麵粉的加工性能指什麼

① 麵粉的性質，種類與標準是什麼

有什麼高筋雪花粉,特一粉,特二份,特精粉,是怎麼...麵粉中添加營養素是制粉廠進行的,是根據麵粉的用途以及國家制定的標准,掌握各種營養素的添加量。表4為美國現行小麥粉...食物中所含鐵的化學性質也影響鐵的吸收,凡容易在胃腸道...

② 簡述不同焙烤產品如何選擇麵粉

一、焙烤食品對麵粉的要求麵粉的種類很多，工藝性能差別較大，製作不同的焙烤食品，對麵粉的工藝性能要求也各不相同。
1 、麵包：麵包宜採用蛋白質含量1 2 —1 5 ％，濕麵筋在35％左右的麵包專用粉。
2 、混酥類糕點和酥性干點：宜採用蛋白質含量7 —9 ％，濕麵筋<25 ％的麵粉。
3 、蛋糕：宜用蛋白質含量7 —9 ％，濕麵筋<25 ％的麵粉。
4 、清酥類糕點：可選用蛋白質含量10—12％，濕麵筋含量在30％左右的麵粉為宜。
二，麵粉的種類：
按蛋白質的含量進行分類，我們通常把麵粉分為三類：
1 、高筋粉（強筋粉、高蛋白質粉或麵包粉），蛋白質含量為1 2 ％一1 5 ％，濕麵筋重量>35 ％。高筋粉適宜製作麵包，起酥糕點，泡夫和松酥餅等。
2 、低筋粉（弱筋粉，低蛋白質粉或餅乾粉），蛋白質含量為7 ％一9 ％。濕面重量<25 ％。低麵筋適宜製作蛋糕、餅干、混酥類糕點等。
3 、中筋粉（通用粉，中蛋白質粉）是介於高筋粉與低筋粉之間的一類麵粉。蛋白質含量為9 ％一11％，濕麵筋重量在25％一35％之間。中筋粉適宜做水果蛋糕，也可以用來製作麵包。

除此之外專用粉，預混粉和全麥粉越來越受到焙烤企業的歡迎而得到應用。
1 、專用粉：是對應以麵粉為原料的食品，經過專門調配而適合生產專門食品的麵粉，2 、預混粉：是按照焙烤產品的配方將麵粉、糖、粉末油脂、奶粉、改良劑、乳化劑、鹽等預先混合好的麵粉。目前市場所售的海棉蛋糕預混粉，曲奇預混粉，松餅預混粉就是此類。
3 、全麥粉：是由整粒小麥磨成，包含胚芽，大部分麥皮和胚乳。麥皮和胚芽中含有豐富的蛋白質、纖維素、維生素和礦物質，具有較高的營養價值。

二、麵粉的工藝性能
1 、澱粉的性能麵粉中的澱粉由於葡萄糖分子之間的連接方式不同分為直鏈澱粉和支鏈澱粉。直鏈澱粉易溶於熱水，生成的膠體粘性不大，具有增強面團可塑性的性能。支鏈澱粉需要加熱加壓後才溶於水，生成的膠體粘性很大，有增強麵筋筋力的性能。
澱粉在常溫下不溶於水，但當水溫至53℃以上時，澱粉的物理性能發生明顯變化。澱粉在高溫下溶脹、分裂形成均勻糊狀溶液的特性，稱為澱粉的糊化。澱粉的糊化可提高面團的可塑性。
糊化狀態的澱粉稱。澱粉，未糊化的澱粉稱臼澱粉。
面制食品由生到熟，實際上就是B 澱粉變為a 澱粉。但a 澱粉在常溫環境下放置，會逐漸變為B 澱粉，這稱為澱粉的老化。焙烤產品剛出爐時，澱粉呈。狀態，但放置一段時間後會老化就是這個原因。
在發酵面團中，麵粉中的澱粉在澱粉酶和糖化酶的作用下轉化成糖，可為酵母發酵提供養分，從而提高面團發酵產氣的能力，麵粉中的澱粉轉化為糖的能力，稱為麵粉的糖化力。在相同的條件下，麵粉的糖化力越強，為酵母提供的養分就越多，面團的產氣就越多，制出的麵包體積就越大。在焙烤過程中，澱粉的作用也很重要，當面團的中心溫度達到55℃時，酵母會使澱粉酶加速活化，麵粉的糖化力加速，面團變軟，此時澱粉吸水糊化，與網狀麵筋一起形成焙烤製品的組織結構。
2、蛋白質的性能麵粉中的蛋白質主要是麥膠蛋白和麥谷蛋白，約占麵粉蛋白質的80％，是形成麵筋質的主要成分。麥膠蛋白和麥谷蛋白吸水形成的軟膠狀物就是麵筋質。麵筋質具有彈性，延伸性，韌性，比延性和可塑性。
蛋白質的吸水過程及其所形成的麵筋質的性能，在焙烤工藝中具有重要意義。
在調制面團時，由於蛋白質吸水形成的麵筋質，使面團質地柔軟，具有彈性、韌性和延伸性。在面團發酵時，由於麵筋質形成的網狀結構，在酵母吐出二氧化碳氣體時，網狀麵筋的延伸性形成了包含氣泡的膜，抵抗氣體的膨脹，不至使氣體外溢，酵母不斷產氣，使面團逐漸增大。在成熟過程中，由於麵筋質的網狀結構和澱粉的填充，麵粉在焙烤製品中起著「骨架」作用，能使面胚在成熟過程中形成穩定的組織結構。
蛋白質吸水形成麵筋與面團的靜置時間，攪拌強度和面團溫度有關。蛋白質吸水形成麵筋質需要經過一段時間，因此，面團靜置一段時間使蛋白質吸水充分，有利於麵筋的形成，一般面團的靜置時間以20分鍾為宜。面團在攪拌過程中，可以促進蛋白質的吸水速度，但要注意攪拌時間不宜過長，否則會破壞已形成的麵筋，而降低麵筋的生成。溫度對麵筋的形成有很大的影響。最適宜的溫度為30—40℃，此時蛋白質的吸水率可達1 50
％，麵筋生成較高。溫度過低，麵筋溶脹過程延緩，麵筋生成率低。溫度過高，如溫度在60—70℃時，蛋白質受熱變性，吸水能力減退，溶脹性降低，面團逐漸凝固，筋力下降，面團的彈性和延伸性減弱，可塑性增強。
3 、其他化學成份的性能麵粉中除了澱粉和蛋白質外，還含有可溶性糖，纖維素，脂肪，酶和無機鹽，維生素等。這些化學成份對焙烤工藝也會產生一定的影響。
可溶性糖：麵粉中的可溶性糖包括蔗糖，麥芽糖和葡萄糖等。含量不多，但在面團發酵過程中可作為酵母的養分，又有利於製品色、香、味的形成。
纖維素：主要存在於麥皮中。一定量的纖維素的存在，有利於腸胃蠕動，促進人體對食物的消化吸收。半纖維素有增強面團強度，防止製品老化的功能。
脂肪：麵粉中脂肪含量只佔1 —2 ％。胚乳中的脂質是形成麵筋的重要部分。其中卵磷脂是一種良好的乳化劑，可使製品組織細膩、柔軟、有抗老化的作用。
酶：麵粉中的酶主要是澱粉酶，蛋白酶和脂肪酶。
酶是一種蛋白質，對焙烤工藝影響較大的是澱粉酶和蛋白酶。澱粉酶在發酵面團中可使澱粉轉化為麥芽糖和葡萄糖，為酵母發酵提供能量，在烘烤中可大大改善麵包的品質。蛋白酶的分解作用，可使麵粉軟化，降低麵粉的工藝性能。在攪拌和發酵過程中，降低麵筋強度，有助於麵筋完全擴展，縮短和面時間。脂肪酶在麵粉儲藏中的分解作用易使麵粉產生酸敗，降低了麵粉的品質。

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③ 麵粉在西點製作中的工藝性能主要是由麵粉中所含澱粉和

主要應該是由他澱粉和它裡面的一些西點製作，因為這個西點製作裡面都會含有一些澱粉，還有一些白糖還有需要的配料，也是非常多的做法非常的復雜，但是出來的口感是非常美味的。

④ 麵粉等級如何劃分

麵粉等級劃分：

一、麵粉按照加工精度，通常分為:

1、標准粉：是在糧食緊缺的條件下，要求有較高的出粉率，但對麵粉質量要求不高的情況下生產的。標准粉出粉率一般可達到82∼85%，基本可滿足普通麵食品的生產需要。

2、特製一等粉:又稱精粉、富強粉。特製一等粉的出粉率在60∼70%，適宜製作精度較高的麵包、饅頭、面條、包子等面制食品。在生產特製一等粉中還可提取精度更高的精製粉（灰分在0.5%左右）。

3、特製二等粉:又稱上白粉、特副粉。由於特製一等粉出粉率低，標准粉質量較差，根據用戶習慣而生產特製二等粉。特製二等粉出粉率在73∼75%之間。

4、次粉:又稱飼料粉。在生產特製粉中提取10∼20%的次粉做飼料粉，有時也可食用。提取次粉，是為了提高麵粉的經濟價值，減少加工副產品麩皮的比例。

二、按照麵粉的筋力強度和食品加工適應性能分為：

1、高筋粉：又稱強筋粉、高蛋白質粉或麵包粉，蛋白質含量為12∼15%，濕麵筋含量>35%。高筋粉主要作為各類麵包的原料或其它原料。

2、中筋粉：又稱通用粉，中蛋白質粉，是介於高筋粉與低筋粉之間的一類麵粉。蛋白質含量為9∼11%，濕麵筋含量在25∼35%之間。中筋粉主要用於各類水餃、面條、饅頭、油炸類麵食品、包子類麵食品等的製作。

3、低筋粉：又稱弱筋粉，低蛋白質粉或餅乾粉，蛋白質含量為7∼9%。濕麵筋含量<25%。低筋粉適宜製作蛋糕、餅干、混酥類糕點等。

(4)麵粉的加工性能指什麼擴展閱讀：

麵粉是一種由小麥磨成的粉狀物。按麵粉中蛋白質含量的多少，可以分為高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉及無筋麵粉。麵粉（小麥粉）是中國北方大部分地區的主食，用麵粉製成的食物品種繁多，花樣百出，風味迥異。

⑤ 麵粉增筋劑的功能

麵粉增筋劑的主要功能
1、麵粉增筋劑採用增筋劑、耐煮劑配合使用製作的面條筋道版、光滑權、柔軟、潔白、耐煮、耐泡、不斷條。
2、採用麵粉增筋劑製作的面條可以冷藏，解凍復水後和剛生產的品質一樣不變。
3、對面團的作用是改進和面攪拌的耐受性，增加水分吸收，改進在發酵和醒發過程中的氣體保留性，防止在傳送過程中由於受到劇烈地處理而「面團塌下」，稍微縮短醒發時間（改進氣體保留性）
4、麵粉增筋劑能夠改進麵包體積，得到有彈性的組織和精細顆粒，加固了麵包邊壁，從而改進堆垛性能，改進切片性能（減少「成球」、「成渣」）。
5、可以有效地提高麵粉的筋力，因此麵粉企業可以根據實際情況在麵粉中適量添加麵粉增筋劑，提高各種麵粉的筋力。
6、由於生產面條、餃子的麵粉要求麵粉有很好筋力，麵粉企業可以根據麵粉的實際情況添加麵粉增筋劑，生產符合客戶要求的面條、餃子類專用粉。

⑥ 品質較差的麵筋的麵粉如何進行改善其加工性能

稍微放點鹽或者蛋清，會增加面的筋性

⑦ 簡述麵粉中的麵筋有何性能

簡述麵粉中的麵筋有何性能？
麵粉中的麵筋就是其中的蛋白質，高筋粉中含量高

⑧ 請問 強勁粉和食用膠 的性能是什麼和麵粉摻在一起呢

你可能是做飲食生意的，我勸你不要在這方面想點子。強勁粉加入麵粉後，是很內筋斗，但很影響口感，容如果做出面條，不會煮成糊糊，但顧客不會第二次吃你的面。如果要使面團筋斗，和面時每500克麵粉加一個雞蛋，做出來的面條就會很筋斗，還很好吃。這是我家的祖傳秘方，我是偷偷傳出來的。

⑨ 麵粉的主要成分是什麼

麵粉的主要成分是蛋白質、維生素、礦物質、碳水化合物、脂肪。

1、蛋白質

一般含量在10%——13%,高於稻米。但小麥蛋白質中，我們人體必需的賴氨酸、精氨酸、組氨酸、蛋氨酸含量比較低。所以，我們在食用麵食的時候，要補充這些營養成分含量高的食物，以達到營養互補、保證健康的膳食原則。

2、維生素

精製的麵粉就是將麥粒表層和胚芽部分研磨掉得很多(麥粒表層富含維生素和礦物質，胚芽富含蛋白質、脂肪、礦物質、維生素)，得到的都是麥粒的胚乳部分，所以，越是精製的麵粉營養損失越嚴重，長期食用這樣的麵粉作為主食，我們身體會嚴重受損。

維生素是人體維持正常生理功能所必須的一類化合物。小麥中本來含有較多的B族維生素，但大部分在胚芽、糊粉層和皮層中，小麥經過石磨碾磨，高精度的小麥粉，維生素含量更高。

3、礦物質

小麥粉中的礦物質，主要有磷、鉀、鎂、鈣、鈉、鐵、銅等元素。各種元素以無機鹽的形式存在於小麥粉中。 其礦物質主要分布在麥粒的表層,而維生素主要分布胚芽和表層中。

4、碳水化合物

這部分營養主要存在於麥粒的胚乳里,也就是精製麵粉!就是去掉大部分富含營養的麥粒表層及胚芽而得到的那部分。呵呵~~現在,大家知道了吧,精製麵粉其實大部分是澱粉!

5、脂肪

它主要存在於麥粒的胚芽部分，麩皮次之、胚乳最少。麥粒中的脂肪多是不飽和脂肪酸，是人體必需的脂肪酸,它有維持細胞正常生理功用、降低血液粘稠度改善血液循環、提高腦細胞活性增強記憶的功效。在廚房的應用中，麵粉中的脂類對烘焙品質有著直接的影響。

(9)麵粉的加工性能指什麼擴展閱讀：

麵粉的工藝性能：

1、澱粉的性能麵粉中的澱粉由於葡萄糖分子之間的連接方式不同分為直鏈澱粉和支鏈澱粉。直鏈澱粉易溶於熱水，生成的膠體粘性不大，具有增強面團可塑性的性能。支鏈澱粉需要加熱加壓後才溶於水，生成的膠體粘性很大，有增強麵筋筋力的性能。

澱粉在常溫下不溶於水，但當水溫至53℃以上時，澱粉的物理性能發生明顯變化。澱粉在高溫下溶脹、分裂形成均勻糊狀溶液的特性，稱為澱粉的糊化。澱粉的糊化可提高面團的可塑性。

面制食品由生到熟，實際上就是B 澱粉變為a 澱粉。但a 澱粉在常溫環境下放置，會逐漸變為B 澱粉，這稱為澱粉的老化。焙烤產品剛出爐時，澱粉呈。狀態，但放置一段時間後會老化就是這個原因。

在發酵面團中，麵粉中的澱粉在澱粉酶和糖化酶的作用下轉化成糖，可為酵母發酵提供養分，從而提高面團發酵產氣的能力，麵粉中的澱粉轉化為糖的能力，稱為麵粉的糖化力。在相同的條件下，麵粉的糖化力越強，為酵母提供的養分就越多，面團的產氣就越多，制出的麵包體積就越大。

在焙烤過程中，澱粉的作用也很重要，當面團的中心溫度達到55℃時，酵母會使澱粉酶加速活化，麵粉的糖化力加速，面團變軟，此時澱粉吸水糊化，與網狀麵筋一起形成焙烤製品的組織結構。

2、蛋白質的性能麵粉中的蛋白質主要是麥膠蛋白和麥谷蛋白，約占麵粉蛋白質的80％，是形成麵筋質的主要成分。麥膠蛋白和麥谷蛋白吸水形成的軟膠狀物就是麵筋質。麵筋質具有彈性，延伸性，韌性，比延性和可塑性。

在調制面團時，由於蛋白質吸水形成的麵筋質，使面團質地柔軟，具有彈性、韌性和延伸性。在面團發酵時，由於麵筋質形成的網狀結構，在酵母吐出二氧化碳氣體時，網狀麵筋的延伸性形成了包含氣泡的膜，抵抗氣體的膨脹，不至使氣體外溢，酵母不斷產氣，使面團逐漸增大。

在成熟過程中，由於麵筋質的網狀結構和澱粉的填充，麵粉在焙烤製品中起著「骨架」作用，能使面胚在成熟過程中形成穩定的組織結構。

⑩ 麵粉的主要成分是什麼

蛋白質，糖類。

麵粉是一種由小麥磨成的粉狀物。按麵粉中蛋白質含量的多少，可以把麵粉分為高筋粉High Gluten Flour、中筋粉Middle Gluten Flour、低筋粉Low Gluten Flour。麵粉（小麥粉）是中國北方大部分地區的主食，用麵粉製成的食物品種繁多。

(10)麵粉的加工性能指什麼擴展閱讀：

1952年7月中國糧食公司統一麵粉規格牌號：頭等粉，即紅富強，出粉率55%；二號粉，即綠建設，出粉率81%；三號粉，即藍生產，出粉率27%。

1953年12月31日，糧食部頒發《全國稻米和麥粉加工的一般標准方案》：凡根據麥粉加工標准生產的麵粉，統稱「標准粉」，各省不得使用「八五」等名稱。

1956年7月17日，糧食部在發布的《加工糧檢驗標准（草案）》中規定小麥粉分為特製粉、標准粉、次等粉、全麥粉4個等級。1963年12月則規定分為特製粉、標准粉、普通粉、全麥粉4個等級。

1978年1月改定為特製粉、標准粉、普通粉三個等級，定為國家標准。

1987年4月1日實施國家標準的麵粉為特製一等粉（原富強粉、特製粉）、特製二等粉（原上白粉）、標准粉、普通粉。

1988年7月1日實施國家標准,麵粉又增加特製一等高筋小麥粉、二等高筋小麥粉和低筋小麥粉。