香腸是如何加工出來的

A. 香腸怎麼加工

香腸製作之秘籍

進入臘月，隨便走入小區，都可以看到別人家懸掛的香腸，在太陽曬過之後格外讒人
但是以前都是父母做的，我們都是吃現成的。現在在外面工作，吃不到父母做的，在超市買的，很多裡面加了澱粉，一點都不合自己口味。我今年自己嘗試著做了一次，結果發現還是很成功的。現在將製作秘籍傳於大家。
選料：去市場買肉，只要告訴師傅你買的是用於做香腸，他就會給你推薦。香腸的肉一般選擇前腿和後腿肉，前腿肉偏肥，後腿肉偏瘦，看各人的愛好。我們當時買的是後腿肉，如果單買是8.0元/斤，如果你在他那裡灌的話，加手續費每斤0.5元，即8.5元/斤，前腿單買7.5元/斤。買肉師傅那裡會給你提供免費的腸子灌。一斤肉大約能灌三節。您可要計劃好哦。
加工：
在市場：讓買肉的師傅幫你把肉絞碎，他們有絞碎的機器。不要過碎，比我們炒菜時的肉稍大些。把肉帶回家，用些溫水把肉清洗2-3遍。讓它把水滲干。
炒料：把鍋點上火，倒一些油，用小火，放鹽、（「專家」稱每斤肉放3錢鹽，我們也沒有稱，只能考自己的眼力了，呵呵。）花椒（不愛吃的人勿放，四川人是必放的）、胡椒、辣椒粉、八角（如果要放的話，建議碾碎一些），炒到出香味就可以出鍋了。（看自己的口味加香料。把香料炒一下而不是直接拌，是因為炒過的香料很容易出香味）
拌料：把滲干水的肉放到家裡准備好的盆里，把炒好的香料放進去，再加一些醬油調色，還有加一些燒酒提香，然後把這些料用鍋鏟攪拌均勻，再裝進塑料袋提到剛剛買肉的地方，餘下的就是買肉師傅的活了。一般10來分鍾就可以用機器灌好了。
最後：把灌好的香腸提回家，心裡美滋滋的，原來自己也能親手製作香腸，但是您可別忘了，到家裡懸掛起來後，再用針在香腸上扎一些孔，讓它泄泄裡面的空氣。晾曬2周，就可以吃到自己親手製作的香腸了。
食法：經過兩周的晾曬，香腸慢慢變小，在陽台上都可以聞到香味了，真是垂涎欲滴啊。切下兩節，用溫水清洗，把它切成片狀，裝盤，有微波爐的可以直接用大火熱上幾分鍾就聞到香味，沒有微波爐的蒸即可。還可以在盤底放些豆豉，再在豆豉上放切好的香腸片，多蒸幾次，豆豉的香味就進入香腸里了，越蒸越香，也是別有一種味道的。比較適合四川、江西等地口味。
不信，自己動手試一試。真的很香、很好吃，尤其看著自己做的自己口味的香腸，心裡甭提多樂。
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製作香腸的方法

香腸的特點是香味濃郁，肉質緊密，瘦肉不老，肥肉不膩，吃起來很可口。
選料並配方
加工香腸一般用豬肉，尤其是豬的後腿和前夾心肉為最好。因為這兩處的肉瘦，而且質緊。加工香腸用的瘦肉和肥肉的比例一般是：瘦肉佔70—80%，肥肉佔20—30%。肉選好後，要切成長6.5厘米、寬、厚各1.6厘米的條子或者長、寬、厚各1.6厘米的肉塊。加工香腸還需要白糖、味精、黃酒或白灑、精鹽以及用生薑榨的汁。如果有條件，還要用陳皮、丁香、八角、花椒、肉桂等上等佐料。此外，還要有硝水。
配方是加工香腸的關鍵環節。以10公斤肉為例，要配上400克白糖，30克味精，200—300克白酒或黃酒，300—400克精鹽，600克生薑榨出的汁。此外，還可以配上陳皮、丁香、八角、花椒、肉桂等各30克左右，外加20克硝水。料配好後，要用手反復攪拌，使肉和配料充分拌勻。間隔1小時左右，待配料入肉後便可以灌制。
灌制與烘烤
家庭灌制香腸的方法一般有兩種。一種是雙人操作，一人撐開腸衣口，一人用手一點一點地把肉料往裡塞。另一種是單人操作，可用一隻小漏斗，插進腸衣，一手捏緊，一手往下填肉料。無論採用哪種方法，都必須灌一段，用手從上往下抹一段，讓肉料擠緊些，消除空隙。要特別注意的是，手向下抹時，用力不要過猛，以防導致衣腸破裂。
灌好的香腸需進行烘烤。要用磚頭砌成一間高2米、長、寬各4米的簡易烘房，裡面放上3—4個煤火爐。然後，把灌好的香腸串在竹竿上（要注意香腸與香腸之間要有1.6厘米左右空隙）送進烘房烘烤。
烘烤香腸，用火很講究。先用文火慢熏，5、6個小時以後，再把爐火燒旺，用急火烘烤。烘烤約20個小時左右。香腸達到八成干時，再移到烘房外面晾曬。如果連續晴天，晾曬10—12天後，再移到室內風干，一般25天左右就行了。如果在晾曬香腸過程中，出陰雨天，還要把香腸拿到烘房裡適當烘烤，再移入室內風干。這樣，可以保持香腸的味道鮮美。
保管方法
加工好的香腸，如果短期貯存，只要掛在室內，經常注意打開門窗風透氣就行了。這樣可以保管60天左右。如果貯存時間較長，可把香腸裝進較深的缸里，方法是：在缸內倒放一隻竹籃，使香腸架空，便於透氣。每放一層香腸，要用噴霧器噴一次酒。裝好後，在缸上加蓋、封實，並放在陰涼通氣的地方。這樣，可以使香腸保存4—6個月，風味不變。
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如皋香腸製作新方

每根長約7寸，原料凈重9兩，曬干後約6兩左右。它的作法是：將豬的前夾心和後腿部分精肉及足膘肥肉切成小方塊，放在木盆或瓦盆里，加盥、硝水拌和。拌好後，靜置30分鍾。這樣盥和硝水就慢慢地浸入肉里，然後再加糖、醬油、酒拌和，要拌得勻透。拌好後，將肉灌進大腸衣內，一面用針在腸上戳眼放出裡面的空氣，一面用手擠抹，並用花線將兩頭扎牢。這樣做，肉塊擠得緊，質量好。

灌進肉的腸，掛在曬架上吹曬。一般約曬5個晴天（夏天只需二天），然後取下入倉涼掛。倉庫內必須通風透氣，好使曬後的腸子退去余熱，慢慢干透。涼掛一個月後就成成品了。

過去如皋香腸的配料是：每百斤鮮豬肉（精肉70%，肥肉30%）配用食鹽70兩，白砂糖30兩，醬油20兩，大麴酒10兩，硝水10兩。為了保持和發揚民族遺產，使其更加美味可口，當地的香腸工廠改進了配料。現在每百斤肉多加糖20兩，醬油10兩，少加鹽6兩，酒4兩，香腸有僅更好吃，而且色澤也理加鮮艷了。

B. 香腸是怎麼做的

要想保存久一點兒，就在冬至後做，先把肉可以在市場上去搗碎，有廣味的，加些香料，適量的鹽、味精、白糖。還有一種是麻辣味的，也就是加些香料，適量的鹽、味精、花椒、辣椒。就可以了。

C. 香腸製造過程

香腸:
摩梭語伸布。把豬小腸洗凈後獎配好佐料的小塊鮮瘦肉從豬肚子中擠壓進小腸內，圈成8字形晾乾。摩梭人加工的香腸，其味道有獨特的鮮美和舉家旅行攜帶方便之優點。

優質香腸製作法
優質香腸色澤紅艷，間有白色夾花，滋味咸口帶甜，細品時芳香濃郁。
一、配方 瘦豬肉90公斤、白砂糖5公斤、肥豬肉10公斤、精鹽3公斤、味精200克、白酒750克、鮮薑末(或大蒜泥)150克。
二、製法 l、切丁：將瘦肉先順絲切成肉片，再切成肉條，最後切成0.5厘米的小方丁。2、漂流：瘦肉丁用1％濃度鹽水浸泡，定時攪拌、促使血水加速溶出，減少成品氧化而色澤變深。2小時後除去污鹽水，再用鹽水浸泡6-8小時，最後沖洗干凈，濾干。肥肉丁用開水燙洗後立即用涼水洗凈擦乾。3、腌漬：洗凈的肥、瘦肉丁混合，接比例配入調料拌勻，腌漬8小時左右。每隔2小時上下翻動一次使調味均勻，腌漬時防高溫、防日光照灑、防蠅蟲及灰塵污染。4.皮腸：鹽、干腸衣先用溫水浸泡15分鍾左右，軟化後內外沖洗一遍，另用清水浸泡備用，泡發時水溫不可過高，以免影響腸衣強度。將腸衣從一端開始套在漏鬥口(或皮腸機管口)上，套到末端時，放凈空氣，結紮好，然後將肉丁灌入，邊灌填肉丁邊從口上放出腸衣，待充填滿整根腸衣後紮好埠，最後按15厘米左右長度翅結，分成小段。5.晾乾：灌紮好香腸掛在通風處使其風干約半月，用手指捏試以不明顯變形為度。不能曝曬，否則肥肉要定油變味，瘦肉色加深。6.保藏：保持清潔不沾染灰塵，用食品袋罩好，不扎袋口朝下倒掛，既防塵又透氣不會長霉。食時先蒸熟放涼後切片，味道鮮美。

四川麻辣香腸

豬肉：五公斤、洗凈切成大拇指大小、備用。

豬小腸（就是粉腸）：反一面用鹽洗凈、最後用少許醋洗一遍（除腥）在反過來備用。

作料：辣椒面、花椒面自己喜好（多少）、鹽多放點（防止香腸壞掉）白酒四兩、白糖少許、味精少許。

材料：棉繩、鐵絲圈（腸口大小）針。

製做：把作料全部放到肉上面，戴上手套，使勁的拌均勻，腌十五分鍾，再用手攪拌一下就可以裝灌了、把腸子的一頭用棉繩紮好，把鐵絲圈放在另一頭，裝灌完成用針在腸子上面扎（放氣），最後把裝灌好的香腸用繩子紮成自己喜歡的長短，在掛起來，放在有風的地方吹五六天就可以吃了，呵呵好香。

蒜香孜然香腸

1）准備材料，瘦肉餡兒一碗，蒜幾瓣，黑胡椒粉適量，孜然粉2小匙左右，鹽適量。

2）蒜切成碎末,然後，和其他所有的材料一起，放入一個大碗里，孜然粉可以稍微多放一些。

3）把所有的材料攪和勻,然後，蓋好，放在冰箱里腌半個多小時，入味。

4）把調好的肉餡兒，搓成大小相等的小條（嗯，大小呢，比小手指稍微短點兒粗點兒）。為了順便吃些胡蘿卜，我把胡蘿卜去皮，切粗條，裹在肉餡兒里了，實在不喜歡的話，可以省略胡蘿卜。

5）煎鍋用中高火燒熱，把搓好的肉餡兒一個一個擺放進去，保持用中高火力，不要太大的火力。

6）一面煎1－2分鍾之後，翻面再煎1－2分鍾，關火出鍋。(注意:1）關於肉餡兒，我用的是火雞肉餡兒，也可以用瘦的豬肉餡兒，不建議用肥的肉餡兒，呵呵，咱們還是少吃肥肉吧.2）不喜歡看到蒜末的話，建議搗成蒜泥，拌進肉末里更好，我實在是偷懶，就只是切碎了.3）胡蘿卜也可以用其他的蔬菜條來代替，比如，芹菜條，菠菜梗之類的都可以。當然，不用任何蔬菜會更像香腸一些啦，我這樣做，只是想「見縫插針」地加點胡蘿卜.4）關於火力，不要太大了，容易外面煎糊了裡面還不熟。但是也不要煎的時間太久，煎得太久，肉餡兒里的汁水都煎出來了，乾乾的，口感就不好了。這個時間，要根據自己做的大小來適當調整一下，反正，剛一熟了就出鍋，就對啦.

如皋香腸

每根長約7寸，原料凈重9兩，曬干後約6兩左右。它的作法是：將*的前夾心和後腿部分精肉及足膘肥肉切成小方塊，放在木盆或瓦盆里，加盥、硝水拌和。拌好後，靜置30分鍾。這樣盥和硝水就慢慢地浸入肉里，然後再加糖、醬油、酒拌和，要拌得勻透。拌好後，將肉灌進大腸衣內，一面用針在腸上戳眼放出裡面的空氣，一面用手擠抹，並用花線將兩頭扎牢。這樣做，肉塊擠得緊，質量好。灌進肉的腸，掛在曬架上吹曬。一般約曬5個晴天（夏天只需二天），然後取下入倉涼掛。倉庫內必須通風透氣，好使曬後的腸子退去余熱，慢慢干透。涼掛一個月後就成成品了。

過去如皋香腸的配料是：每百斤鮮*肉（精肉70%，肥肉30%）配用食鹽70兩，白砂糖30兩，醬油20兩，大麴酒10兩，硝水10兩。為了保持和發揚民族遺產，使其更加美味可口，當地的香腸工廠改進了配料。現在每百斤肉多加糖20兩，醬油10兩，少加鹽6兩，酒4兩，香腸有僅更好吃，而且色澤也理加鮮艷了,外形美觀。

遠鴻睢寧香腸

睢寧香腸是聞名蘇、魯、豫、皖、冀的歷史名菜。本品選用豬後腿精肉，佐以數十種名貴天然植物香料，傳統工藝精心製作。特點：農家風味，臘香襲人，醇香適口，回味久長。是酒席、宴會之首選葷盤，是居家、旅遊、饋贈親友之佳品。本品真空包裝，二次滅菌，開袋即食。

波羅羅卡香腸
傳說中馬可波羅在元大都食用的香腸的名稱，在書中以「外酥內嫩，巧奪天工，猶如天仙製造的一樣」。具體原料未知，但相傳是人肉所制。

D. 香腸臘肉是怎樣做出來的

雖說人人都在抱怨，春節沒有了過去的年味，節日氣氛也不濃了，但作為一年中最重要的團聚節日，每家每戶又特別看重，要過節就要准備年貨，香腸臘肉作為經久不衰的年貨，深藏在重慶人的記憶里，家鄉的香腸臘肉永遠是他們垂涎三尺的美味，置辦年貨別的可以馬虎，做香腸臘肉卻非常講究而又必不可少。

現在物流和交通發達，哪裡都能買得到香腸臘肉，但每個重慶人都懷念自己家鄉特別是親人做的香腸臘肉，外出生活的人尤其如此。人類社會喜歡群居，一個人吃飯有人稱為，吃的是寂寞，一家子在一起吃飯，就是圖個熱鬧，而香腸臘肉就是熱鬧的引子，一切都從那美味的香腸臘肉開始，從第一片臘肉香腸入口，話匣子就打開了，聊一家人來年的計劃，聊孩子的學業，聊自己的收入??

飽含臘香的美食美味刺激著味蕾，烘托著熱鬧的氛圍，讓重慶人無限放鬆：家就應該是這個樣子，愉悅身心，放飛夢想。香腸臘肉已不僅僅是一種美食，更是一種記憶，承載了一家人歡聚、希望和夢想。這也是重慶人面對市場上越來越多的美味佳餚，對香腸臘肉依然牽腸掛肚，保持一種難以割捨情懷的原因。

每逢春節後外出的重慶人，他們大包小包的行李里，十有八九帶有自己父母、妻子做的香腸臘肉，如果在狹窄的地方碰到他們，請別嫌棄，那是他們帶著妻子的牽掛、父母和子女的期盼在遠行；重慶人在外地請人吃飯，香腸臘肉永遠是最自豪和最拿的出手的珍饈美味，那是他們對客人最高的禮遇；如果重慶人送的禮物是香腸臘肉，那他是把你當成了真正的朋友。

讓重慶人魂牽夢繞的香腸臘肉是怎樣做出來的呢？

首先，要選取豬前腿上部或腰部的肉，這部分稱為夾子肉，肉質比較嫩，瘦肉里夾著白色的筋絡，吃起來鮮美可口。較瘦的部分可以灌香腸，肥瘦相間的部分做臘肉。

灌香腸需要先將豬小腸反復刮洗干凈，全部颳去腸子上的脂肪和絨毛，只剩下一層薄薄的腸衣，然後把腸衣浸在熱水裡，使其充分軟化，最後把混合了白酒、鹽、辣椒粉、花椒、白糖和已切碎的豬肉一起灌進腸衣，用牙簽在灌好的香腸上扎幾個洞以放出裡面的空氣。灌好的香腸需要掛在高處風吹至外皮乾燥才可熏制。

做臘肉需要將選好的豬肉切成10厘米左右寬的條狀，在頂端紮上一個洞方便懸掛，然後用鹽、香料、白酒、花椒等腌制7天左右，腌制好的豬肉需要懸掛幾天晾乾水分，然後就可以熏制了。

重慶人口中的美味，必須是熏制後的香腸臘肉，否則不香沒啥味道。

香腸臘肉熏制的材料很有講究，主要有柏樹枝、柑橘樹枝、伐木鋸末、糠殼等，把這些材料放一個三面密封的地方用細火點燃，使其只冒黑煙，不燃明火，在煙的上方掛香腸臘肉，慢慢熏烤，最好用冷煙，不能用明火，期間需要把肉和香腸翻幾次，使其充分被煙霧熏到。一般熏制4——6個小時後，肉和香腸被熏得金黃就大功告成。

這樣製成的香腸臘肉臘香十足，其美味程度是未熏制無法比擬的，也能夠保存長久，有的農村可以保存數年依然不會變質。雖然現在有工業化生產熏制的香腸臘肉，但重慶人一般不太感興趣，喜歡的是親人自家熏制的臘肉香腸，這是因為工業化生產量大，用急火快烤，味道比自家細火慢烤差不說，還可能影響健康。

不過由於春節前，熏制臘肉香腸的人太多，嚴重污染空氣，重慶的各級政府已禁止在城區熏制香腸臘肉，或許以後重慶人的口味也會發生改變，喜歡上不用熏制的香腸臘肉也說不定。

E. 臘腸是怎麼做出來的

臘腸俗稱香腸，是指以肉類為原料，經切，絞成丁，配以輔料，灌入動物腸點擊此處版添加圖片說明衣經發酵、成權熟干製成的肉製品，是我國肉類製品中品種最多的一大類產品。臘腸可分為三大類：生抽腸，又名「白油腸」;老抽腸及鴨或豬肝腸(統稱潤腸)。

臘腸的營養價值
臘腸中含有蛋白質、脂肪、膽固醇、維生素和礦物質、鈣、磷、鉀、鈉、鎂、鋅、硒、鐵等礦物質。

臘腸的食用禁忌
1.腌制食品不宜多食。

2.兒童、孕婦、老年人、高血脂症者少食或不食;肝腎功能不全者不適合食用。

臘腸的食用建議
先過溫水洗掉腸上塵粒和油分，再用清水沖洗干凈，瀝干水。
用來炒菜、炒米飯可切成片；還可直接蒸熟切片吃，或者和米飯一起放電飯煲內蒸熟吃。炒菜時可搭配荷蘭豆、芹菜、西葫蘆、土豆、青菜等。臘腸本身就有鹹味，用來炒菜時一般不用再加鹽。