餅干加工的頭子是什麼

1. 餅干 生產 加工 流程

1.配料：製作餅干應選用精麵粉為主要原料，並配合其他輔料。具體配料如下：

精面回粉
100斤

糖水(濃度68%)
44斤

精製答油
14斤

磷脂
1斤

小蘇打
8兩

碳酸氫銨
4兩

香蘭素
30克

抗氧化劑
1.4克

檸檬酸
0.8克

2.調面：先將油、糖水、磷脂等輔料均勻地攪拌，然後入到麵粉中攪拌，並陸續加入抗氧化劑、檸檬酸及小蘇達和碳酸氫銨，最後加入香蘭素。經過反復揉搓和成面團後，靜置於面盒內10分鍾以上。

3.滾軋：將面團充分進行滾軋和扦揉，要求多次折疊並旋轉90

2. 什麼是食品加工

食品加工就是以食品為原料加工製作的食物，經過加工，食物更加好吃，增加食慾。

3. 餅干是如何加工的

1.配料:精麵粉.糖水(濃度68%).精製油.磷脂.小蘇打.碳酸氫銨.香蘭素.檸檬酸.
2.調面：先將油、糖水、磷脂等輔專料均勻屬地攪拌，然後入到麵粉中攪拌，並陸續加入抗氧化劑、檸檬酸及小蘇達和碳酸氫銨，最後加入香蘭素。經過反復揉搓和成面團後，靜置於面盒內10分鍾以上。
3.滾軋：將面團充分進行滾軋和扦揉，要求多次折疊並旋轉90角，最後碾壓成一定厚度的面片。
4.造型：製成面片後，用各種形狀的成型機切成餅干壞，也可使用具有齒輪形刀口的轉動削刀，把面片分割成小塊。
5.烘烤：將餅干坯置於烤盤上烘烤，爐溫一般要求230～270℃左右，烘烤4～5分鍾即成熟。有條件的單位可採用食品電烤箱或遠紅外線烘烤箱。等到烘烤出來的餅乾冷卻後，經過包裝即可上市。如果改變上述配料的成分和用量，就製成不同品種的餅干。
常吃餅干---第一沒營養； 第二食品添加劑多； 第三衛生很關鍵；第四屬干食吸收人體大量水分；第五食品質量不一定放心； 人體每天攝取的食量有限，常吃餅干是不是就減少了進食其它食物的可能

4. 韌性餅干加工的原理是什麼

任性餅乾的加工原理主要是。把裡面的。纖維物質食物餅干裡面的食物裡面的纖維物質給去掉大部分留下一些蛋白質維生素之類的物品進行壓合而成的。這樣的話餅干就會有韌性，並且能夠。沖擊的很好。

5. 餅干加工中基本工序有哪些

1. 原料選擇 生產餅乾的原料主要有小麥粉、糖、油脂、澱粉、疏鬆劑、食鹽等。原輔材料的質量和預處理的方法、效果，直接影響著產品的質量。
(1)小麥粉 餅干用粉一般選用灰分低、粗細度要求能通過150微米網篩、筋力小的低筋粉。根據不同餅干類型的特點，在濕麵筋的含量上略有區別。
1)韌性餅 生產韌性餅乾的小麥粉，宜選用麵筋彈性中等、延伸性好、麵筋含量較低的小麥粉，一般以濕麵筋含量在21%～28%為宜。如果濕麵筋含量過低、筋力弱，則餅干會出現裂紋，易破碎。
2)甜酥性餅干 生產甜酥性餅乾的小麥粉要用軟質小麥加工的弱力粉，要求濕麵筋含量在19%～22%，如果筋力過強，仍需用澱粉調整。
3)發酵餅干 發酵餅干一般採用二次發酵法生產技術，兩次投料所選用小麥粉也有一定差別。在第一次面團發酵時，由於發酵時間過長，為了使面團能夠經受較長時間的發酵而不導致面團彈性過度降低，應選用濕麵筋含量在30%左右、筋力強的小麥粉；在第二次面剛發酵時，時間較短，宜選用濕麵筋含量為4%～26%、筋力稍弱的小麥粉。 由於發酵餅干原料中有80%的小麥粉，因此小麥粉的選擇很重要。如果麵筋含量過低，餅干出現酥而不脆現象；麵筋含量過高，餅干易收縮變形，口感脆而不酥。
4)威化餅干 威化餅干選用小麥粉一般以濕麵筋含量在23%～24%為宜。如果麵筋含量過高，在調漿過程中易形成麵筋，生產出來的餅乾乾硬且不鬆脆；反之，麵筋含量過低，生產 出來的餅干容易破碎，且生產中易粘模具。
(2)澱粉 當小麥粉的筋力過高時，需要添加澱粉以稀釋麵筋的濃度，降低面團的筋力。常添加的澱粉有小麥澱粉、玉米澱粉和馬鈴薯澱粉。澱粉在使用前的處理方法和小麥粉基本相同。
(3)油脂 餅干生產要求選擇具有優良的起酥性和較高的 穩定性的油脂，不同品種的餅干對油脂的要求又有所差別。
1)韌性餅干 生產時用油脂量較少，常用到奶油、人造奶油、精煉豬板油等。
2)酥性餅干 生產時油脂用量較大，既要考慮油脂穩定性優良、起酥性好，又要求選用熔點較高的油脂，否則極易造成因面團溫度太高或油脂熔點太低導致油脂流散度增加，發生「走油」現象。對於高油脂含量產品最適宜的油脂有人造奶油及植物性起酥油。
3)發酵餅干 生產使用的油脂要求酥性與穩定性兼顧，尤其是起酥性方面比韌性餅干要求更高。精煉豬油起酥性對製成細膩鬆脆的發酵餅干最有利。植物性起酥油雖然在改善餅乾的層次方面比較理想，但酥鬆度稍差，因此可以用植物性起酥油與優良的豬板油摻和使用，達到互補的效果。
(4)酵母 在發酵餅乾的生產中，酵母的好壞是關系整個工藝過程的重要因素，如果酵母的性能不好，就會給餅干生產帶來難以彌補的損失。所以，生產前應對酵母進行品質鑒定和選擇。
(5)磷脂 磷脂是一種很理想的食用天然乳化劑，配比量一般為油脂用量的5%～15%，用量過多會使製品產生異味。
(6)疏鬆劑 韌性餅干生產中一般都採用混合疏鬆劑（小蘇打和碳酸氫銨兩者配合，總配比量約為在粉的1%）。
(7)風味料 乳品和食鹽等作為風味料，能提高產品的營養價值，改善口感，可以適量配入。有些產品還可以加入雞蛋等輔料作為風味料。
(8)香料 在餅干生產中都採用耐高溫的香精油，如香蕉、橘子、菠蘿、椰子等香精油，香料的用量應符合食品添加劑使用標準的規定。
(9)其他添加劑 抗氧化劑包括叔丁基對羥基茴香醚（BHA）、2.6一二叔丁基對甲酚（BHT）、沒食子酸丙酯（PG）等，其用量不大於油脂用量的0.01%。面團改良劑有亞硫酸鹽，可縮短韌性面團調粉時間和降低面團彈性，最大使用量不得超過50毫克/千克。
2. 酥性面團的調制 酥性或甜酥性面團俗稱冷粉，要求有較大的可塑性和有限的黏彈性。由於酥性餅乾的外形是用印模沖印或滾印成浮雕狀斑紋，所以不僅要求面團在軋製成麵皮時有一定 結合力，以便機器連續操作和不粘輥筒、模型，而且還要求成品 的浮式圖案清晰。麵筋的形成會使面團彈性和強度增大，可塑性降低，引起成型餅坯的韌縮變形，而且由於麵筋形成的膜會使 焙烤過程中表面脹發起泡，因此在調制酥性面團時，最主要的是控制麵筋的形成，減少水化作用，製成適應加工工藝需要的面團。控制麵筋的形成，主要注意以下幾點：
(1)配料次序：調制酥性面團前要先將除小麥粉以外的原輔料混合成糨糊狀的混合物，稱為輔料預混。對於乳粉、麵粉等 易結塊的原料要預先過篩。在輔料預混時應注意：當脂肪、乳製品較多時，應適當添加單甘油酸酯或卵磷脂。糨糊狀的預混物一般有以下三種情況：
1)預混漿乳化不充分。預混物內的脂肪呈大大小小的塊狀。這種預混物在下一步與麵粉捏合時，難以控制麵筋水化作用，形成的面團物性相差很大，產品質量很不穩定。配料時如果脂肪的量不充分，而且在調粉時，如不盡快使預混漿與麵粉混合均勻，得到的面團，失敗的可能性很大。
2)預混漿乳化充分，乳化液呈油/水型。酥性餅干，尤其是高級餅干，生產採用預混較多。有的是將起酥油、砂糖、乳製品、疏鬆劑、色素、水同時混合。為了有利於預混漿乳化液的形成，有時先將起酥油、砂糖及一部分水先攪拌混合成黏稠的糊狀物，然後再加入水攪拌，混合成油/水型乳化液。這種預混漿一般可滿足抑制麵筋形成的需要，但在夏季溫度較高或小麥蛋白質含量太高時，這種面團在調粉時容易攪拌過度，要特別注意。
3)預混漿乳化液為水/油型。這種預混漿在預混時就被攪拌成油包水型乳化狀態。所以加入麵粉調粉時，水分不易被麵筋蛋白吸收，麵筋一般不會形成過度，只需要注意均勻混合就行了。也就是說，攪拌時問選擇的餘地較大，品質容易控制。當麵粉蛋白質含量低(低於7%)時，捏合時間稍需長一些，才一定能得到理想物性的面團。
(2)糖、油：糖、油較多時，面團的性質比較容易控制，但有些油、糖量比較少的面團調制時極易起筋，要特別注意操作，避免攪拌過度。
(3)加水量和面團的軟硬度：麵筋既不能形成過度，又不能形成不足。由於麵筋的形成是水化作用的結果，所以控制加水量也是控制麵筋形成的重要措施之一。加水多的面團，麵筋容易形成。為了阻止麵筋形成必須縮短調粉時間。較硬的面團，也就是水分少的面團調粉時間可以長一些。水分少的情況下，如果調粉時間太短，面團易鬆散成團絮狀。糖、油等輔料較少的面團調制時，應減少水的量以抑制麵筋形成，這樣得到的面團稍硬一些。在糖、油輔料較多的面團調制時，即使多加水，麵筋的形成也不易過度。
加工機械的特性對面團的物性要求不同。沖印成型加工中，由於面團要多次經過滾軋，為了防止斷裂和粘輥，要求面團有一定的強度和黏彈性，一般要求面團軟一些，並有一定麵筋形成。滾印成型方法的面團，由於不形成麵皮，無頭子分離階段，它是將面團直接壓人印模成型，過軟的面團反而會造成充填不足、脫模困難等問題。因此，控制麵筋形成程度是調粉的關鍵因素，而加水量則是與麵筋形成有直接影響的關鍵因素，加水量過多，非常容易使麵筋形成過度，造成難以補救的失敗。
(4)加澱粉和頭子量：加澱粉是為了抑制麵筋形成，降低面團的強度和彈性，增加塑性的措施。而加頭子量，則是加工機械操作的需要，因為在沖印法進行成型操作時，切下餅坯必然要餘下一部分頭子。另外生產線上一些無法加工成成品的面團也稱作頭子。為了將這些頭子再利用，常常把它們再摻到下次製作的面團中去。頭子由於已經過滾軋和長時間的脹潤，所以麵筋形成程度比新調粉的面團要高得多。為了不使面團麵筋形成過度.頭子摻入面團中的量要嚴格控制，一般只能加入1/10～1/8。如果面團筋力十分脆弱，麵筋形成十分緩慢時，加人頭子可以增強面團強度，使操作情況改善。
(5)調粉時間和靜置時間：機械地捏合和攪拌會促進麵筋的彤成，因此控制調粉時間是控制麵筋形成程度和限制面團彈性的又一個十分重要的因素。調粉時間過短，則麵筋形成不足，面團發黏，拉伸強度低，甚至無法壓成麵皮，不僅操作困難，而且嚴重影響產品質量(脹發力低，結構不酥鬆，易攤開)。相反，調粉過度會使面團在加工成型時發生韌縮、花紋模糊、表面粗糙、起泡、凹底、脹發不良、產品不酥鬆等問題。實際生產中，原料的性質，尤其是小麥粉的性質變動較大，還有一些變動因素如室內溫度等，使得調粉時間要視捏合時具體情況，由操作人員判斷。如果在調制時麵筋形成不足，那麼適當地靜置是一種補救的辦法。因為在靜置期間，水化作用緩慢進行，從而降低面團黏性，增加其結合力和彈性。

6. 餅干工藝流程的頭子是什麼

沖印和輥切成型操作時面帶切下餅坯後的部分邊料，以及生產中無法加工成餅坯的面團及不合格的餅坯，統稱為頭子

7. 餅干是怎樣加工出來的

1.配料:精麵粉.糖水(濃度68%).精製油.磷脂.小蘇打.碳酸氫銨.香蘭素.檸檬酸.
2.調面：先將內油、糖水、磷脂等輔容料均勻地攪拌，然後入到麵粉中攪拌，並陸續加入抗氧化劑、檸檬酸及小蘇達和碳酸氫銨，最後加入香蘭素。經過反復揉搓和成面團後，靜置於面盒內10分鍾以上。
3.滾軋：將面團充分進行滾軋和扦揉，要求多次折疊並旋轉90角，最後碾壓成一定厚度的面片。
4.造型：製成面片後，用各種形狀的成型機切成餅干壞，也可使用具有齒輪形刀口的轉動削刀，把面片分割成小塊。
5.烘烤：將餅干坯置於烤盤上烘烤，爐溫一般要求230～270℃左右，烘烤4～5分鍾即成熟。有條件的單位可採用食品電烤箱或遠紅外線烘烤箱。等到烘烤出來的餅乾冷卻後，經過包裝即可上市。如果改變上述配料的成分和用量，就製成不同品種的餅干。
常吃餅干---第一沒營養； 第二食品添加劑多； 第三衛生很關鍵；第四屬干食吸收人體大量水分；第五食品質量不一定放心； 人體每天攝取的食量有限，常吃餅干是不是就減少了進食其它食物的可能
，所以少吃點。

8. 求幾種餅干配方和工藝過程

曲奇餅干是餅干食品中配料最好、最高檔的產品，產品質地極為酥鬆，有入口即化的感覺。深受廣大消費者特別是少年兒童的喜歡。

一、配方（單位：kg）

麵粉100、起酥油25、白砂糖粉35、飴糖4、食鹽3、全脂奶粉6、雞蛋4、天博E500018營養增鮮劑0.1、天博E30038B雞肉香精3、雞油(牧羊油脂)5、碳酸氫鈉0.3、碳酸氫銨0.1、卵磷脂0.5。

二、操作工藝

1.調粉。曲奇餅乾麵團由於油脂量大，打粉時加水量甚少，因此一般也加入很少量的糖漿，而以加入白砂糖粉為主。要求使用固態油脂，還要求面團溫度保持在19-24度，以保證面團中油脂呈凝固狀態。要達到這樣低的面團溫度，在夏天生產時並非易事，對使用的原輔材料要採取降溫措施。曲奇餅干產品在調粉過程中的配料次序同酥心餅干相似，調粉時間也大體相仿。雖然採用降溫措施和大量使用油糖等輔料，但調粉操作中不會使麵筋脹潤度偏低，這是因為它少使用糖漿，所加清水雖然在物料配備齊後能溶化部分糖粉，但終究不如糖漿濃度高，仍可使麵筋蛋白質迅速吸水脹潤，因而亦能保證麵筋獲得一定的脹潤度。如面團溫度掌握適當，曲奇餅干不太會形成麵筋的過量脹潤，因而這種面團的調粉操作仍然是遵循控制有限脹潤的原則。

2.成型。這種面團為了盡量避免它在夏季操作過程中溫度升高，同時因面團黏性也不太大，一般不需要靜置和壓面，調粉完畢後可直接進入成型。曲奇餅干可採用輥印成型、擠畫成型、擠壓成型和鋼絲切割成型等多種加工工藝生產，一般不使用沖印成型的加工工藝。在成型方法選擇方面不僅是為了不同品種的需要，同時是為了盡可能使用不產生頭子的成型工藝，以防止頭子返回摻入新鮮面團中，造成面團溫度升高。輥切成型在生產過程中有頭子產生，因而在不具備空調的車間中，曲奇餅乾麵團在夏季最好不使用這種成型方法。

3.烘烤。從曲奇餅乾的配方來看，由於糖、油數量多，按理可以應用高溫短時間的烘烤工藝，在通常情況下，其中心層在3分鍾左右即能升到100至110度。但這種餅乾的塊形要比一般酥性餅干厚50%—100％，這就使它在同等表面積的情況下，餅胚水分含量較酥性餅干高，所以不能採用高速烘烤的方法。在250度下烘烤時間約為5至6分鍾。

4.冷卻。當室溫25度，相對溫度85％時，從出爐到水分達到最低值的冷卻時間大約6分鍾，水分相對穩定時間為6至10分鍾，因此餅乾的包裝最好選擇在穩定階段進行。

玉米蘇打餅干製作技術
1.原料配方
玉米粉40千克，白麵粉60千克，小蘇打1千克，乾酵母2千克，食鹽7.5千克，植物油14千克。
2.主要設備
烘爐、攪拌機和壓面機等。
3.工藝流程
玉米粉、白麵粉、酵母、水→第1次調粉→第1次發酵→第2次調粉→第2次發酵→壓面、包油酥→成形→烘烤→冷卻→整理→包裝→成品
第2次調粉添加的原料為：玉米粉、麵粉、水、小蘇打、油脂和食鹽。
4.操作要點
（1）第1次調粉與發酵。把玉米粉與白麵粉按4∶6的比例混合均勻，過篩備用。取總發酵量50%的混合粉放入攪拌機中，加入酵母和水，攪拌4分鍾，放置在溫度為28℃、空氣相對濕度為75%～80%的環境中發酵6小時。
（2）第2次調粉與發酵。在第1次發酵好的面團中加入剩餘的混合粉，加入油脂、精鹽和水等輔料，最後加入小蘇打，在攪拌機中攪拌4分鍾，置於溫度為28℃、空氣相對濕度為75%～80%的環境中發酵3小時。
（3）壓面與包油酥。將油脂、玉米麵粉和精鹽混合均勻，製成油酥備用。把發酵好的面團放到壓面機中先壓7次，折疊4次，包入油酥，再壓6次，折疊4次。面團壓至純滑；並使面團形成數層均勻的油酥層。
（4）成形與烘烤。把面團壓成2毫米厚的面塊，然後切成大小均勻的長條狀，放進烤盤中。在面片上打上分布均勻的針孔，放到烘爐中烘烤。烘烤初期把底火調為250℃，面火為220℃；中期把面火升高至250℃，底火逐漸降低至220℃；最後階段把底火和面火都降至200℃。烘烤大約10分鍾；至餅干呈金黃色。
（5）冷卻與包裝。烘烤好的餅幹完全冷卻後，進行包裝。
5.注意事項
（1）酵母用量。在面團發酵過程中，增加酵母的用量，可以促進面團發酵速度。但是，酵母用量過大時，面團中可用來提供的營養不足，則酵母的生長受到抑制，會影響面團的醒發，從而影響到蘇打餅乾的疏鬆感。
（2）小蘇打用量。如果小蘇打加入量過多，會使餅乾的鹼性增強，影響口味；鹼會與麵粉中的色素反應，使餅干內部色澤變黃。
（3）烘烤溫度。烘烤蘇打餅干時，第1階段應當使烤爐的底火旺盛，面火溫度則相應低些。這樣可以使開始階段的餅坯表面盡可能保持柔軟，防止其迅速形成硬殼，有利於餅坯體積的脹發和二氧化碳氣體的散逸。加強底火，熱量迅速傳導到中心層，促使餅坯內因發酵產生的二氧化碳急劇膨脹，可在短時間內將餅坯脹發起來。
如果烤爐溫度過低，即使發酵良好的餅坯亦將變成僵片；而在合理的烘烤處理下，盡管發酵並不太理想的面團也可得到較好的產品。在烘烤的中間階段，雖然水分繼續蒸發，但重要的是將脹發到最大限度的體積固定下來，獲得優良的焙烤彈性。因此，此時要求表面火勢漸增而底面火勢漸減。此階段溫度如不夠高，會使表面不能凝固定形，脹發起來的餅坯重新塌陷而使餅干密度增大，製品最終將不夠酥鬆。最後階段，即餅幹上色階段的爐溫通常低於前面各階段，以防止餅干色澤過深。
（4）食鹽用量。食鹽對麵筋有增強其彈性和堅韌性的特點，能使面團抗脹力提高，增強面團的保氣性；食鹽又是麵粉中澱粉酶的活化劑，能增加澱粉的轉化率，以供給酵母充足的糖分。食鹽最顯著的特點就是具有抑制雜菌的作用。雖然酵母的耐鹽力比其他病原菌強得多，但過高的食鹽含量同樣會抑制其活性，使發酵作用減弱。為此，通常將配方中用鹽總量的30%在第2次調粉時加入，其餘70%的食鹽則在油酥中拌入，以防用量過多對酵母產生影響。

9. 餅干頭到底是什麼樣的鏡頭

餅干頭是指單反鏡抄頭中，襲長度很短（也就是很薄）的一類鏡頭，由於樣子類似餅干，於是就獲得了餅干頭的外號。這類鏡頭為了追求極致的小巧體積，不惜犧牲最大光圈的大小比例，甚至鏡頭的畫質。餅干頭最大光圈一般只有F2.4-2.8。

賓得DA 40mm F2.8 Limited鏡頭上市於2004年底，由於鏡頭厚度只有15mm，因此一舉獲得了全球最小單反自動鏡頭的美譽。雖然後來也涌現
餅干頭出更多的輕薄型鏡頭，但是到目前為止還是沒有能超越它的對手，賓得DA 40mm F2.8 Limited可謂經得起考驗。賓得DA 40mm F2.8Limited也由於其超薄的身段，獲得了「餅干鏡頭」的別稱。

10. 什麼是餅干頭（數碼相機）

餅干頭是指餅干鏡頭,是指單反鏡頭中:長度很短（也就是很薄）的一類鏡頭，由於樣子類似餅干，所以就獲得了餅干頭的外號。這類鏡頭為了追求極致的小巧體積，不惜犧牲最大光圈的大小，甚至鏡頭的畫質。餅干頭最大光圈一般只有F2.4-2.8。