食品加工有什麼化學反應

⑴ 傳統涼粉製作過程中澱粉發生怎樣的食品化學反應

晚上好，涼粉主要原料是植物澱粉多糖它一般選用的是膠凝柔軟的支鏈澱粉，在支鏈澱粉溶於版熱水權時只會使澱粉固體發生物理解旋並同時生成膠體結構，中途無其他化學反應發生請酌情參考。涼粉加工工藝中由於必須滿足國家頒布的GB2760食品添加劑使用標准，是不允許產生化學反應的。

⑵ 食物保鮮涉及哪些化學知識

因為食物變質多半是因為食物和空氣中的各種物質發生了氧化還原反應才變質

⑶ 食物變質是化學反應還是生物反應

食物變質是化學反應！因為有新物質生成。

⑷ 加工中熱處理對蛋白質的影響有哪些食品化學

熱處理影響:既有有利的，也有不利的，加熱可以引起蛋白質結構的變化，從營養內學角度來說，溫和的熱處理所容引起的變化一般是有利的。如植物蛋白中大多數都存在抗營養因子，加熱可以去除。加熱還可以消除一些過敏原。但有時過度熱處理也發生某些不良反應，如引起蛋白質氨基酸發生脫硫、脫CO2等反應，從而降低乾重，降低蛋白質的營養價值。

提高溫度對天然蛋白質最重要的影響是促使它們的高級結構發生變化，這些變化在什麼溫度出現和變化到怎樣的程度是由蛋白質的熱穩定性決定的。一個特定蛋白質的熱穩定性又由許多因素所決定，這些因素包括氨基酸的組成、蛋白質-蛋白質接觸、金屬離子及其它輔基的結合、分子內的相互作用、蛋白濃度、水分活度、ph、離子強度、離子種類等。變性作用使疏水基團暴露並使伸展的蛋白質分子發生聚集，伴隨出現蛋白質溶解度降低和吸水能力增強。

⑸ 食物變質是化學反應還是生物反應

引起食物變質的主要原因是微生物作祟.環境中無處不存在微生物,食物在生產、加工、運輸、儲存、銷售過程中,極易被微生物污染.只要溫度適宜,微生物就生長繁殖,分解食物中的營養素,以滿足微生物自身需要.此時食物中的蛋白質被分解成分子量極小的物質,最終分解成肽類、有機酸.此時物質會發生氨臭味及酸味,食物也失去了原有的堅韌性及彈性,並使顏色異常.\x0d食物變質的第二個原因是酶的作用.動物性食物中存在多種酶,在酶的作用下,食物的營養素被分決成多種低級產物.日常所見的飯發餿、水果腐爛,就是碳水化合物被酶分解所致的發酵.\x0d食物變質的第三個原因是食物的化學反應,油脂的分子式中有不飽和的鍵,這種鍵很不穩定,很容易被氧化,產生一系列的化學反應,氧化後的油脂有怪味,如肥肉也由白色變黃.\x0d變質的食物不僅外觀發生變化,失去原有食物的色、香、味品質,營養價值下降,還會含有相應毒素危害人體健康. 補充： 不論動物性或是植物性的食物,在常溫下放置一段時間後就會變質.有的發霉結塊,有的腐敗發臭,有的腐爛變酸,有的發臊變味.\x0d引起食物變質的主要原因是微生物作祟.環境中無處不存在微生物,食物在生產、加工、運輸、儲存、銷售過程中,極易被微生物污染.只要溫度適宜,微生物就生長繁殖,分解食物中的營養素,以滿足微生物自身需要.此時食物中的蛋白質被分解成分子量極小的物質,最終分解成肽類、有機酸.此時物質會發生氨臭味及酸味,食物也失去了原有的堅韌性及彈性,並使顏色異常.\x0d食物變質的第二個原因是酶的作用.動物性食物中存在多種酶,在酶的作用下,食物的營養素被分決成多種低級產物.日常所見的飯發餿、水果腐爛,就是碳水化合物被酶分解所致的發酵.\x0d食物變質的第三個原因是食物的化學反應,油脂的分子式中有不飽和的鍵,這種鍵很不穩定,很容易被氧化,產生一系列的化學反應,氧化後的油脂有怪味,如肥肉也由白色變黃.變質的食物不僅外觀發生變化,失去原有食物的色、香、味品質,營養價值下降,還會含有相應毒素危害人體健康.

⑹ 引起食品安全的生物性和化學性因素都包括哪些

生物性污染是有害的病毒、細菌、真菌以及寄生蟲污染食品。化學性因素是由有害專有毒的化學屬物質污染食品引起。

重工業的大力發展，是污染環境的重要來源,也是影響食品安全的重要因素。重工業生產過程中對空氣的污染和排放的不合乎標準的廢水、污水,使農作物吸收，生產加工的產品本身就含有一定的化學成分。空氣的污染使農作物不能夠正常的生長，畸形變質都是存在的隱患。

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注意事項：

1、飯前飯後勤洗手：無論是否使用筷子，無論是否用手直接接觸食物，飯前飯後洗手都是一個好習慣。這樣可以保證人體不會將更多的細菌弄到食物上，避免因為手部細菌導致的植物中毒現象。

2、不吃過期變質的食物：看到食物剛剛過了保質期沒多久，或者微微有些變質，就捨不得扔掉，想著沒事兒。吃下去以後就產生不好的反應，輕者拉肚子，重者食物中毒，危及生命。所以，一定要保證日常飲食安全健康，忌吃過期變質食物。

3、敢於維護自身合法權益：一旦在超市或商場發現過期變質的賣品，要堅決向食品安全部門反應，積極維護消費者自身的合法權益。

⑺ 生活中常見的食品化學現象

一、引起食品安全問題的生物性污染：
生物性污染是指有害的病毒、細菌、真菌以及寄生蟲污染食品。屬於微生物食品污染的細菌、真菌是人的肉眼看不見的。雞蛋變臭，蔬菜爛掉，主要是細菌、真菌在起作用。細菌有許多種類，有些細菌如變形桿菌、黃色桿菌、腸桿菌可以直接污染動物性食品，也能通過工具、容器、洗滌水等途徑污染動物性食品，使食品腐敗變質。真菌的種類很多，有5萬多種。最早為人類服務的黴菌，就是真菌的一種。現在，人們吃的腐乳、醬製品都離不開黴菌。但其中百餘種菌株會產生毒素，毒性最強的是黃麴黴毒素。食品被這種毒素污染以後，會引起動物原發性肝癌。據調查，食物中黃麴黴素較高的地區，肝癌發病率比其他地區高幾十倍。英國科學家認為，乳腺癌可能與黃麴黴毒素有關。我國華東、中南地區氣候溫濕，黃麴黴毒素的污染比較普遍，主要污染在花生、玉米上，其次是大米等食品。污染食品的寄生蟲主要有蛔蟲、絛蟲、旋毛蟲等，這些寄生蟲一般都是通過病人、病畜的糞便污染水源、土壤，然後再使魚類、水果、蔬菜受到污染，人吃了以後會引起寄生蟲病。
二、引起食品安全問題的化學性污染：
化學性污染是由有害有毒的化學物質污染食品引起的。各種農葯是造成食品化學性污染的一大來源，還有含鉛、鎘、鉻、汞、硝基化合物等有害物質的工業廢水、廢氣及廢渣；食用色素、防腐劑、發色劑、甜味劑、固化劑、抗氧化劑食品添加劑；作食品包裝用的塑料、紙張、金屬容器等。如用廢報紙、舊雜志包裝食品，這些紙張中含有的多氯聯苯就會通過食物進入人體，從而引起病症。多氯聯苯是200多種氯代芳香烴的總稱，當今世界生產和使用這種東西的數量相當大。有資料證明，在河水、海水、水生物、土壤、大氣、野生動植物以及人乳、脂肪，甚至南極的企鵝、北冰洋的鯨體內，都發現了多氯聯苯的蹤跡。食品在加工過程中，加入一些食用色素可保持鮮艷色澤。但是有些人工合成色素具有毒性。

⑻ 食品在貯藏與加工過程中發生哪些化學變化

食物在儲藏和加工過程中，最常見的化學變化就是蛋白質的分解、變質。比如一些腌制食品，受到乳酸菌的作用，會分解得到更多的乳酸。

⑼ 蛋白質在食品加工過程中所發生的主要化學反應有哪些

熱處理影響:既有有利的，也有不利的，加熱可以引起蛋白質結構的變化，從營養學角內度來說，溫容和的熱處理所引起的變化一般是有利的。如植物蛋白中大多數都存在抗營養因子，加熱可以去除。加熱還可以消除一些過敏原。但有時過度熱處理也發生某些不良反應，如引起蛋白質氨基酸發生脫硫、脫CO2等反應，從而降低乾重，降低蛋白質的營養價值。提高溫度對天然蛋白質最重要的影響是促使它們的高級結構發生變化，這些變化在什麼溫度出現和變化到怎樣的程度是由蛋白質的熱穩定性決定的。一個特定蛋白質的熱穩定性又由許多因素所決定，這些因素包括氨基酸的組成、蛋白質-蛋白質接觸、金屬離子及其它輔基的結合、分子內的相互作用、蛋白濃度、水分活度、ph、離子強度、離子種類等。變性作用使疏水基團暴露並使伸展的蛋白質分子發生聚集，伴隨出現蛋白質溶解度降低和吸水能力增強。