工夫紅茶加工技術要點是什麼

『壹』 紅茶製作方法

紅茶，以適宜製作本品的茶樹新芽葉為原料，經萎調、揉捻(切）。發酵。乾燥等典型工藝過程精製而成。因其干茶色澤和沖泡的茶湯以紅色為主調，故名。 紅茶開始創制時稱為「烏茶」。紅茶在加工過程中發生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學反應，鮮葉中的化學成分變化較大，茶多酚減少90％以上，產生了茶黃素、茶紅素等新的成分。香氣物質從鮮葉中的50多種，增至300多種，一部分咖啡鹼。兒茶素和茶黃素絡合成滋味鮮美的絡合物，從而形成了紅茶、紅湯、紅葉和香甜味醇的品質特徵。 註： 絡合：是指紅茶製作或對形成紅茶芳香物質進分解、測試的專用術語，它比一般用「合成」一詞的函義更廣一些。 絡合物：在此指產生紅茶滋味「濃（厚）、強（烈）、鮮（爽）特點的豐富可溶性物質，主要包括安基酸、（特別是茶氨酸）、兒茶素、黃茶素、咖啡鹼、果膠素、酚性物質及氧化物以及其它呈味物質成分。由於這些物質成分的絡合作用，形成了紅茶鮮醇香甜的品質特徵。
紅茶製造工藝
我國紅茶包括工夫紅茶、紅碎茶和小種紅茶，其製法大同小異，都有萎凋、揉捻、發酵、乾燥四個工序。各種紅茶的品質特點都是紅湯紅葉，色香味的形成都有類似的化學變化過程，只是變化的條件、程度上存在差異而已。下文以工夫紅茶為例，簡介紅茶的製造工藝。
1、萎凋
萎凋是指鮮葉經過一段時間失水，使一定硬脆的梗葉成萎蔫凋謝狀況的過程，是紅茶初制的第一道工序。經過萎凋，可適當蒸發水分，葉片柔軟，韌性增強，便於造形。此外，這一過程和使青草味消失，茶葉清香欲現，是形成紅茶香氣的重要加工階段。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋兩種。自然萎凋即將茶葉薄攤在室內或室外陽光不太強處，擱放一定的時間。萎凋槽萎凋是將鮮葉置於通氣槽體中，通以熱空氣，以加速萎凋過程，這是目前普遍使用的萎凋方法。
2、揉捻
紅茶揉捻的目的，與綠茶相同，茶葉在揉捻過程中成形並增進色香味濃度，同時，由於葉細胞被破壞，便於在酶的作用下進行必要的氧化，利於發酵的順利進行。
3、發酵
發酵是紅茶製作的獨特階段，經過發酵，葉色由綠變紅，形成紅茶紅葉紅湯的品質特點。其機理是葉子在揉捻作用下，組織細胞膜結構收到破壞，透性增大，使多酚類物質與氧化酶充分接觸，在酶促作用下產生氧化聚合作用，其它化學成分亦相應發生深刻變化，使綠色的茶葉產生紅變，形成紅茶的色香味品質。目前普遍使用發酵機控制溫度和時間進行發酵。發酵適度，嫩葉色澤紅勻，老葉紅里泛青，青草氣消失，具有熟果香。
4、乾燥
乾燥是將發酵好的茶坯，採用高溫烘焙，迅速蒸發水分，達到保質干度的過程。其目的有三：利用高溫迅速鈍化酶的活性，停止發酵；蒸發水分，縮小體積，固定外形，保持干度以防霉變；散發大部分低沸點青草氣味，激化並保留高沸點芳香物質，獲得紅茶特有的甜香。

『貳』 工夫紅茶加工中「揉捻」的技術要點有哪些

揉捻是否充分對工夫紅茶的發酵影響很大。如揉捻不足，細胞破壞不充分，將導致「發內酵」不良。通常容工夫紅茶的揉捻要2～3次，揉捻程度以細胞組織破壞率80%以上，葉片90%以上成條，條索緊卷，茶汁充分外溢，黏附於葉表面，用手緊握，茶汁溢而不成滴流為適度。以祁紅生產為例，採用90型揉捻機揉捻，細嫩葉子（特、一級），第一次揉捻30分鍾不加壓；第二、三次揉捻各30分鍾，分別加壓10分鍾，減壓5分鍾，重復一次。一般葉子（2～4級），第一次揉45分鍾不加壓，第二次揉捻45分鍾，加壓10分鍾，減壓5分鍾，重復2次。

『叄』 紅茶的加工工藝

紅茶的加工工藝

我國紅茶包括工夫紅茶、紅碎茶和小種紅茶，其製法大同小異，都有萎凋、揉捻、發酵、乾燥四個工序。各種紅茶的品質特點都是紅湯紅葉，色香味的形成都有類似的化學變化過程，只是變化的條件、程度上存在差異而已。下文以工夫紅茶為例，簡介紅茶的製造工藝。
(1)萎凋
萎凋是指鮮葉經過一段時間失水，使一定硬脆的梗葉成萎蔫凋謝狀況的過程，是紅茶初制的第一道工序。經過萎凋，可適當蒸發水分，葉片柔軟，韌性增強，便於造形。此外，這一過程和使青草味消失，茶葉清香欲現，是形成紅茶香氣的重要加工階段。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋兩種。自然萎凋即將茶葉薄攤在室內或室外陽光不太強處，擱放一定的時間。萎凋槽萎凋是將鮮葉置於通氣槽體中，通以熱空氣，以加速萎凋過程，這是目前普遍使用的萎凋方法。
(2)揉捻
紅茶揉捻的目的，與綠茶相同，茶葉在揉捻過程中成形並增進色香味濃度，同時，由於葉細胞被破壞，便於在酶的作用下進行必要的氧化，利於發酵的順利進行。
(3)發酵
發酵是紅茶製作的獨特階段，經過發酵，葉色由綠變紅，形成紅茶紅葉紅湯的品質特點。其機理是葉子在揉捻作用下，組織細胞膜結構收到破壞，透性增大，使多酚類物質與氧化酶充分接觸，在酶促作用下產生氧化聚合作用，其它化學成分亦相應發生深刻變化，使綠色的茶葉產生紅變，形成紅茶的色香味品質。目前普遍使用發酵機控制溫度和時間進行發酵。發酵適度，嫩葉色澤紅勻，老葉紅里泛青，青草氣消失，具有熟果香。
(4)乾燥
乾燥是將發酵好的茶坯，採用高溫烘焙，迅速蒸發水分，達到保質干度的過程。其目的有三：利用高溫迅速鈍化酶的活性，停止發酵；蒸發水分，縮小體積，固定外形，保持干度以防霉變；散發大部分低沸點青草氣味，激化並保留高沸點芳香物質，獲得紅茶特有的甜香。

『肆』 紅茶加工要注意什麼

沐嵐茶抄業紅茶初制中的物理變襲化集中表現為重量減輕、葉形縮小和葉色紅變。

葉色紅變的本質是化學變化。葉形縮小和重量減輕有干物質和水分的減少，但主要是水分的蒸發。
鮮葉一般含水量為75%左右，到製成毛茶含水量降到4%—6%。在初制全過程中，隨著工序的進展，水分變化呈現一種遞減律。一般萎凋散失原含水量的40%—50%，揉捻中失水約為2%—5%，「發酵」葉含水量以50%—55%為宜，乾燥中毛火葉含水18%—25%，最後足火達到足干。
從萎凋到「發酵」，水分的逐步減少，可產生三個作用。
其一，水分減少，提高了各化學成分的濃度，使得單位體積汁液內分子個數增加，單位時間內分子之間有效碰撞次數加多，化學反應速度加快；
其二，由於水分減少，酶由結合態轉化為游離態，催化活性得以增強，使化學反應加快；
其三，水分逐漸減少，使各化學成分較能發生全面有益的變化，形成好的茶品質。 在萎凋過程中，在恆溫恆濕條件下，水分蒸發存在「先快後慢」的規律。

『伍』 紅茶加工有什麼步驟

紅茶的製作過程 紅茶的製作工藝：鮮葉、萎稠、揉捻、發酵及乾燥 1、鮮葉 鮮葉驗收與管理鮮葉的品質由鮮葉的嫩度、勻度、凈度、鮮度四方面決定，鮮葉的驗收即根據上述四方面決定鮮葉的價格進行收購 2、萎凋 萎凋是指將進廠鮮葉，經過一段時間失水，使一定硬脆的梗葉呈萎蔫凋謝狀況的過程．萎凋既有物理方面的失水作用，也有內含物質的化學變化的過程。是紅茶初制的第一道工序，也是形成紅茶品質的基礎工序。 3、揉捻 將萎凋葉在一定的壓力下進行旋轉運動，使茶葉細胞組織破損，溢出茶汁，緊卷條索的過程謂之揉捻。揉捻是形成工夫紅茶品質的一道重要工序。 4、發酵俗稱「發汗」，是指將揉捻葉呈一定厚度攤放於特定的發酵盤中，茶坯中化學成分在有氧的情況下繼續氧化變色的過程。揉捻葉經過發酵，從而形成紅茶紅葉紅湯的品質特點。發酵的目的在於使芽葉中的多酚類物質，在酶促作用下產生氧化聚合作用，其他化學成分亦相應的發生深刻的變化，使綠色的茶坯產生紅變，形成紅茶的色香味品質。發酵時，芽葉中含量最多的茶多酚，在多酚氧化酶的參與下，氧化形成鄰醌，鄰醌縮合形成聯苯酚醒的中向物質，然後氧化聚合生成茶黃素、茶紅素．變化大致按下列方式進行： 沒食子兒茶素及其沒食子酸酯 多酚氧化酶十氧 鄰醌 縮合 雙黃烷醇 還原 聯苯鄰醌（中間產物） 氧化 茶黃素 氧化 茶紅素 白質結合沉澱 不可溶性物質 5、乾燥 乾燥是將發酵好的茶坯，採用高溫烘焙，迅速蒸發水分達到保質干度的過程。千燥的好壞，直接影響毛茶品質。 自然萎凋了一晚上的茶青

『陸』 川紅工夫紅茶的製作工藝

上世紀50年代抄至70年代，「川紅」一直沿襲古代貢茶製法，其關鍵工藝 在於採用「自然萎凋」，「手工精揉」，「木炭烘焙」，所制茶葉緊細秀麗，具有濃郁的花果或橘糖香，70年代後，為了適應國際市場的大量需求，改用人工加溫萎凋，揉捻機揉制，烘乾機烘乾。
川紅精選本土優秀茶樹品種種植，以提采法甄選早春幼嫩飽滿芽葉，頂級產品金芽秀麗，金芽顯露，香氣馥郁，回味悠長為品質特徵。
採摘：川紅功夫茶的採摘標准對芽葉的嫩度要求較高，基本上是以一芽二三葉為主的鮮葉製成。
製作：川紅功夫茶的產家較多，採制情況、條件有別，但比較常用的製作工序則是經萎凋、揉捻、發酵、乾燥和精製等工序製成。

『柒』 工夫紅茶的揉捻技術

採用的揉捻機以中小型揉捻機為主型,45型,55型國營初制廠則以65型,90型比動揉捻機等大型揉捻機為主.
揉捻時溫度和濕度
揉捻室要求室溫保持在20~24度,溫度85~90%較為理想.在夏秋季節,高溫低濕的情況下,需要採用灑水,噴霧,掛窗簾,搭陰棚等措施,以便降低室溫,提高濕度,防止揉捻篩分過程中失水過多,保持捻揉葉有一定含水量.同時揉捻室經常保持清潔衛生,每天揉捻篩分之後,必須用清水洗刷機器和地面,防止縮葉,茶汁等發生酸,餿,霉現象.影響茶葉品質. 揉捻機投葉量主要決定兩個因素:一是揉桶直徑大小;二是原料老嫩度.
揉桶直徑與投葉量關系
揉桶直徑(厘米)
40
55
65
90
每桶投葉(斤)
14~16
60~70
110~120
280~300
原料老嫩對投葉量有一定的影響,嫩葉投葉量多些,較粗老葉投葉量少些.
投葉量過多,葉子揉桶內翻轉困難,揉捻不均勻,扁條多,揉捻時間延長.
投葉量過少,葉子在揉捻時翻轉不規則,也易形成扁條,揉捻效果差. 紅茶揉捻要求多次揉捻充分,時間較長.大型雙動揉捻機,投葉量多,一般揉90分,中型揉捻機,一般70~90分鍾.小型揉捻機,投葉量少,一般揉60~70分鍾.
原料老嫩,萎凋程度等不同,揉捻時間也不同.嫩葉採用輕壓短揉,老葉採用重壓簪揉的原則.重萎凋的葉子採用適當重壓,累萎凋的葉了採用適當輕壓揉捻時間相對延長.
揉捻次數和加壓技術
工夫紅茶,根據鮮葉老嫩度不同,揉捻次數和時間 也不同.
特級,一級原料:分三次揉捻,每次揉30分鍾
二級以下原料:分兩次揉捻,每次45分鍾
五級以下原料:一次揉捻不篩分,篩45%加壓,後45分鍾加減壓交替進行,共揉90分鍾.
解決篩分 主要的作用,是解散茶團,散熱降溫,分出老嫩,使之揉捻均勻,葉捲成條,同時調節和控制葉內化學成分的變化.
一方面,工夫紅茶在揉捻過程中,由於葉子在桶內受到機械力的作用和多酚類化合物氧化,產生大量熱理,使葉溫升高,特別是夏秋氣溫高,必須及時散熱降溫,以調節和控制多酚類化合物氧化縮合的速度.否則,多酚類化合物縮合過多,茶葉品質降低. 另一方面,嫩度好的原料,揉捻時易造成較緊的團塊解決分篩更為重要.
第三,對老嫩混茶葉來說,嫩葉揉捻時間較短些,易揉成較緊的第索,而老葉揉捻難以成條,時間要長些,壓力更重些.當嫩葉達到適度,老葉揉捻不足,老順達到適度,嫩葉揉捻過度,產生斷碎.因此,在揉捻過程中,要求分2~3次進行,每次揉後進行解決篩分，分別進行發酵,使之揉捻均勻一致.
揉捻程度
揉捻充分為發酵創造良好條件.揉捻適度條索緊卷,茶汁充分揉出而不流失,葉子局部泛紅,並發出較濃烈的清香,成條率達95%,細胞破壞率達78~85%
要獲得良好揉捻葉,則要求萎凋葉必須均勻適度,萎凋不足或過度都會影響揉捻葉質量.
揉捻不足條索較松,發酵困難,成苛滋味淡薄,茶湯不濃,葉底花青.
揉捻過度茶葉條索斷碎,茶湯澤暗,滋味淡薄香氣低,葉底紅暗.
三,發酵
發酵是紅茶初制的第三道工序.發酵在正常的萎凋,揉捻的基礎上,是形成紅茶色香味的關鍵,是綠葉紅變的主要過程.
發酵的目的
增強酶的活化程度,促進多酚類化合物的氧化縮合,形成紅茶特有的色澤和滋味.在適宜的環境條件下,使葉子發酵充分,減少青澀氣味,並發生濃郁的香氣.
發酵方法
發酵過程要有適宜的環境條件,才能獲得良好的效果.揉捻葉的發酵要具備的條件為:
設當用的發酵室
大小要合適,門窗要適當設置,便於通風,避免陽光直通射.最好水泥地面,四周開溝排便於沖洗,室內裝置溫增濕的設備.
溫度濕度
發酵必須在一定的溫度,濕度和空氣的條件下才能順得進行.發酵室要求適宜濕度5~28度,相對濕度95%以上,空氣新鮮供氧充足.
如溫度過高(35度),發酵過快,多酚類化合物氧化縮合成不溶性的產物較多,
工夫紅茶
葉底烏暗,香味低淡.
溫度過低,酶促作用很弱,發酵慢,時間長,品質差.特別在春茶季節,氣溫較低,發酵困難,必須提高發酵室溫度.其方法:用火盆生火,爐上放水壺,並經常移動位置,但不宜靠近發酵盆.有條件的茶廠可安裝小型氣鍋,用高溫蒸汽提高室內溫度.
攤葉厚度
揉捻葉經解快分篩之後的各篩號茶,分別攤在干凈的發酵盒內,依次放在發酵架上進行發酵.
發酵葉攤放厚度:根據葉子老嫩,揉捻程度,氣溫高低等因子而定,一般嫩葉宜薄,老葉厚.
發酵時間:
發酵時間與葉子老嫩,整碎,揉捻程度和季節,發酵室溫度,濕度都有密切的關系,發酵時間從揉捻算起,春茶氣溫較低,需2.5-3.5小時,夏秋季溫度較高,發酵時間縮短,在揉捻結束時揉捻葉已經泛紅.發酵基本完成,就不需要再經發酵室發酵可直接進行烘乾.
發酵程度:
從發酵葉的表徵變化規律,來判斷發酵程度比較困難.必須在生產實踐中,不斷積累豐富的經驗,適時地掌握發酵適度表徵,才能能獲得優良品質的紅茶.
發酵適度,葉色顯紅色,並發出濃厚的蘋果香味.不同原料的色澤也有所不同1-2級發酵葉,對光透視呈黃色,3-4級呈銅色,葉面及基脈,凝於表面的葉液均是紅色.
發酵不足:香氣不純,帶香氣,沖泡後,湯色欠紅,泛青色,味青澀,葉底花青.
發酵過度:香氣低悶,沖泡後,湯色紅暗而渾濁,滋味平淡,葉底紅暗多烏條.
四,乾燥:
乾燥方法:
普遍使用的毛茶烘乾機械,有自動烘乾機,手拉百葉烘乾機和烘籠烘乾.
二類紅茶烘乾分兩次進行,第一次烘乾稱毛火,中間適當攤晾,第二次烘乾稱足火.
毛火掌握高溫快速的原則,抑制酶的活性,散失葉內水分.中間適當攤晾,使葉內水分
重新分布,避免外干內濕,但攤放不宜太厚,時間不能太長,否則對品質產生不良影響.足火掌握低溫慢烤的原則,斷續蒸發水分,發展香氣.
乾燥的時間和溫度:
乾燥的時間受溫度,鮮葉老嫩度,葉層厚度等都有很大關系.溫高,時間短.溫度低,時間長.因此,烘乾必須考慮各個因素的影響,靈活掌握烘乾技術措施.
乾燥程度:
毛火適度的葉子,手捏稍有刺手,但葉面軟有強性折梗不斷,含水量為20-25%左右.足火適度的葉子,條索緊結,手捻成米,色澤烏潤,香氣濃烈,含水量6%左右.
烘乾程度要掌握適當,特別是含水量要符合要求.如果烘乾過度,產生火茶,甚至把茶葉烘焦,造成品質下降.烘乾不足,含水量較高,香氣不高,滋味不醇,在毛茶貯運過程中容易產生霉變,嚴重影響品質.
乾燥目的:
利用高溫破壞霉的活性,停止發酵,固定萎凋,揉捻,特別是發酵所形成的品質.
蒸發水分使干毛茶含水量降低到6%左右,以緊縮茶條,防止霉變,便於貯運.
繼續發散青臭氣,進一步發展茶葉香氣.

『捌』 紅茶加工要注意哪些步驟

簡介：

紅茶屬於中國六大茶類之一，屬於發酵茶。紅茶是我國常見的健康保健茶飲，它在人們的日常生活中隨處可見。每一種茶葉，其製作工藝都是不同的，我國紅茶包括工夫紅茶、紅碎茶和小種紅茶，而它們的製作工藝大同小異。

『玖』 紅茶加工的關鍵工藝有哪些

沐嵐茶業紅茶屬於全發酵茶，因此在製作中，發酵這過程尤為重要。
(1)萎凋
萎凋是指鮮葉經過一段時間失水，使一定硬脆的梗葉成萎蔫凋謝狀況的過程，是紅茶初制的第一道工序。經過萎凋，可適當蒸發水分，葉片柔軟，韌性增強，便於造形。此外，這一過程和使青草味消失，茶葉清香欲現，是形成紅茶香氣的重要加工階段。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋兩種。自然萎凋即將茶葉薄攤在室內或室外陽光不太強處，擱放一定的時間。萎凋槽萎凋是將鮮葉置於通氣槽體中，通以熱空氣，以加速萎凋過程，這是目前普遍使用的萎凋方法。
(2)揉捻
紅茶揉捻的目的，與綠茶相同，茶葉在揉捻過程中成形並增進色香味濃度，同時，由於葉細胞被破壞，便於在酶的作用下進行必要的氧化，利於發酵的順利進行。
(3)發酵
發酵是紅茶製作的獨特階段，經過發酵，葉色由綠變紅，形成紅茶紅葉紅湯的品質特點。其機理是葉子在揉捻作用下，組織細胞膜結構收到破壞，透性增大，使多酚類物質與氧化酶充分接觸，在酶促作用下產生氧化聚合作用，其它化學成分亦相應發生深刻變化，使綠色的茶葉產生紅變，形成紅茶的色香味品質。目前普遍使用發酵機控制溫度和時間進行發酵。發酵適度，嫩葉色澤紅勻，老葉紅里泛青，青草氣消失，具有熟果香。
(4)乾燥
乾燥是將發酵好的茶坯，採用高溫烘焙，迅速蒸發水分，達到保質干度的過程。其目的有三：利用高溫迅速鈍化酶的活性，停止發酵；蒸發水分，縮小體積，固定外形，保持干度以防霉變；散發大部分低沸點青草氣味，激化並保留高沸點芳香物質，獲得紅茶特有的甜香。

『拾』 紅茶製作的關鍵工序是什麼

對於紅茶的製作工序，每個環節都很關鍵，不能出一點差錯，下列是各個環節的工序：
萎凋
萎凋分為室內加溫萎凋和室外日光萎凋兩種。萎凋程度，要求鮮葉尖失去光澤，葉質柔軟梗折不斷，葉脈呈透明狀態即可。
揉捻
中華人民共和國成立初期使用雙腳揉茶。50年代採用鐵木結構雙桷水力揉捻茶機。至60年代，揉捻這一工序又加以改進，採用了鐵制55型電動揉捻機，提高制茶效率。揉捻時要使茶汁外流，葉捲成條即可。
發酵
發酵，俗稱「發汗」，是最為重要的一個環節。是指將揉捻好的茶胚裝在籃子里，稍加壓緊後，蓋上溫水浸過的發酵布，以增加發酵葉的溫度和濕度，促進酵素活動，縮短發酵時間，一般在5～6小時後，葉脈呈紅褐色，即可上焙烘乾。發酵的目的，在於使茶葉中的多酚類物質在酶的促進作用下發生氧化作用，使綠色的茶坯產生紅變。
發酵是形成紅茶色、香、味品質特徵的關鍵性工序。一般是將揉捻葉放在發酵框或發酵車里，進入發酵室發酵。發酵要掌握滿足茶多酚氧化酶的氧化聚合反應所需的適宜溫度、濕度和氧氣量。
烘焙
把發酵適度的茶葉均勻搜集放在水篩上，每篩大約攤放2～2.5公斤左右，然後把水篩放置吊架上，下用純松柴（濕的較好）燃燒，故小種紅茶具有獨特的純松煙香味。剛上焙時，要求火溫高些，一般在80度左右，溫高主要是停止酵素作用，防止酵素活動而造成發酵過度，葉底暗而不開展。烘焙一般採用一次乾燥法，不宜翻動以免影響到干度不均勻，造成外干內濕，一般在6小時即可下焙，主要看火力大小而定。一般是焙到觸手有刺感，研之成粉，干度達到，而後攤涼。
復焙
茶葉是一種易吸收水分的物質，在出售前必須進行復火，才能留其內質，含水量不超過8%。