草2g、白扣3g、香砂4g、草果3個（拍破去籽）所有的香料包用溫水30℃寢泡30分備用。
3、准備不銹鋼小桶倒入清水40斤（這樣熬出的老湯差不多就20斤）大火燒開後加入所有備好的材料打去浮沫，放入香料包A,轉小火熬制3小時後撈出香料包A,加入食鹽400g、料酒500ml、冰糖20g、味精100g,再熬制2小時關火撈干凈殘渣，關火前10分加入雞粉100g、這樣經過5小時的熬制就成了老湯。
4、糖色的炒制（給鹵貨上色）家用條件不允許的話可以用老抽上色，但商用的話不建議用，因為醬油裡面含黑色素，會加快鹵肉氧化速度而變得越來越黑，影響賣相，下面看操作：
准備冰糖1斤，豆油50g（也可以用白砂糖，但以小胖哥多年的操作經驗來講冰糖上色效果更佳），起鍋燒油下入冰糖不停地攪拌，防止糊鍋，待冰糖融化冒小泡時倒入適量開水，操作過程中一定要防止油溫湯燒，這里只是簡單的介紹下，關於糖色的炒作是相當有技術含量的有老嫩區分。

三、製作流程
開水鹵制准備好的豬頭肉飛水處理後，下入鹵水中，放入香料包B,大火燒開轉小火，加入料酒400ml,生薑2塊拍破、食鹽80g、味精60g、炒好的糖色200g,開始小火慢鹵45分後關火，關火前10分加入雞粉50g,再燜制40分即可。
注意事項
1、必須選購優質的食材，香料包A、B一定要區分開，
2、香料包一定用溫水浸泡清洗干凈去除異味，克數最好用秤過一遍不能打折扣也不能放太多，少了出不了香，多了會發苦。
3、大火燒開一定調小火，否則鹵出來的豬頭肉發柴

7. 豬頭肉的加工工藝

（1）去掉來豬頭上的毛，挖凈耳毛源等雜物，洗刷干凈。再挖出口條，將豬頭劈開，取出豬腦，浸泡在清水中，排出血漬，然後用溫度為80℃的水浸泡，15~20min即可。
（2）裝鍋前要檢查豬頭的老嫩程度 ，老點的放在下面，嫩點的放在上面。然後放入水和調料。先用大火煮沸，1h後改用小火，前後共煮2~3h，以能用手將骨肉扒離為准。掌握火候與時間很重要，火大了，時間長了，豬頭煮爛，降低出品率；火小了，時間短了，產品的色、香、味俱差。
（3）豬頭出鍋以後，拆除骨頭和天梯，挖出眼球，再將肉放入原鍋中煮制。回鍋煮制是使豬頭肉再進味，並達到消毒的目的。以小火煮15min即可。

8. 我想做豬頭肉，怎麼能加工的又快又干凈呢

首先把上面的毛燙掉，然後在熱水中洗干凈，最後放進高壓鍋里煮40分鍾；煮熟後撈出來把肉撕下來，在鍋里炒幾分鍾就可以啦。

9. 交流豬頭肉的加工過程

談不上大師，只把自己了解的部分答一下：
1、去豬毛，有些方法是國家不允許專也不健康的，比如屬用瀝青等，在這里不談了，一般用老方法：如用沸水輕焯一下，既去血水，拔毛也容易。
2、配鹵湯，一般常期加工的，都有自己的秘制鹵湯，如果是家裡自己煮，放些老抽、桂皮、姜、八角、花椒、香葉等香料，也可以買現成的料包就可以了。
3、將拔了毛、已經洗凈的豬頭放進鹵湯里，湯要沒過豬頭。
4、煮豬頭時放幾粒山楂。
5、先用大火煮沸半小時後，用小火煮至熟爛，小火的火候以湯微微冒泡即可。

10. 脫脂豬頭肉的加工流程是怎樣的

先把豬肉刮洗干凈，用冷水泡出血水，然後下鍋焯水，去掉骨頭，把肥油多的地方炸出來，控油後放燉鍋加鹵料燉煮，接著把豬頭肉用紗布包裹起來，放到石板下用重物壓，擠出油脂。最後脫脂豬頭肉就做好了。