原鹵水如何重新加工

❶ 鹵牛肉買回來味道不好怎麼重新加工才好吃

做西紅柿燉牛腩
配料蔥段、薑片、西紅柿切小塊
燒熱油，把蔥姜放入回爆香，放入西紅柿爆炒成醬答狀，牛肉切小塊放入一起翻炒，加開水（不用很多，漫過肉即可），小火慢燉15分鍾，出鍋前放少許鹽、醋、雞精即可出鍋。拌米飯吃，味道一絕。

❷ 鹵水怎樣存放 可以繼續使用

1、鹵水經過一段時間的使用後，需要進行過濾殘渣，以此來保證鹵水的質內量。

2、鹵水中浮油要經常打掉，容否則，油脂過多，容易使鹵水變質。

3、鹵水在不使用時，應燒沸後放入令其自然冷卻，且不要隨意晃動。

4、若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。

5、鹵水在長期不用時，也應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻後再放入庫中。

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製作鹵水注意事項：

1、由於鹵水經過一定原料的鹵制後，會使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經不濃郁時，要及時的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。

2、鹵水中的香料經過水溶後，會產生各自的香味，但香味卻有棋易揮發和不易揮發之差異 ，為了使香料益出，就要不斷的嘗試鹵水的香味，待認為已經符合鹵制原料的香味後，方能進行鹵制。

3、在鹵制過程中，因鹵水沸騰而產生蒸汽，會使鹵水逐漸減少，這就需要及時補充水分和鹽分。

參考資料來源：網路-鹵水

❸ 鹵水變酸了要怎樣補救

1、打清鹵水抄里的香料，鹵襲湯架爐子上燒，同時過程中要注意清除雜質後一定要加熱沸騰。

❹ 鹵水在做好以後怎麼保存若是一鍋鹵水只剩下1/2了怎麼才能做到原來那麼香。人說鹵水越久越好，是嗎求

鹵過菜餚的鹵汁，應注意保存，留作下次用。鹵汁用的次數越多，保存時間越長，質量越佳，味道越美。這是因為鹵汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。 鹵汁的保存，應注意以下幾點：1、撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要經常撇除，並經常過濾去渣。2、要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸後的鹵汁應放消過毒的盛器內。3、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應，使鹵汁變色變味，乃至變質不能使用。4、注意存放位置。鹵汁應放在陰涼、通風、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入鹵汁中。5、原料的添加。香料袋一般只用2次就應更換。其它調味料則應每鹵一次原料，即添加一次。 鹵豬舌 豬舌放鍋中加水煮15分鍾，取出，用刀將豬舌的白色皮颳去；鍋內放水和姜，放入豬舌用中火煮40分鍾，把豬舌取出待用；將鹵罐煮滾，放進豬舌，用慢火煮約30分鍾取出；待涼切片，即可食用。 鹵豬肉 原料：帶皮生豬肉2公斤，陳皮10克，甘草10克，丁香10克，花椒、八角、桂皮、草果各8克，白糖、細鹽各50克，醬油100克。 製法：豬肉洗凈，切成重250克的肉塊，放入沸水鍋煮15分鍾。撈出用冷水洗凈後放進燒沸的鹵湯鍋里。同時加入上述所有調味料，用微火燜煮40分鍾，撈出即為成品。 醬肘子 原料：帶皮生豬肘子2 5公斤，細鹽50克，鮮姜5克，桂皮、大料、花椒各2 5克，黃酒12克，醬油250克。 製法：豬肘子洗凈，同所有佐料一起，放入沸水鍋，用急火煮4小時，然後改用文火燜1小時後出鍋，即為成品。 醬豬肚 原料：生豬肚2公斤，細鹽40克，硝酸鈉0 2克，花椒1克，醬油40克，丁香、小茴香各2克，桂皮、白芷、砂糖各4克。 製法：將豬肚用白礬和細鹽搓洗干凈，再去掉污物。然後放進沸水鍋里煮15分鍾，撈出刮掉肚子表面白膜，放進燒沸的醬湯鍋里，並加細鹽等佐料，煮3小時，撈出擺在熏鍋內的鐵絲網屜里。然後，往燒熱的干鐵鍋里撒40克糖，用糖加熱產生的煙熏10分鍾，出鍋後即為成品。 鹵豬肝 原料：生豬肝2 5公斤，細鹽100克，白糖、黃酒各50克，小茴香20克，桂皮15克，紅米25克(或胭脂紅0 3克)，味精1 5克。 製法：豬肝去雜洗凈，放入沸水鍋里，再加細鹽、白糖等佐料1 5小時，撈出即為成品。

❺ 鹵水怎麼變成老鹵水

用料
油 適量
三奈 數片
八角 2個
花椒 15粒回
干辣椒答 3個
桂皮 1個
丁香 5個
小茴香 數粒
陳皮 1片
黑白鬍椒 數粒
姜 3大片
蒜瓣 5粒
蔥白 2根
甜面醬 1勺
冰糖 適量
料酒 適量
醬油 適量
水 適量
自製老鹵水的做法
熱鍋冷油將油燒熱後 放入除陳皮以外的香料和姜蔥蒜慢慢炒到出香味 繼續小火炒5分鍾 撈出香料放入沙布口袋封袋 放一邊待用
再往鍋里放入甜面醬 小火炒香炒散
放料酒 醬油 水 冰糖和香料包煮大概1個小時後就可以鹵食物了
小貼士
鹵過食物的鹵水過濾干凈裡面的雜物 燒開放容器里後可放冰櫃里冷凍收藏 下次要鹵時可以拿出來加熱 用上面的的辦法再加料 反復多次後就成了自家老鹵水 別提有多香了。
要鹵的食物全部先煮一次 肉類最好加姜和料酒一起煮去腥 不用煮熟 只要把血水什麼的煮干凈了就好 煮過的肉和菜放鹵水裡煮到食物剛剛熟就可以關火 讓所有食材在鹵水裡最好可以泡一個晚上 要吃時燒開鹵水後撈出就可以食用。

❻ 鹵水後續如何補湯、補色、補味、增香

下面以我的真實經驗詳細的回答一下這個問題（一定要看到最後，干貨滿滿）。

製作鹵水如果後期沒有大量的經驗做依託，失敗的幾率就會很大。下面的時間以我的經驗分享鹵水後續如何補湯、補色、補味、增香。

鹵水後續補湯

鹵水只要每天鹵貨，就一定要補湯，因為在鹵制過程當中，鹵水會隨著蒸發而流失，並且在成品出鍋時，也會相應的帶出少許，這時候鹵水肯定是有損耗的。可能有小夥伴問了：我的鹵水沒有減少，還需要補湯嗎？我的答案：也一定要補的。鹵水沒有減少的原因有可能是因為沒有焯水（甚至有些食材都沒化凍，直接鹵）、火候太小隻靠燜制，或者是使用其他的鹵制方式（比如骨里香的香料使用料水式，鹵水就不太會減少）等，其實這個時候也需要補湯。

2.鹵制一些鮮味比較足的食材時，增鮮的調味料放的會很少。如果鮮味不足，也就添加些味精或者少許雞精等。味精添加量一般占食材總量的0.8%。

3.在添加增鮮調味品時，不要忽略糖。一般的鹵水中多少都會用到糖。特別是紅鹵，鹵制肥膩食材時用到的冰糖，不僅可以上色、解膩，同時還有增鮮的作用。冰糖的添加量一般占食材總量的0.4%~0.6%。

鹵水中的香味一部分來自於食材本身，另一部分就是香料，鹵水後續如何增香？多數是涉及到香料的使用或者更換。

鹵水後續增香的方法和要點：

1.香料雖然可以為食材去異增香，但配比時用量不能太大或者太小，太大容易出現嚴重的中葯味，太小起不到應有的作用。一般來說香料總量占食材總量的1%~2%左右。一個香料包在使用3~4次後就要重新放入一個新的料包。

2.長時間使用的鹵水，很多人號稱是百年老鹵，其實無非就是濃縮的肉湯，其肉香味的來源依賴被鹵的食物，這里不僅要求食材新鮮，還要鹵的次數多，這樣香味就越濃。

鹵水每使用一段時間後，都要經常認真檢查鹵水中的鹹味、香味和顏色，後續合理的補湯、補色、補味和增香，避免出現味道過咸、過淡、香氣過重或者過輕等，只有如此才能做出上好的產品。

❼ 鹵好的五花肉拿出來再次食用應該如何加工

五花肉鹵好了可以存放在冰箱里，可以做很多菜，對於一些愛吃鹵製品的網友們，各種鹵肉都是最愛，那麼這個鹵肉拿過來怎麼再次食用加工？下面給大家推薦的幾道鹵好的五花肉做的美食。

一、青椒爆炒五花肉

食材：鹵肉500克、口蘑200克

調料：蔥姜蒜、生抽、食用鹽、食用油

做法如下：

1、口蘑先切片、鹵肉切片

2、蔥姜蒜切好備用

3、准備炒鍋，鍋熱了就可以加食用油了，油溫熱了，加入蔥姜蒜爆香，然後加入鹵肉和口蘑

4、然後大火爆炒就行了，炒的時候可能會有點干，可以加入適量的清水，然後加入適量的生抽和鹽調味

5、口蘑炒熟了這道菜就可以裝盤食用了，本身鹵肉是熟的，口蘑炒熟就可以吃。

❽ 鹵水怎麼保存，需要更換嗎

鹵水保存方法就是冷凍。把老湯做好以後，過濾干凈，去掉殘渣和肉沫冷凍專起來，最少一星期煮開屬一次，才能長久保存。

老湯或高湯雖然流傳甚至上百年，但是每次用剩下的湯時都會加水和新的食材，這樣可以沖淡亞硝酸鹽的濃度，而且老湯或者高湯每天都會重復加熱，可以殺死其中可能存在的致病菌。所以這種老字型大小鋪子里的一鍋高湯持續使用，人吃了一般不會影響身體健康的。

在一些老字型大小店裡使用的老鹵水每次都會不斷加新的水和新的食材佐料，所以每次相當於一杯水喝掉一部分然後再加喝掉的那部分水，在這個過程中老鹵水內的亞硝酸鹽、重金屬等有害物質也會不斷被沖淡被稀釋，而且老鹵水也會每天進行煮沸加熱，細菌，病毒等微生物是難以存活的。

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鹵汁又稱老湯，是多年的鹵煮禽、肉的湯汁，老湯保存的時間越長，芳香物質越豐富，香味越濃，鮮味越大，煮制出的肉食風味愈美。

營養價值：

1、鹵湯內切勿鹵制夏腐乾、羊肉等易發酸和帶膻味的東西，如需鹵制時，可取出一些湯，單獨來鹵。

2、每次鹵食品時都要加姜蔥，並要檢查湯的色和口味的濃淡、湯的多少、香味的輕重等。如果欠某味時，可隨時加某種調料，以保質量。

❾ 如何解決鹵水發酸，變質問題呢

細節決定成敗，這話一點都不假，要做出滋味美妙絕倫的鹵菜，必須關注到細節方面。首先是鹵水的保存，保存好了才能反復使用，味道越來越醇厚，鹵肉才會越來越香，這個叫老鹵。如果沒有老鹵，一般鹵菜的味兒都不夠上桌。

很多人在實際操作中間，經常會遇到鹵水發酸，而導致鹵水不能使用，經常換新湯，這樣不僅浪費材料，浪費時間，最重要的是影響熟食的口味不能穩定，而流失大量客戶。下面小編給大家詳細分析原因和解決方法！

第八，每天收工之前把湯燒開一遍，在下班。

第九，鹵油過厚會悶壞鹵水，使其變質變味，很多朋友在問如何處理酸掉的鹵水，實際上已經酸掉的鹵水不能進行再加工了，所以一定要特別注意前期保存；

如果湯變酸的不是很嚴重的話，你可以先把表層的油撇出去，然後把湯倒掉一半，大火燒開，放一半的水，撇凈浮沫，然後多放些高度酒燒個把小時，重新調味，可能會挽救過來。

❿ 老鹵水二次用怎麼加料加湯

1、鹵水老湯在每次用的時候加除主料外的配料一半，正常情況下是這樣的，但是在使用之前需專要嘗鹵味，屬缺哪種味道可適當補料，每次使用時加水也要注意，水必須達到正常量稍多。每次用完後要把裡面的蔥姜撈干凈。

2、鹵汁制好後，要經常保持其清潔，如要除油、濾過、煮熟放冷等等；貯藏時，不可搖動容器，更不能加冷水。

3、鹵汁經過多次煮制食物和調換香料，其中可溶性蛋白質及呈味成分越來越多，從而變成滋味濃厚的老鹵。為保存老鹵的質量保持湯味醇厚，每次鹵完東西後要用過濾網把裡面的固體物質濾出干凈，再燒滾一次晾涼存入冰箱冷凍室儲存。

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盡管內容在更換，基因沒有改變。這就知道保持百年老湯的秘密之處了，「三不變」：

①香料配方不變；

②鹵煮品種不變；

③操作規程不變。否則就不能稱為老湯。