加工飯菜的方法有什麼影響

A. 烹調方法對食物營養的影響有哪些

建議對食物的烹調，最好選用低溫蒸煮的方式。

舉例而言，用蒸煮的方式烹調大米、麵粉、玉米，其營養成分可保存95%以上。如用油炸的方法，其維生素B2和尼克酸損失約50%，維生素B1則幾乎損失殆盡。

雞蛋烹飪方法不同，其營養的保存和消化率也不同。煮蛋的營養和消化率為98.5%，而煎蛋消化率為81%，所以，為了充分吸收營養，雞蛋最好煮著吃。

花生也一樣，炸著食用營養成分將損失一半。

科學研究證實，食物的烹飪溫度越高，產生的致癌物質越多，越難被人體消化吸收和代謝。

B. 哪些加工方式的食物要少吃

下面的加工方法所製作的食品就應盡量少吃：
1、檳榔：嚼食檳榔是引起口腔癌的原因之一。
2、燒烤食物：特別是明火烤制並且烤過了頭、烤焦了的食品中苯並芘類致癌物含量較多。
3、霉變物質：米、麥、豆、玉米、花生等食品受潮霉變後會產生致癌的黃麴黴毒素。
4、油炸食品：因多數是使用重復多次的油，高溫下會產生致癌物。過度煎炸的食品，也會產生多環芳烴類致癌物質。
5、熏制食品：常食易患食道癌和胃癌。
6、腌制食品：動植物在腌制過程中都可產生亞硝胺類物質，如咸魚產生的二甲基亞硝酸鹽，腌制不久的蔬菜、酸菜和隔夜剩菜、反復燒開的水等都會產生亞硝酸鹽，在體內會轉化為有致癌性的亞硝基化合物。

C. 什麼方式加工食物營養最高

各類食物中所含營養素的數量一般是指烹飪前的含量，大多數的食物經過加工，貯存和烹飪會損失一部分營養成分，因此，不但要認真選擇食物，還要科學合理的保存，加工和烹飪食物，以最大限度地保留食物中的營養素。 食品經過烹飪處理，可以殺菌並增進食品的色、香、味，使之味美且容易消化吸收，提高其所含營養素在人體的利用率；但在加工烹飪過程中食品也會發生一系列的物理化學變化，使某些營養素遭到破壞，因此在烹飪過程中要盡量利用其有利因素提高營養，促進消化吸收，另一方面要控制不利因素，盡量減少營養素的損失。 1、麵食的加工與烹飪 麵粉常用的加工方法有蒸、煮、炸、烙、烤等，製作方法不同，營養素損失程度也不同。一般蒸饅頭、包子、烙餅時營養素損失較少；煮麵條、餃子等大量的營養素如vitB1（可損失49%）vitB2（可損失57%）和尼克酸（可損失22%）可隨面湯丟棄。所以煮麵條、餃子的湯盡量喝了；炸制的麵食如油餅等可使一些維生素幾乎全部被破壞，所以要少吃。 2、米類的烹調 米類加工前的淘洗就可損失較多營養素，根據實驗，大米經一般淘洗vitB1的損失率可達40%－60%，vitB2和尼克酸可損失23%－25%，洗的次數越多，水溫越高，浸泡時間越長，營養素的損失越多。所以淘米時要根據米的清潔程度適當洗，不要用流水沖洗，不要用熱水燙，更不要用力搓。 米類以蒸煮比較好，吃撈飯丟棄米湯的方法營養素損失最多，除vitB1、vitB2和尼克酸可損失50%—67%—76%外還可失掉部分礦物質。 3、肉類和魚類的烹調 紅燒或清燉維生素損失最多，但可使水溶性維生素和礦物質溶於湯內；蒸或煮對糖類和蛋白質起部分水解作用，也可使水溶性維生素及礦物質溶於水中，因此在食用以上方法烹調的肉類或魚類食物時要連汁帶湯一起吃掉。炒肉及其他動物性食物營養素損失較少。炸食可嚴重損失維生素，但若在食品表面撲麵糊，避免與油接觸則可以減少維生素的損失。 4、蛋類的烹飪 蒸、煮和炒營養素損失少，炸雞蛋維生素損失較多。 5、蔬菜的烹調 蔬菜是我國人民膳食中維生素C、胡蘿卜素和礦物質的主要來源。浸泡可使vitB族可vitC損失，在切菜過程中也可損失部分vitC。所以洗菜時要用流水沖洗，不可在中浸泡，要先洗後切，不要切的太碎，吃菜時要連湯一起吃；做湯或焯菜時要等水開了再把菜放入，且不要過分的擠去水分；蔬菜要現做現吃，切忌反復加熱。 6、燒栲食物要少吃 燒栲食物有誘人的香味和可口的滋味，但食物經過燒烤維生素大量破壞，脂肪、蛋白質也會受到損失。肉類在燒烤過程中可產生某種致基因突變的物質，可以誘發某些癌症，還會產生某些致癌作用較強的3，4—苯並芘。此外，燒烤時還會產生二氧化碳，二氧化硫等有害氣體和灰塵，污染空氣，所以無論什麼人還是少吃燒烤食物為宜。 微量元素碘在烹調中的保留率 碘作為人體的必需元素，對機體的正常發育和功能代謝都起著重要作用，當機體缺碘時，由於甲狀腺素的合成不足，會導致一系列的代謝障礙和疾病，全球有110多個國家16億以上的人口受碘缺乏病的威脅，我國缺碘地區波及4億人口。我國政府93年向世界衛生組織承諾，消滅碘缺乏病，並制定了相應的綱要和政策，規定把食鹽加碘作為防治碘缺乏病的主要措施。但碘鹽在烹調中的損失值得引起人們的注意。 有研究觀察了碘鹽中的碘在食物烹調過程中的保留率及食物對含碘食鹽碘保留率的影響。選擇市售的蔬菜，按民間的炒、燉、蒸、煮、炸等烹調方法進行烹調，測定其烹調前後碘的含量，結果表明，碘鹽中的碘在各種烹調過程中保留率約為34～61%，烹調損失在30～40%以上。 不同的烹調方式對碘鹽中的碘的保留率也有所不同。燉和蒸的方式碘的保留率大於炒的，碘鹽中碘的保留率在不同類食物「炒」的過程中保留37.4～79.4%，其中肉類41.5～68.2%；蔬菜類29.4～44.1%；在「燉」的過程中保留為33.8～57.9%；其中肉類35.2～54.4%；蔬菜類～%。 烹調過程中不同的蔬菜對碘鹽中的碘的有一定的影響、茄果類、葉菜類、根莖類、鮮豆類在「炒」的過程中碘的保留率依次為84.2、56.9、44.5、36.6%；茄果類、根莖類、鮮豆類、畜肉類在「燉」的過程中碘的保留率依次為66.1、53.4、47.0、43.2%； 碘鹽中碘在蒸肉中碘的保留率52.9～60.4%；在炸肉中碘的保留率42.4～61.1%；在燉肉中碘的保留率最低，僅為42.4%（33.8～57.9%）；有機碘的保留率在81.9～99.2%之間明顯高於強化無機碘的碘鹽。提示有機碘穩定性好於無機碘，尤其是海帶碘含量高，碘的存在形式較穩定，生物利用率高，所以海帶、碘蛋等應成為一種補碘的良好形式。

D. 烹飪加工方法對食品無機鹽的影響

各類食品：糧谷類、豆類、蔬菜水果類、畜禽肉及魚類、奶及奶製品、蛋類、油脂堅果類、其他（酒類、軟飲料、罐頭）

健康飲食不僅要選擇營養豐富的食物，處理食物的方法也不可不留心。
各類食物中所含營養素的數量一般是指烹飪前的含量，大多數的食物經過加工、貯存和烹飪會損失一部分營養成分。因此，不但要認真選擇食物，還要科學合理的保存、加工和烹飪食物，以最大限度地保留食物中的營養素。食品經過烹飪處理，可以殺菌並增進食品的色、香、味，使之味美且容易消化吸收，提高其所含營養素在人體的利用率；但在加工烹飪過程中食品也會發生一系列的化學變化，使某些營養素遭到破壞，因此在烹飪過程中要盡量利用其有
利因素提高營養，促進消化吸收，另一方面要控制不利因素，盡量減少營養素的損失。

一、谷類食物

主要有蛋白質，主要有谷蛋白，醇溶蛋白，白蛋白，球蛋白組成。由於賴氨酸含量少，谷類食品蛋白質營養價值低於動物性食品。常採用氨基酸強化和蛋白質互補方法來提高谷類蛋白質的營養價值。
碳水化合物，主要為澱粉，集中在胚乳部分的澱粉細胞內，含量在70%以上，是人類最理想、最經濟的能量來源。
脂肪，含量很低，大米、小麥含量約為1%-2%主要集中在糊粉層和胚芽。在加工時容易轉入副產品。從米糠中可以提取與機體健康密切相關的米糠油，谷維素和谷固醇。從玉米和小麥胚芽中提取的胚芽油具有降低血清膽固醇、防止動脈粥樣硬化的作用。礦物質，含量約為1.5%-3%
，主要在穀皮和糊粉層，主要是鈣，磷，多以植酸鹽形式存在，不易吸收。維生素，是B族維生素的重要來源，硫胺素、核黃素、尼克酸、泛酸、吡多醛主要分布在糊粉層和胚芽。谷類加工的精度越高，維生素的損失越多。

二、豆類

大豆等豆類食物與其他食物相比，在營養上具有下列的特點：

(1)蛋白質含量高
(2)蛋白質的營養價值較高
(3)無機鹽與維生素的含量豐富
4)碳水化合物含量較低
5）油脂質量優良

豆類食品營養豐富，但是本身含有的一些抗營養因素降低了大豆及其他豆類
的生物利用率。如果烹調加工合理，可有效地去除這些抗營養因素。

1.蛋白酶抑制劑

存在大豆、菜豆等食物中，能抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶的活性，以胰蛋白酶最為普遍。對人體胰蛋白酶的活性有部分抑製作用，抑制蛋白質的消化吸收，造成不良的胃腸道反應，如喝未煮熟的豆漿會拉肚子。破壞胰蛋白酶抑制劑的有效方法是常壓蒸汽加熱30分鍾，或1千克壓力蒸汽加熱15～20分鍾。大豆用水浸泡至含水量60%時，水蒸5分鍾即可。大豆中尿酶的抗熱能力較胰蛋白酶抑制劑強，且用尿酶測定方法簡單，所以常用尿酶反映來判定大豆中胰蛋白
2酶抑制劑是否被破壞。我國食品衛生標准明確規定，含有豆粉的嬰幼兒代乳食品，
尿酶試驗必須是陰性。在豆類食品的加工烹調過程中，蛋白酶抑制劑大部分被破
壞，不會對人體造成不良的影響。
2.植物紅細胞凝集素
大豆、豌豆、蠶豆、綠豆、菜豆、扁豆、刀豆等豆類還含有一種能使紅血球
細胞凝集的蛋白質，稱為植物紅細胞凝集素。含有凝集素的豆類，在未經加熱使
之破壞之前就食用，會引起進食者惡心、嘔吐等症狀，嚴重者甚至會引起死亡。
凝集素是一種糖蛋白，在常壓下蒸汽處理1小時或高壓蒸汽處理15分鍾可使之失活。

E. 烹調加工對食物的營養價值的影響

谷類在適宜條件下可較長時間地儲存，其蛋白質、維生素、礦物質含量變化不大。
谷類加工精細程度與谷類營養素的保留程度有很大關系。
加工精度越高，營養素的損失就越大，尤以b族維生素的損失為顯著。
谷類在淘洗過程中可使水溶性維生素和無機鹽發生損失，營養素損失的程度與淘洗次數、浸泡時間、用水溫度密切相關。
一般隨著烹調時間的延長，一些b族維生素的損失也越來越多。
食物烹調加工的目的在於使食物容易消化吸收，具有良好的感官性狀和口味，並殺滅其中的有害微生物和寄生蟲，或消除原有的有害物質如生物鹼、皂苷等。
食物經過烹調處理，可發生一系列的物理、化學變化，有的變化能增進食品的色、香、味，使之容易消化吸收，提高食物所含營養素在人體的利用率；有的則會使某些營養素遭到破壞，特別是那些不穩定的組分。如維生素c、b1、b2等。
因此，在烹調加工時，一方面要利用加工過程中的有利因素，達到提高營養素、促進消化吸收的目的；另一方面也要盡量控制不利因素，減少營養素的損失。
烹調加工對營養素的影響因食物中各種營養素的理化性質不同而異，也與烹調加工方法有直接的關系。

F. 食品加工可能帶來哪些污染

隨著人們生活水平的提高，膳食中的加工食品比例越來越大。在我國大城市，這個比例已經超過了70％。食品加工過程中需要水、配料、各種設備、倉庫和廠房，原料需要儲存，產品需要包裝，這些環節都有可能引入污染。

食品加工中可能產生的污染包括：

熱解產物

食品加工的溫度過高時，會產生一些對人體有害的物質。例如蛋白質和油脂加熱溫度過高時，其中的成分會經過化學作用而變質，變質產生的物質可能具有毒性，或致癌，食用後對人體有害。

苯並(a)芘的污染

這種化學物質主要產生於各種有機物（如煤、柴油、汽油、原油及香煙）的不完全燃燒。食品在煙熏、燒烤或烘焦等製作過程中，燃料的不完全燃燒產生的苯並(a)芘［B(a)P］直接接觸食品會造成污染。據報道，煤煙及大氣漂塵中的B(a)P降落入土壤和水中，植物可從中吸收B(a)P造成食物的間接污染。另外，食品在加工貯存過程中，有時也會受到含B(a)P的物質的污染。如將牛奶在塗石蠟的容器中存放，石蠟中B(a)P可全部轉移至牛奶中。

防止B(a)P污染主要措施是在食品加工過程中油溫不要超過170℃，可選用電爐和間接熱烘熏食品，不要使食品與炭火直接接觸。

亞硝胺的污染

N-亞硝基化合物有很多種，不同種類的N-亞硝基化合物在毒性上相差很大，其急性毒性主要是造成肝臟的損害；慢性毒性主要為致癌性。

腌制菜時使用的粗製鹽中含有硝酸鹽，可被細菌還原成亞硝酸鹽，同時蛋白質可分解為各種胺類，而合成亞硝胺；使用食品添加劑亞硝酸鹽或硝酸鹽直接加入魚、肉中作為發色劑時，在適當條件下，也可形成亞硝胺。防止亞硝胺對食品污染的主要措施是改進食品加工方法。如不燃料木材熏制，在加工腌制肉或魚類食品時，最好不用或少用硝酸鹽。

我國規定了香腸、火腿、臘肉、熏肉等肉製品(GB9677-88)和啤酒(GB2758-81)中的N-亞硝胺均不得超過3μg/kg。

鉛、砷等有害物質的污染

在加工金屬機械、容器時會導致所含金屬毒物的遷移，使用不符合衛生要求的包裝材料也會使有害物質溶出和遷移。此外，使用食品添加劑、不合理使用化學清洗劑也會造成鉛、砷等有害金屬對食物的污染。

微生物、病毒等生物性污染

生熟不分，不潔的容器，從業人員不潔的手，空氣中塵埃，未經消毒或消毒不徹底的設備，未消毒或未徹底消毒的包裝材料等都會在食品加工中造成微生物、病毒等生物性污染。

G. 加工食物的方法有哪些

洗豬肚用面，洗豬臟用砂糖就不會有怪氣味。煮筍放薄荷，並加少量鹽就專不會有硬薟。屬洗魚滴人生油一二滴就沒有涎。煮魚下木香沒有腥味。煮鵝下櫻桃葉數片容易熟透。陳年臘肉煮到將熟時，取燒紅的生炭投入鍋中就沒有油薟氣。煮各種肉封住鍋口，用楮實子一二粒同煮，容易煮爛而且香。六、七月的肉，單用醋煮，可保留十天。凡是煮肉都適宜用桑柴火，燒肉卻不適宜用。酒酸了，用赤小豆一升炒焦，用袋子盛裝好，再放酒壇中，味立即就會變得香美。

H. 不同的加工方式對食物的影響嗎

廣義的「加工」是指從食品原料一直到被食用這一全過程中的每一步處理。加工的主要目的是為了更好地保存和利用食品，由於各種維生素的性質不同，加工條件與方法不同，食品中維生素的損失情況也不盡相同。造成維生素損失的主要外界因素包括氧氣的氧化、加熱的溫度和時間、酸度(即pH值)、金屬與酶的作用、光或電子輻射、水分含量等。而維生素本身在不同環境條件下的穩定性也有關鍵作用。
維生素A和B—胡蘿卜素(即維生素A原)對空氣、氧化劑和紫外線都很敏感，高溫和金屬離子的催化作用都加速其分解。比如薄層的黃油在500c下空氣中暴露6小時，其維生素A效力全部喪失；同樣時間，無空氣時在120~C下則損失很少。蔬菜如果枯萎，其胡蘿卜素受損嚴重。而冷凍和冷凍乾燥可大大減少蛋類、蔬菜和水果中維生素A和胡蘿卜素的損失。動物脂肪應保存在陰冷的地方，魚肝油應避光保存於深色瓶中。酸性條件PH4．5或更胡蘿卜素則全部被破壞，食物中的無機物如氧化鐵、碳、硫、碎石灰石、骨粉、錳、碘都有助於破壞維生素A。
在類似的一些條件下，維生D通常與維生素A有同樣的或更好的穩定性。食物中的維生素D不怕熱不溶於水。它在烹飪時損失很少。但魚肝油等商品中的維生素D因是油劑或粉劑，相對來說，容易被光、氧和酸破壞，應避光，密封保存。
天然存在於食品中的維生素E是游離狀態的生育酚類，易受氧破壞，遇光、熱、鹼和某些微量元素如鐵、銅會加速它的氧化。食物經油炸會損失32％~70％的維生素E。然而，通常家庭烘炒或水煮不會損失大量的生育酚。維生素正在沒有空氣的情況下對加執很穩定，也不會溶於水而流失。
維生素K對加熱和空氣相當穩定，且不溶於水，故通常的烹調過程只破壞少量的天然維生素K。但維生素K對光和鹼極為敏感，應盡量避免。
維生素C恐怕是所有維生素中最「小氣」的一種，它易溶於水，易氧化和被酶作用，因此，熱環境、暴露於空氣中、水溶解、加溫，鹼性條件和脫水都對維生素C有不良影響。在酸性溶液(pH4)中維生素C也易分解，金屬離子像銅、鐵等也加速維生素C的分解，甚至在光下、在電子輻射線下，維生素C也很易分解。只有在乾燥狀態下維生素C才較穩定，故快速脫水、密封、隔絕空氣可減少其損失。
維生素B1也是一種在加工中不穩定的水溶性維生素。維生素B1在強酸的pH值條件下才穩定，隨著酸度減弱，即PH值升高而逐漸變得不穩定。高溫、氧、氧化劑、光照、金屬復合物、鹼、輻射及食物中的維生素B1酶都會破壞維生素B1。蛋白質對維生素B1有保護作用。
維生素B2易被光照射而分解，在鹼性溶液中不穩定。但維生素B2在酸性介質中是穩定的，對熱也較為穩定，所以在家庭烹飪和商品罐頭加工中，損失較少。脫水和冰凍也不會影響食物中維生素B2的含量。
維生素B6在水溶液中加熱時較為穩定，但在有無機鹽類或氧化物存在下能夠被分解，因而在烹調過程中損失頗多。維生素B6對光較為敏感，罐裝和冰凍也有很多損失。小麥磨粉過程中維生素B6丟失很多。其他加工過程中食物的維生素B6損失也較大。
但貯藏中維生素B6損失很少。研究表明，馬鈴薯在4．4℃下貯藏6個月其維生素B6幾乎沒有損失。冰凍脫水後貯藏對肉和家禽中的維生素B6含量也無損。
煙酸和煙醯胺是B族維生素中最穩定的，在空氣中，遇光及食品的正常酸鹼度范圍內都很穩定，它在一定的時間內耐熱，烹調和貯藏及罐頭加工中損失都較小。
泛酸在略酸的介質(pH6)中非常穩定，但pH值低於6或高於7時穩定性逐漸減弱。提高加熱溫度和延長加熱時間都會加速它的分解。在食品加工過程中，泛酸的損失有的可達一半左右，如穀物研磨中約損失50％，食品乾燥的損失可超過50％。但只要能避免氧化和高溫，天然食物中的泛酸在貯藏過程中是相當穩定的，穀物可貯藏1年而泛酸含量無明顯的損失。
由於加工是一個含義非常廣泛的術語，它包含的內容、步驟以及各種物理的、化學的、生物的因素非常之復雜，對維生素含量的影響也變得非常復雜，只有詳細地了解了各種維生素的穩定性特點後，才能最大限度地避免其損失，保持食品的營養價值。

I. 經過精加工的食物有哪些壞處

經過精加工的食物不僅丟失了皮中的 營養，而且喪失了胚芽中的營養。胚芽是生 命的起點，它的功效可以直接進入人體的 心系統，對人的心臟有非常好的保健作用。

因此要保護好心臟，平時一定要多吃 粗製的食物，特別是心臟不好的人，在選 購糧食時，一定要記得多給自己的心臟選

點粗製的糧食，盡量買胚芽沒有被加工 的，比如全麥、燕麥、糖米等。這些食律 都是心臟的「守護神」。《本草綱目》 載，燕麥性味甘平，能益脾養心、斂汗。

另外，如果不是很喜歡吃粗糧，那 可以選擇粗細搭配的食物，比如表面撒二 一層麥麩的麵包。