火鍋的肉如何加工

❶ 涮羊肉自己買的肉用加工嗎

如何在家就能做正宗老北京涮羊肉

冬季最適合人們吃的肉是羊肉，俗話說：冬吃羊肉賽人參，春夏秋食亦強身。冬天吃羊肉，是一件一舉兩得的事情，不僅可以促進血液循環，增加人體熱量，而且還能增加消化酶，幫助消化；另一方面由於其營養豐富，對於治療一些虛寒病症有很大的作用。

在北京，提起「涮羊肉」，幾乎盡人皆知。因為這道佳餚吃法簡便、味道鮮美，所以深受歡迎。今天就給大家帶來老北京涮羊肉的家常做法，不用去外面，在家也能吃到營養美味的涮羊肉。

准備食材：羊肉片800g，白菜頭（洗凈切成塊）280g，水細粉絲260g，蝦仁10g，羊骨，魚

准備輔料：香菜末60g，腌韭菜花60g，麻醬120g，料酒50g，腐乳1塊，鹵蝦油50g，辣椒油60g，醬油150g，香油25g，醋50g，蔥花60g，姜一塊

製作方法：

1、燒一鍋開水，鍋內放入羊骨、魚、薑片、蝦仁熬湯；

2、水燒開後，先下入少量肉片在湯中撥散，使其涮成灰白色時，隨即可夾出蘸著配好的調料吃，然後肉片下隨涮隨吃，切忌下得過多容易老化影響鮮嫩。

3、肉片涮完後，再加入白菜頭、細粉絲(也可用凍豆腐、白豆腐、酸菜、菠菜等)，作湯菜食用即可。

製作工藝：

1．羊肉要求薄如紙，勻如晶，齊如線，美如花，羊肉片要長17至20厘米，寬3至6厘米。

2．火鍋火旺，肉片氽入，涮至發白色即出，蘸調味料進食。

3、食用時，把火鍋里的水煮開後，投入蔥花、姜絲、口蘑、蝦干、煮沸出味（切忌投放味精），隨即按個人口味，將佐料放在碗中，隨涮隨吃。

❷ 火鍋里的肉卷自己能加工嗎

可以的，把肉用塑料袋裹上放冰箱冷凍以後就可以直接切了

❸ 牛（羊）肉火鍋怎麼加工做法和材料是一樣的嗎

牛肉火鍋一般做成麻辣點的較好，羊肉較甜做清淡點好

❹ 火鍋店裡的豬肉片怎麼做成的

把刨或切好的豬肉片先用白水煮熟了再放在火鍋里。這樣做不膩。

❺ 火鍋肉怎麼做的要些什麼調料步驟

狗肉3500克。 調料： 黃酒30克、紫蘇子25克、香菜100克、香油100克、辣椒油150克、胡椒粉25克、芝麻醬200克、大蒜回（白皮）答100克、腐乳（紅）100克、香醋50克、腌韭菜花100克、味精5克、鹽40克、大蔥30克。 做法： 1、取每塊重約700克的狗肉3500克，再用清水浸泡30分鍾，撈出瀝凈水； 2、大鍋內放入水，將洗凈泡好的狗肉放入鍋內煮開，撇去浮沫，燙透後撈出洗凈雜質； 3、再將狗肉塊和紫蘇子一起放入鍋內，加足水，蓋上鍋蓋，用中火煮3至4小時，皮爛肉離骨即可； 4、把煮好的狗肉塊撈在盆里，用手把狗肉用手撕成絲，碼在盤內； 5、取狗骨頭300克再放鍋內煮，煮得時間越長，湯汁越白，味道越鮮美，湯色以乳白為佳； 6、芝麻醬、腐乳分別加涼開水?開，調勻成芝麻醬汁和腐乳汁； 7、麻醬汁和腐乳汁與腌韭菜花、辣椒油、香菜末、蒜泥、蔥絲、香醋、香油、精鹽、味精、胡椒粉等各佐料，分別裝入小碗中，供選用； 8、火鍋內放入煮狗肉的湯，再用燒紅的木炭燒開，加入精鹽、味精、黃酒調料； 9、火鍋端上桌，放入撕好的狗肉絲； 10、吃肉時蘸自己調配好的作料，邊吃邊喝鍋內的湯即可。

❻ 涮火鍋的豬肉片該如何腌制

用牙簽在洗干凈復的豬制肉上扎一些小孔，切好肉片，一般是5mm厚，用刀背輕輕地砍肉片，注意砍的順序，兩面都要砍。砍的目的是為了好入味。將砍好的肉片，放入容器中，放鹽、味精、料酒、醬油、蔥絲、姜絲等調味品，然後用手攪拌均應。腌好後順著紋路將豬肉切片加1個蛋清、2勺生粉、少許鹽和1勺生抽順著1個方向攪拌至起膠淋一層油，靜置10分鍾即可。

❼ 火鍋的羊肉片如何製作

一、羊肉火鍋

白湯鍋製作流程：

1、吊制白湯原料（以下為製作10鍋白湯肥羊火鍋的原輔配料）：

主料：

老母雞1隻（約4500克），羊棒子骨2000克、鴨架1隻、牛骨2500克。

輔料：

當歸10克，白芷3克，黨參 100克，大棗40個，桂圓 20個，生薑片250克，大蔥750克，大蒜瓣400克。

葯料：

八角、山奈、草果（拍破去籽）各5克，白芷、小茴香、桂皮、草豆蔻 白豆蔻、肉豆寇、砂仁、木香、良姜、杜仲、枸杞、玉竹、黃芪、花椒、香茅、研碎的白鬍椒、篳撥各2克，陳皮、香芹籽（研碎）、紫蘇、甘草、辛夷、丁香各1克，當歸5克，乾薑、沙參、香葉各3克，羅漢果（拍破）1個。

調料：

精鹽200克，雞精200克，胡椒粉35克，沙姜粉20克，牛油羊油各50克，雞油150克，白酒50克，色拉油100克。

2、製作：

（1）將葯料用白酒加清水500克浸泡約25—30分鍾，撈出包成香料包。

（2）老母雞宰殺治凈，斬成大塊，羊骨、牛骨、鴨架入沸水鍋內汆5分鍾撈出。

（3）鍋上火，放色拉油燒至五成熱，下當歸10克、白芷3克炒香，入老母雞塊煸炒至水分將干時，起鍋倒入不銹鋼桶內放羊骨、牛骨、鴨架骨和香料包，注入清水25千克大火燒沸後，控凈浮沫，改用中小火熬6—8小時後，去盡料渣，即熬成小肥羊火鍋白湯料。

（4）將熬好的白湯裝入10個火鍋盆內，將黨參、大棗、桂圓、生薑片、大蔥、大蒜瓣及所有調料，平均放入10個火鍋盆內，上火燒沸約5—8分鍾左右，即成肥羊涮鍋的湯汁。

（5）上桌配由內蒙古生產的綿羊肉片和時令蔬菜及豆腐、粉絲等涮燙而食。

辣湯鍋製作流程：

1、辣湯鍋底料炒制：

油料：

色拉油5千克，三重油1.5千克（其製作方法：色拉油和干辣椒面以3：1的比例，將色拉油燒到七成熱，起鍋沖入辣椒面中，邊沖邊攪動不要糊底，然後靜置，等辣椒面沉澱後取出色拉油，再燒至七成熱，再沖入另外一份干辣椒面中，如此反復3次即成三重油），牛油1千克，羊油500克。

配料：

糍粑辣椒4千克，火鍋專用的郫縣豆瓣1千克。

調料：

冰糖300克，白酒150克。

底料炒制工藝：

將四種油入鍋，燒至五成熱後下入所有配料，小火用鍋鏟不停地翻動防止糊底，熬至油由渾濁轉向清澈時，下入冰糖，小火炒至冰糖融化後加白酒即成。

炒制關鍵：

（1）炒底料的關鍵要選擇好的原料，辣椒要選擇優質紅艷且少籽的二金條或燈籠椒，做糍粑辣椒時要先去掉辣椒籽，煮漲（即辣椒變大吃水）後控干水再蒸約1小時再絞碎，這樣做出來的火鍋香辣紅亮、香味回溢，而且蒸後的辣椒吃完不上火、不口乾，辣椒顏色也更亮。

（2）將傳統的菜籽油改為優質色拉油後色澤更加紅亮清澈，香味也沒有損失，牛油煉制時要注意火力不可過大，否則容易有焦糊味，而且色澤發黑。

2、兌鍋工藝（10鍋量）：

取炒好的火鍋底料1300克，將火鍋底料均勻分成10份，分別裝入10口鍋中，再分別往10口鍋中摻2500克吊制好的肥羊火鍋白湯，將黨參100克，大棗40個，桂圓 20個，生薑片250克，大蔥750克，大蒜瓣400克，平均放入10個火鍋盆內，接著分別調入精鹽150克，雞精100克，胡椒粉20克，沙姜粉10克，雞油150克，上火燒沸約5—8分鍾左右，即成辣湯肥羊涮鍋湯汁。

二、內蒙肥羊火鍋

肥羊火鍋為風行一時的內蒙火鍋品種，其湯鹵具有用料多樣、口感獨特、醇厚香辣、別有風味的特點。這種湯鹵要求的香料成分多達三十多種，用白湯來調配，成色奶白，可以涮燙羊肉和其他配料，是很多火鍋店目前常用的火鍋湯鹵。

該湯料不僅具有「去膻、保鮮嫩、湯汁濃郁、鮮香綿長、久涮湯不淡肉不老」的特點，更因其是在營養師和醫學專家指導下，除選用火鍋湯料的基本調料外，另輔以精選的桂圓、當歸、黨參、白蔻、草果等幾十種滋補調味品，科學調配、特殊加工而成。因而該湯料是安全、衛生、營養、美味的健康食品。

下面，先來說說湯鹵香料的配方。

配方：

以清水50千克為例，需要八角、乾薑、淮山葯各6克，山柰、桂皮、小茴香、白蔻、肉蔻、草蔻、砂仁、蓽撥、良姜、白芷、花椒、白鬍椒、黃芪、廣木香各3克，草果、香葉、香茅草、沙參各5克，丁香、陳皮、香芹籽、杜仲、枸杞、玉竹、辛夷、紫蘇、甘草各2克，當歸8克，羅漢果1個。

做法：

將以上香料和葯材洗凈，用加入白酒的清水浸泡約30分鍾，撈起，裝入干凈的紗布袋中，扎緊口，即為香料包。

白湯配方：

老母雞2隻，牛骨頭2500克，羊棒子骨3千克，鴨骨架2副，清水50千克，香料1包，精煉羊油2千克，薑片100克，蔥段50克，羊腦1千克。

做法：

1.先將老母雞宰殺，去盡毛及腳爪等，剖腹去內臟，將雞身斬成較大的塊；將牛骨頭、羊棒骨洗凈，入開水中汆一下水，撈起，瀝水。

2.炒鍋上火，加入精煉羊油燒至150度，下薑片、蔥段炒香，倒入雞塊一同炒勻，炒至雞塊水分快乾出香味時去掉蔥姜，起鍋倒入不銹鋼鍋中，再加入牛骨頭、羊棒骨、鴨骨架、清水用大火燒開打去浮沫，下香料包，改用小火熬約6小時，加羊腦再用大火沖湯2小時，至湯汁濃白後撈起料渣即可。

火鍋湯鹵配方：

白湯3千克，薑片20克，蔥節30克，蒜瓣40克，黨參8克，大棗4枚，桂圓2個，精鹽25克，味精、雞精各5克，胡椒面3克，沙姜粉2克，牛油、羊油各5克，雞油10克。

做法：

將熬好的白湯裝入火鍋中，加入薑片、蔥節、蒜瓣、黨參、大棗、桂圓、鹽、味精、雞精、胡椒面、沙姜粉、牛油、羊油、雞油燒開，打去浮沫，用中火熬約5分鍾，即可用於涮燙羊肉和其他配料了。

三、老北京銅鍋涮羊肉

地道老北京銅鍋炭火涮羊肉；鍋底不油膩，涮起菜來爽爽的。支鍋子講究用銅鍋，碳講究吃梨木碳，後來一水兒都改新碳。水要清亮，扔三兩蔥段幾朵香菇足以，吃的就是個原汁原味兒。涮羊肉用的是清水，倒入幾種小料（大蔥3段、生薑4片、海米10克、枸杞5克、大棗、香菇各少許），切記不要放任何調料，燒開後放入肉片涮食。羊肉的品質才是涮肉的靈魂，用清水一涮，吃的就是食材純朴本味，所以羊肉品質才是涮肉的靈魂。

那如何辨別羊肉的品質呢，這又是一個學問。察言觀色能判斷肉質好壞？不太靠譜。不否認剛屠宰的羊肉有一種討喜的粉紅色，而且一些高品質內蒙羊肉和一般大廠羊肉在顏色上的確有些許區別，但一般人根本無法分辨好壞，特別是化肥羊或者劣質羊肉的顏色也能讓你覺得很好看，所以最簡單的方法就一個字，

❽ 火鍋店的肉片是怎麼做的

❾ 怎樣製作豬肉火鍋

1、豬肉火鍋原料:肉湯1000克，豬裡脊肉500克，菠菜250克，水發粉絲250克，冬筍肉100克，蘑菇50克，蝦專子醬油50克，芝麻醬屬50克，海米25克，熟豬肉15克，料酒15克，精鹽5克，味精1克。

2、將豬裡脊肉切成6厘米長，3厘米寬的薄片；菠菜洗凈備用；冬筍肉切成3厘米長、1厘米寬的薄片；蘑菇切薄片；海米用料酒和少許溫水浸泡15分鍾。