腐乳怎麼加工

⑴ 豆腐乳怎樣自己去做

今天為大來家分享一個源家常製作豆腐乳的方法，腐乳也叫豆腐乳，是我國流傳幾年的傳統美食，它既可單獨食用，也可用來烹調風味獨特的菜餚，雖然外表看起來並不起眼，但口感非常美味，而且營養價值也非常高，下面就為大家詳細的分享一下，我們在家應該怎樣製作出色香味俱全的豆腐乳來，喜歡的朋友快來學習一下吧。

【秘制豆腐乳】

1.首先我們准備老豆腐一塊，先切成厚片，再改刀成豆腐塊擺放在盤中，用小盆蓋住放在陰涼處，讓豆腐自然發酵出菌株，擺的時候豆腐塊之間要留一些空隙。

2.溫度保持在16度左右發酵4天，溫度太高豆腐容易變質發臭。4天以後把豆腐取出，這時豆腐表面已經變黃，生長出白的色菌株。

3.接著我們准備調料，盆中加入辣椒面50克、麻椒面10克、食鹽20克攪拌均勻，再准備高度白酒30克備用。

4.食材全部准備好以後我們開始製作，先把豆腐塊放入白酒中消一下毒，同時還能增香，再放入辣椒面中，使豆腐塊表面均勻裹上辣椒面，擺放在無水無油的玻璃盒中。

5.全部擺好以後，加入蔥油150克，蔥油的量要沒過豆腐塊，蓋上蓋子密封發酵一個星期。

一個星期之後豆腐乳就做好了，打開蓋子就能聞到非常濃郁的香味，不含任何添加劑非常安全健康。

⑵ 腐乳的製作方法步驟

豆腐乳又稱為腐乳，這是一道獨具中國特色的傳統美食，並且到今天已經有幾千年的歷史了，豆腐乳雖然聞起來有一些臭味，但是吃起來口感非常好，有一部分人不喜歡吃，但那些喜歡的人就會特別愛，並且豆腐乳的營養價值還很高，所以下面教大家做豆腐乳的方法。

第一、自製豆腐乳

材料

老豆腐1塊，鹽1小勺；花椒、辣椒片各少許
做法
1、取老豆腐一塊，切成小塊後，放蒸鍋用大火蒸15分鍾。
2、在紙盒裡墊上干凈的TISSUEPATER，將蒸好的豆腐放在TISSUEPATER上。
3、蓋上紙盒蓋，在溫暖而無陽光直射處放3-5天，豆腐表面會變成略帶桔黃色，並有細細的絨毛。
4、將豆腐放入洗凈的瓶子。
5、將花椒、辣椒片和鹽在小火上炒出香味，放大約1杯水，煮開。
6、放涼後，倒入放好豆腐的瓶子，蓋緊瓶蓋，在冰箱里放一星期左右就可以吃了。
第二、自製豆腐乳
材料
豆腐，紅霉和黃霉，一小碗高度白酒，一碗辣椒面，花椒面，鹽，白菜葉
做法
1，中國店自己做的那種豆腐，買回來切塊，稍微晾乾一下（豆腐如果不夠老，都可以先煮一下再晾乾，對最後口感的影響不太大的~）
2，小紙盒裡填稻草，然後把豆腐塊放上去~再蓋上稻草，再放一層豆腐
3，壘好以後蓋上蓋子，用舊衣服蓋在上面，放進冰箱~放2到3個星期~
4，霉發得差不多了就准備一小碗高度白酒（消毒）~一碗辣椒面、花椒面、鹽混合物~
比例自己掌握
5，把霉豆腐在酒里滾一圈，再在調料碗里滾一圈~
6，再用稍微晾了一兩天的白菜葉子包起來，裝瓶~
第三、豆腐乳炒空心菜
材料
豆腐乳1塊，水60cc，蒜頭2顆，紅辣椒1支，空心菜200公克，糖1/4小匙，鹽少許，米酒1小匙
做法
1.豆腐乳搗碎，與水調勻備用。
2.蒜頭切末、紅辣椒切細條狀備用。
3.空心菜洗凈，切成3公分長段。
4.熱油鍋，以中火將蒜末炒香，加入紅辣椒略炒，然後放入空心菜梗的部分，再放入菜葉部分一起拌炒。
5.接著倒入作法1的材料，再加入調味料的糖、鹽用大火炒勻，最後淋入米酒即可盛盤。

⑶ 怎麼做豆腐乳的方法

材料：新鮮水豆腐 稻草 玻璃罐 食用油 白酒（選用越烈越香醇的）
保鮮袋 可密封容器（根據豆腐多少選擇容器大小）

配料：辣椒粉、十三香、鹽、雞精。。。可根據個人口味與辣椒粉調配均勻

說明：毛霉腐乳：以豆腐坯培養毛霉，稱前期發酵，使白色菌絲長滿豆腐坯表面，形成堅韌皮膜，積累蛋白酶，毛霉生長要求溫度較低，其最適生長溫度為16℃左右，一般只能在冬季氣溫較低的條件下生產毛霉腐乳。

簡易流程：豆腐發酵——調料——裝罐——成品

做法：

1、豆腐發酵：把買回來的水豆腐按照自己要求的大小切成小塊，晾乾水分，放入鋪好稻草的可密封容器里。只能放一層，因為豆腐軟易壓壞。等待10天發酵
實際操作：把切好晾乾的水豆腐擺放在電飯煲的蒸籠里，擺放好後裝進保鮮袋裡扎緊密封，就這樣放進溫度16℃冰箱即可；等待發酵。。。七天後，毛霉就可形成堅韌皮膜
備 註：因為深圳溫度偏高，自然培養不出毛霉，我這也沒有密封性容器，所以我用冰箱來控制溫度在16℃左右，用蒸籠加保鮮袋替代密封容器。

2、調料裝罐：把辣椒粉及配料調配攪拌均勻放一邊，把白酒倒入碗里，取出已培養好的豆腐放酒里浸泡半分鍾，泡好取出放入調配好的辣椒粉里打個滾滾，裹上辣椒粉後就可以裝罐了。裝滿後倒入食用油蓋過豆腐乳即可，蓋上密封蓋。

備 註：在酒里浸泡一會可以去味起到消毒的作用，這樣製作出來的豆腐乳更帶上一股酒香味飄入農家小院。

這樣滋味鮮美的豆腐乳就製作而成了

⑷ 豆腐乳的製作方法步驟

家庭自製豆腐乳的做法
豆腐一塊（約2500克）、安琪腐乳曲一包8克。
一、豆腐選擇與處理：
1、選擇豆腐時，盡量選擇北豆腐，無論是北豆腐還是南豆腐要注意選擇「老」點的豆腐，也就是硬度比較高的，水分比較少的豆腐，因為後期發酵後會變軟。
如果是新豆腐可以直接使用；如果是隔夜豆腐，需要用旺火蒸2分鍾殺菌後再使用。
2、選擇擺放豆腐的工具，蒸屜，托盤等皆可，但要先高溫殺菌後才能使用。一般可以通過蒸、或者煮的方法進行殺菌消毒，一般蒸或者煮10分鍾即可。
3、將挑選好的豆腐切成大約三厘米見方的小方塊，一般豆腐塊2-3厘米左右，不要過大或者過小，盡量切的均勻一致。
4、將切好的老豆腐塊，均勻碼放在已經剎菌消毒的工具上，豆腐塊與豆腐塊之間要留有空隙，一般留兩厘米左右空隙，目的是後期給菌絲預留生長空間。
5、將安琪腐乳曲粉，均勻的撒在豆腐塊上，盡量使豆腐塊的5個面（方形的豆腐塊應該是6個面，但是底面是在工具上就不需要撒了）。

6、待豆腐塊均勻的長出白色的毛茸茸菌絲後，就是霉豆腐，就可以製作豆腐乳了。

二、豆腐乳製作前准備：
水腐乳鹵水配方與做法：
1、八角10克、草果10克、桂皮10克、白芷5克、小茴香3克、香葉1克。
鍋中加入清水5斤，放入香料，蓋上蓋子，大火燒開，小火煮10分鍾然後把香料佬出來，加入食鹽300克，攪拌溶解。溶解後將做好的鹵水一分為二，其中一份加入紅曲粉大約20克，將兩份鹵水放涼，待用。
2、干凈的大碗中，倒入高度白酒，52°-56°左右的。
三、四種豆腐乳具體做法：
1、白腐乳做法：
將發酵霉化好的豆腐塊，依次放入高度白酒，使豆腐塊各面表層都能粘上白酒，將沾上高度白酒的豆腐塊放進干凈的玻璃瓶或者陶瓷罐中，倒入一份放涼的沒有加紅曲米粉的鹵水，淹沒豆腐塊即可。
2、紅腐乳做法：
將發酵霉化好的豆腐塊，依次放入高度白酒，使豆腐塊各面表層都能粘上白酒，將沾上高度白酒的豆腐塊放進干凈的玻璃瓶或者陶瓷罐中，倒入一份加了紅曲米粉的鹵水，淹沒豆腐塊即可。
3、油腐乳做法：
配料：辣椒粉100克、食鹽60克、王守義麻辣鮮40克、雞精10克。
1、將配料稱好後，攪拌均勻。
2、將發酵霉化好的豆腐塊，依次放入高度白酒，使豆腐塊各面表層都能粘上白酒，這一步的目的主要是防止腐敗變質。
將沾上高度白酒的豆腐塊放進辣椒粉為主的調料中，使每個豆腐塊都能均勻的沾滿一層調料，然後將豆腐塊放進干凈的玻璃瓶或者陶瓷罐中，菜籽油，或者小磨香油即可。
註：如果使用小磨香油可以直接使用，如果用菜籽油必須先將菜籽油煉熟放涼後再用，否則會有生油味。
4、麻辣腐乳做法：
主料：霉豆腐500克、
配料：辣椒粉100克、優質紅花椒粉50克、食鹽60克、雞精10克。
1、將配料稱好後，攪拌均勻。
2、將發酵霉化好的豆腐塊，依次放入高度白酒，使豆腐塊各面表層都能粘上白酒，將沾上高度白酒的豆腐塊放進調料中，使每個豆腐塊都能均勻的沾滿一層調料，然後將豆腐塊放進干凈的玻璃瓶或者陶瓷罐中，三天後，在倒入自製紅油淹沒豆腐塊即可。
溫馨提示：
1、我們採用的是安琪腐乳粉，一般一包8克可以製作五斤霉豆腐，為了更好的能夠均勻使豆腐發霉，我們可以准備兩包，盡量使豆腐塊5個面都能夠撒上腐乳曲。
2、所用工具必須要嚴格消毒，沾白酒時，可以用干凈筷子或者一次性手套。
3、鹽的比例，要根據口味調整，一般市面上成品都是鹹味較重，主要是利用食鹽抑制微生物繁殖，延長保質期，同時食鹽也有特殊風味。
一般做鹵水或者調料鹽的比例在每斤豆腐（鹵水）60克左右，如果不喜歡過咸，最低也不應低於每斤30克的鹽。
4、霉豆腐的發酵溫度一般在4°-30°之間，如果氣溫過高，可以用保鮮膜密封後放入冰箱冷藏發酵。
溫度較高時一般兩三天，溫度低時要一個多星期才可以發好。
如果發好後，霉豆腐太軟，拿不起來，可以放到通風處或者用風扇抵擋吹一段時間，將其脫水後就可以拿起來。
5、霉豆腐裝瓶後要加蓋密封，一般要繼續發酵、腌制15-30天後食用

⑸ 紅方（豆腐乳）是怎麼加工出來的

外皮的紅色是紅曲粉。在大米中可以培養出紅麴黴這種真菌，精製成天然的食品添加劑紅曲。紅麴黴在次級代謝中可以產生顯紅色的天然色素紅曲色素。不過，一般家庭製作紅方豆腐乳也可省去紅曲粉這一材料，改用辣椒面代替，或者少量加入一些紅曲粉。

下面介紹製作加工方法：

准備材料：鹵水老豆腐4斤、辣椒面適量、鹽適量、高度白酒適量、米酒適量、香油適量、紅曲粉適量（可不放）

製作步驟：

1、准備一些鹵水豆腐，切成小塊。

⑹ 怎麼做腐乳

豆腐乳的製作工藝
概論:
豆腐乳(Soycheese)又稱腐乳，是我國著名的特產發酵食品之一，已有上千年的生產歷史。各地都有不同特色的產品，是一種滋味鮮美，風味獨特，營養豐富的食品，主要以大豆為願料，經過浸泡、磨漿、制坯、培菌、腌胚、配料、裝壇發酵精製而成。
一、腐乳的發酵類型
根據生產工藝，腐乳發酵類型有四種：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④細菌腐乳。
1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸後，加鹽腌制，裝壇加入輔料，發酵成腐乳。這種加工法的特點：豆腐坯不經發酵（無前期發酵）直接裝壇，進行後發酵，依靠輔料中帶入的微生物而成熟。其缺點是蛋白酶不足，後期發酵時間長，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐場腐乳，湖南茲利無霉腐乳。
2、毛霉腐乳：以豆腐坯培養毛霉，稱前期發酵，使白色菌絲長滿豆腐坯表面，形成堅韌皮膜，積累蛋白酶，為腌制裝壇後期發酵創造條件。
毛霉生長要求溫度較低，其最適生長溫度為16℃左右，一般只能在冬季氣溫較低的條件下生產毛霉腐乳。傳統工藝利用空氣中的毛黴菌，自然接種，需培養10—15天左右（適合家庭作坊式生產）。也可培養純種毛黴菌，人工接種，15—20℃下培養2—3天即可。
3、根霉型腐乳：採用耐高溫的根黴菌，經純菌培養，人工接種，在夏季高溫季節也能生產腐乳，但根黴菌絲稀蔬，淺灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生產的腐乳，其形狀、色澤、風味及理化質量都不如毛霉腐乳。
結合以上各種優缺點，經過實驗，採用混合菌種釀制豆腐乳，不但可以增加其風味。還可以減少輔料中的白酒用量，降低成本，提高經濟效益，毛霉和華根霉的比例為7：3最好。
二、菌種培養方法
1、試管斜面接種培養基：飴糖15g蛋白腖1.5g瓊脂2g水100mlPH6
也可以採用馬鈴薯培養基：將馬鈴薯洗耳恭聽凈、去皮、稱取20g切成小薄片，加水煮沸15—20分鍾，紗布過濾，去渣取濾汁，加水補充至100ml，加入瓊脂2g，煮溶後加入葡萄糖2g拌勻，分裝試管（裝量為試管的1/5）塞上棉塞，包紮後滅菌，擺成斜面，接種毛霉（或根霉）15—20℃（根霉28—30℃）培養3天左右，即為試管菌種。
2、三角瓶菌種培養基：麩皮100g蛋白腖1g水100ml，將蛋白腖溶於水中，然後與麩皮拌勻，裝入三角瓶中，500ml三角瓶裝50g培養料，塞上棉塞，滅菌後趁熱搖散，冷卻後接入試管菌種一小塊，25—28℃培養，2—3天後長滿菌絲有大量孢子備用。
【用到的設備：高壓滅菌鍋垣溫培養箱超凈工作台...滅菌條件:採用高壓滅菌鍋,0.1Mpa滅菌45-60分鍾】
三、腐乳釀制工藝
豆腐坯製作→前期發酵→後期發酵→裝壇（或裝瓶）→成品
豆腐坯的製作：制好豆腐坯是提高腐乳質量的基礎，豆腐坯製作與普通作豆腐相同，只是點鹵要稍老一些，壓榨的時間長一些，豆腐坯含水量低一些。
豆腐坯的製作分為：浸豆、磨漿、濾渣、點漿、蹲腦、壓榨成形、切塊等工序。
（一）大豆的浸泡：泡豆水溫、時間、水質三者都會影響泡豆質量。泡豆水溫要在25℃以下，溫度過高，使泡豆水容易變酸，對提取大豆蛋白不利，夏季氣溫高，要多次換水，降低溫度。
（二）壓榨和切塊：蹲腦以後豆腐花下沉，黃漿水澄清。壓榨到豆腐坯含水量在65—70%為宜，厚薄均勻，壓榨成型後切成(4×4×1.6㎝)的小塊。
前期發酵：前期發酵是發霉過程，即豆腐坯培養毛霉或根霉的過程，發酵的結果是使豆腐坯長滿菌絲，形成柔軟、細密而堅韌的皮膜並積累了大量的蛋白酶，以便在後期發酵中將蛋白質慢慢水解，除了選用優良菌種外，還要掌握毛霉的生長規律，控制好培養溫度、濕度及時間等條件。
（一）接種：將已劃塊的豆腐坯放入蒸籠格或木框竹底盤，豆腐坯需側面放置，行間留空間（約1㎝左右），以便通氣散熱，調節好溫度，有利於毛黴菌生長。每個三角瓶種加入冷開水400ml，用竹棒將菌絲打碎，充分搖勻，用紗布過濾，濾渣再加400ml冷開水洗滌一次，過濾，兩次濾液混合，製成孢子懸液。可採用噴霧接種，也可將豆腐坯浸沾菌液，浸後立即取出，防止水分浸入坯內，增大含水量影響毛霉生長。一般100㎏大豆的豆腐坯接種兩個三角瓶的種子液，高溫季節，可在菌液中加入少許食醋，使菌液變酸（PH4）抑制雜菌生長。或將生長好麩曲接種，低溫乾燥磨細成菌粉，用細篩將干菌粉篩於豆腐坯上，要求均勻，每面都有菌粉，接種量為大豆重量的1%。（家庭作坊式的生產也可直接利用空氣中的毛黴菌和根黴菌進行自然接種，但要求要有一間干凈的、溫度比較垣定和好控制的自然培養室）。
（二）培養：將培養盤堆高疊放，上面蓋一空盤，四周以濕布保濕，春秋季一般在20℃左右，培養48小時，冬季保持室溫16℃，培養72小時，夏季氣溫高，室溫30℃，培養30小時。（如採用自然接種，要求的時間長一些，冬季約為10—15天）發酵終止要視毛黴菌老熟程度而定，一般生產青方時發霉稍嫩些，當菌絲長成白色棉絮狀即可，此時，毛霉蛋白酶活性尚未達到高峰，蛋白質分解作用不致太旺盛，否則會導致豆腐破碎（因臭豆腐後期發酵較強烈）。紅腐乳前期發酵要稍老些，呈淡黃色。
前期發酵毛霉生長發育變化大致分為三個階段：即孢子發芽階段、菌絲生長階段、孢子形成階段。（注意事項：當豆腐坯表面開始長有菌絲後，即長有毛絨狀的菌絲後，要進行翻籠，一般三次左右）
（三）腌坯：當菌絲開始變成淡黃色，並有大量灰褐色孢子形成時，這是即可散籠，開窗通風，降溫涼花，停止發霉，促進毛霉產生蛋白酶，8—10小時後結束前期發酵，立即搓毛腌制。進入腌坯過程，先將相互依連的菌絲分開，並用手抹到時，使其包住豆腐坯，放入大缸中腌制，大缸下面離缸底20㎝左右輔一塊中間有孔直徑約為15㎝的圓形木板，將毛坯放在木板上，沿缸壁排至中心，要相互排緊，腌坯時應注意使未長菌絲的一面靠邊，不要朝下，防止成品變型。採用分層加鹽法腌坯，用鹽量分層加大，最後撒一層蓋面鹽。每千塊坯（4×4×1.6㎝）春秋季用鹽6㎏，冬季用鹽5.7㎏，夏季用鹽6.2㎏。腌坯時間冬季約7天，春秋季約5天，夏季約2天。腌坯要求NaCl含量在12—14%，腌坯後3~4天後要壓坯，即再加入食鹽水，腌過坯面，腌漬時間3—4天左右。腌坯結束後，打開缸底通口，放出鹽水放置過夜，使鹽坯乾燥收縮。
後期發酵
後期發酵是利用豆腐坯上生長的毛霉以及配料中各種微生物作用，使腐乳成熟，形成色、香、味的過程，包括裝壇、灌湯、貯藏等工序。
（一）裝壇取出鹽坯，將鹽水瀝干，點數裝入壇內，裝時不能過緊，經免影響後期發酵，使發酵不完全，中間有夾心，將鹽坯依次排列，用手壓平，分層加入配料，如少許紅曲、面曲、紅椒粉，裝滿後灌入湯料。
（二）配料灌湯配好的湯料灌入壇內或瓶內，灌料的多少視你所需要的品種而定，但不宜過滿，以免發酵湯料湧出壇或瓶外。
【腐乳湯料的配製，因配料不同，形成腐乳各種花色品種和風味。
紅方腐乳湯料：紅曲3㎏、面曲1.2㎏、黃酒12.5㎏、浸泡2—3天，磨細成漿後加入黃酒57.8㎏,白糖4㎏。順序加曲面150g，荷葉1—2張，封麵食鹽150g，封面燒酒150g。【紅曲的製作工藝：由於紅曲的製作工藝相當復雜，不適合家庭作坊式生產，一般市面上有售，這里就不作詳細論述。】
青方腐乳湯料：用冷開水450g，黃漿水75g，再毛花鹵及鹽水補足，所用濃度為8%左右，每壇加封面燒酒50g。
白方腐乳湯料：用16%的鹽水配製含12度米酒作為湯料（酒的用量一般為2—4%）在氣溫較高的季節也可以加少許黃漿水以增加風味。
辣方腐乳湯料：1千塊用46度燒酒9㎏、辣椒粉0.9㎏左右、12度的甜酒10㎏左右、紅曲1㎏左右、白糖1.2㎏、味精10g。
配料的制備：採用獨特的混合香辛調料，其中混合香辛調料的配比為：1㎏混合香辛調料中，良姜0.20㎏，辣椒粉（辣椒粉要求細而無霉變，質量上等）0.50㎏，花椒0.12㎏、陣皮0.04㎏、桂皮0.04㎏、甘草0.03㎏、芝麻0.03㎏(要求花椒、陣皮、桂皮、甘草昆合烘乾磨粉後加入)、白糖0.04㎏(如採用的湯料是辣方腐乳湯料可不加)、味精0.02㎏(如採用的湯料是辣方腐乳湯料可不加)。以上各配料混合在一起拌勻，加入少許熱沸的油可白酒，也可加入許的黃漿水調濕。】
（三）封口貯藏裝壇灌湯後加蓋（建議採用瓷壇並在壇底加一兩片洗凈並涼乾的荷葉，再在壇口加蓋荷葉），再用水泥或豬血拌熟石膏封口。在常溫下貯藏，一般需3個月以上，才會達到腐乳應有的品質，青方與白方腐乳因含水較高，只需1~2個月即可成熟。
【注意事項：壇子要採用沸水滅菌後，到扣瀝水降溫到室溫才可裝壇。】
豆腐乳的質量要求
根據部頒標准SB—80《紅腐乳質量標准》，SB76—80《白腐乳質量標准》，SB77—80《青腐乳質量標准》及國家食品衛生標准GB2712—81《發酵性豆製品衛生標准》。
1、感觀指標
共同指標：滋味鮮美，鹹淡適口，無異味，塊形整齊、均勻、質地細膩、無雜質。
紅腐乳：表面紅色或棗紅色，內部杏黃色，有脂香、酒香。
白腐乳：乳黃色，具有白腐乳特有的香氣。
青腐乳：豆青色，具有青腐乳特殊香氣。
2、微生物指標大腸桿菌群近似值（個/100g）小於30個。