什麼是初步加工

1. 烹飪原料初步加工的原則是什麼

為適應烹調的需要，各種烹調原料都不可直接進行烹制，必須按原料的種類、性質進行不同的初步加工，如果原料或者經過初步加工的原料在衛生、取料和營養等方面都達不到要求，那麼即使有豐富經驗的烹調技師也難做出「色、味、香、形」俱佳的菜餚。
1.注意營養成分的保留
購進的原料大部分都帶泥、水或雜物，必須用清水洗干凈，去除材料不能食用的部分。加工原料時，要根據不同品種、不同要求，採取不同的加工方法，並要保存營養成分。
如鮮蔬菜，洗凈後，需要用熱水快焯，以免營養成分過多的損失。
2.保證菜餚的美味
在進行原料初步加工時要認真，避免影響菜餚質量。
如剖魚時不要碰破苦膽，否則菜餚變苦;殺雞時要控凈血，否則肉色發紅;煮蛋時要冷水下鍋，否則易裂;有腥味的原料，如大腸、羊肉等要多煮些時間，盡量除盡其內部的邪味。
3.保證整體完整、美觀
在分檔取料和出骨的工作中，要分清部位，准確下刀，不能有絲毫差錯。否則會影響菜餚的美觀，而且會造成浪費。
4.貫徹節約
在烹調菜餚時，一方面要把原料中質量好的部位烹調成質優味美的菜餚，質量差的部位通過精細加工烹調也能食用可口。這樣可使烹調材料合理使用，還可達到節約的目的。
如：在分檔取料和出骨的工作中，必須注意原料形狀的完整，分清部位，下刀要准確，絕不能損壞原料，要達到物盡其用，減少損耗、降低成本。原料的節約和合理使用、在很大程度上取決於初步加工階段中的洗滌、挑選、分檔取料和出骨等，因此應給予足夠的重視。

2. 雞鴨類材料初步加工的步驟有哪些

雞(鴨)的初步加工分為宰殺、褪毛、剖腹取內臟和內臟的清洗等步驟。

(1)宰殺：先准備小碗只，放入少許細鹽和清水，作盛雞(鴨)血之用，然後，右手持刀，左手中指以下的3個指頭握住翅膀和一隻雞(鴨)腳，大拇指和食指捏緊雞頸，再用右手拔去少許頸毛，操刀割斷氣管和血管，左手向上舉起兩腳，右手向下握住雞(鴨)頭，使雞(鴨)血全部流入小碗內，如血不流盡，肉會發紅，影響色澤。放完血後，用筷子在小碗內調勻，等血凝結即可。

(2)褪毛：雞(鴨)血控完後，待雞(鴨)完全死去，雞(鴨)腳不動了就開始燙毛(早燙或遲燙均不宜)，夏季取開水55%、冷水45%，冬季取開水70%、冷水30%，水溫過高容易燙脫皮。先褪大毛，再退細毛，包括去掉嘴殼、腳皮。褪毛時用力不可過大，以免撕傷雞(鴨)皮。退鴨毛時，因鴨的羽毛厚，不易進水，要在熱水中多翻動幾下，毛才易褪。

(3)剖腹取內臟：雞(鴨)的剖腹有3種操作方法：①膛開：先在雞(鴨)頸和脊椎骨之間開一刀口取出嗦囊，再在肛門前開一刀口取出內臟。要注意不要弄破肝臟與膽囊。這種方法適應烹制整雞(鴨)，如清蒸整雞、紅煨整雞、油淋肥雞等。

②肋開：在脊前上沿脊椎骨至尾部開一長口取出內臟和食嗦囊。這種開法又稱大開，適用於熏臘雞，經改切可烹制麻辣子雞、東安雞等。

③背開：此法是從背部開刀取出內臟等物，此方法適合於填裝東西。盛在盤中時胸部朝上，看不見切口，較為美觀。

(4)內臟的清洗：取出的內臟除嗦囊、氣管、膽囊和肺，其餘的為雞雜，清洗方法分述如下：①雞(鴨)肫：先將連接雞(鴨)肫的腸子切斷，用刀將肫切開除去污物，剝去內皮，洗凈。

②雞(鴨)肝：輕輕摘除肝上面的膽囊，洗凈。

③雞(鴨)腸：將腸子理直，除去腸子上的油筋，用剪刀將腸子順直剪開，用鹽揉洗除去黏液，洗凈即可。

④雞油：母雞腹內有雞油，入碗上籠蒸熟，淋在清湯里呈金黃色，美觀味鮮。雞油不可煎熟，以免呈黑色，影響美觀。

⑤雞(鴨)血：宰殺後已凝結在小碗里的血，放入沸水中氽熟，可作普通湯菜，如雞血豆腐湯。

其他有心臟、雞腰、母雞腹中未成熟的蛋均予以取出後洗凈。雞腰是重要的烹飪材料，不應棄。

3. 常見魚的初步加工方法是什麼樣的

魚類材料的初步加工都要經過宰殺、刮鱗、挖鰓、去殼、剖腹去內臟、洗滌、去骨、分檔等過程。

較大型魚宜從背部剖開，再剁成塊。500～1000克的魚宜從腹部切口去內臟，作整魚下鍋。小魚視不同品種進行初步加工。

下面是各種常見魚的初步加工方法：(1)鱖魚：嘴大鱗小，魚身有花斑，肉質細嫩，味道鮮美，是淡水魚中的上品。整理方法是打鱗、去鰓、斬鰭、剖腹、洗凈，適於製作清蒸鱖魚、五柳鱖魚、干炸鱖魚等，亦可切丁、絲、片烹制。

(2)青魚：是優良魚種之一。整理方法與鱖魚同，腹內魚白較厚，肉質鮮嫩，適應各種烹制方法。

(3)白魚：魚身較長，色白肉嫩，左右側扁。整理方法與鱖魚同，適於制魚丸或鹽漬、紅燒。

(4)鯿魚：頭小，魚身扁闊，鱗色次白，肉質與白魚相同，整理方法同鱖魚。適應多種烹制方法。

(5)鯉魚：整理方法與鱖魚相同，雌鯉魚宜留魚卵。因魚肉稍粗，宜於熏臘魚、紅燒，黃燜亦可，不宜製片、丁、絲、丸。

(6)鯽魚：每年2～4月和8～12月最肥。剖腹時需留魚卵，與魚白配合即為魚雜。魚雜煮豆腐，價廉味美。鯽魚的整理方法與鱖魚同，但鯽魚胸鰭旁有一塊硬鱗，腥味很大，必須清除干凈。

(7)桿魚：體長而圓，色白肉厚，細嫩程度稍次於白魚。整理方法與鱖魚同。

(8)草魚：又名鯇魚，以夏秋二季最肥，嘴小鱗大，魚身圓整。處理方法同鱖魚。適宜於烹制黃燜魚、紅燒魚，活的可以清蒸。

(9)鱅魚：又名胖頭魚，俗稱雄魚。頭大肚寬，脊肉肥厚，體色花黑，肉與刺容易分離，宜清蒸、紅燒，不宜干炸。鱅魚頭肉嫩，可清蒸、白煮。

(10)鰱子魚：小鰱子魚肉薄刺多，宜選用較大的作紅燒、黃燜、清蒸之用。

(11)鱔魚：又名黃鱔，黃黑色，體為圓柱形，全身只有一根粗骨。整理方法是將黃鱔摜昏頭部用釘子釘在小木板上，左手將魚理直，右手持刀頸部拉切至尾部去骨，這樣整理可烹制鱔片。較大的鱔魚可剖腹去骨，宜作鱔簡烹制。小鱔魚隨冷水下鍋，煮至魚嘴張開即取出。把筷子削成刀形，從頸部切開拉至尾部成兩片去骨，用刀切成細絲，作鱔糊烹制。死鱔魚有毒，不可食用。

(12)甲魚：又名水魚、圓魚。此魚呈圓形，有硬蓋，無刺。整理方法是將甲魚腹朝上置於案板上，魚頭伸出即迅速用左手的中指掐住，右手持刀切頸部，流去血後用八成開的水燙一下，刮掉粗皮，煮至五成熟去掉蓋殼，剖腹去內臟，清蒸、紅燒均可。

(13)鰍魚：可製成干炸鰍魚、清燉鰍魚、鰍魚羹、臘肉冬瓜燉鰍魚等。鰍魚一般不去刺，做鰍魚羹要經過蒸煮，再去頭尾，剖開去骨及刺。

(14)鮮墨魚：又名烏賊。我國舟山群島產的最多，屬軟體動物，頭部有觸角8根，長須2根，雄墨魚背寬有花點，雌的背上發黑，以雌的質量好。初步加工是挖去眼睛，除去糞包和骨頭，墨魚蛋和魚膠要保留，宜清燉墨魚、炒墨魚絲。

(15)鮮帶魚：體光滑扁長，色銀白，以青島、煙台、山海關產的最好。初步加工是用稻草或煤灰擦去魚身上的鱗末，剖腹去內臟，斬去頭尾和須邊。可做紅燒帶魚、糖醋帶魚。

(16)黃花魚：分大黃花魚和小黃花魚兩種。大黃花魚體型稍大、小黃花魚體型較小。初步加工是挖鰓，再用兩尺筷子從魚嘴插入攪碎內臟取出。可做松鼠黃魚、紅燒黃魚。

(17)螃蟹：有海蟹和河蟹兩種。加工方法視烹制需要而定，如蒸整蟹，需將螃蟹用繩子捆住，入籠蒸熟，可避免爬動斷腳。如取蟹黃，直接蒸熟即可，不必用繩子捆。醉蟹不宜吃。

(18)制魚丸：選用肉厚、質嫩、刺少、骨少、吃水多的魚種，如桿魚、白魚，其次為青魚、草魚。操作方法是將魚去骨、刺和皮，用刀背槌成茸，再加入適量的水和鹽用力攪拌均勻，用手擠成魚丸，能浮在水面即可。

4. 家禽的初步加工的基本要求是什麼其加工步驟是什麼家禽類烹飪原料開膛去內臟的方法有哪三種 求答案

內臟的話要想用鹽先抓洗一遍再烹飪，四肢跟頭尾的話煮之前最好先過一下水

5. 家畜肉類的初步加工包括哪些步驟

家畜肉類初步加工的范圍較廣，在飲食業中的家畜原料應用最多的是豬、牛回、羊三種肉類。答

家畜肉類的初步加工，一般可分宰殺處理、分檔取料、洗滌處理和半製成品加工四個過程。現在，宰殺處理由屠宰場專業負責，一般由批發部門購進的家畜肉類原料，都是已經肢解的部分，不需要進行宰殺。

6. 初加工 深加工 精加工 怎麼理解

以金屬材來料加工工藝來講，起源初的毛坯材料與零件圖紙的尺寸會有一定的餘量，初始的加工我們叫粗加工留0.5-2.0mm的餘量後經過熱處理工藝取掉內應力或時效處理等工藝，這樣才能在零件成型後不再因為硬度、內應力、溫度、耐磨性等因素的情況下保證零件正常使用，去除後續0.5-2.0mm餘量的再加工我們叫精加工。

7. 家禽初步加工的一般原則是什麼

加工禽類時應防止細菌、微生物的侵蝕，要分類加工，防止交叉污染。加工處理內內臟時不要碰破膽容囊，以免污染其肉質。洗滌禽類時，必須用冷水沖洗干凈，特別是禽類的腹腔必須反復沖洗，直至血污沖凈為止，否則會影響菜餚的口味和顏色。

8. 什麼時候進行茯苓採挖及怎樣初步加工

茯苓分批成復熟，第一批產量占總產80%，當制茯苓外皮呈黃褐色，即可收挖，黃白色是正在生長，可延長一段時間再挖。外皮發黑是過熟，應立即挖，否則會爛掉。挖時選晴天，挖出後刷去泥沙，堆在室內分層排好，底層及面上各加一層稻草，使它發汗，即蒸發水分，每隔三天翻動一次，等幹了水汽，苓皮起皺時可削去外皮，即茯苓皮。里邊切成厚薄均勻的片。粉紅色為赤茯苓，白色即茯苓片、茯苓中心有木心即茯神。也有不切片，經發汗後取出曬干為個苓，每50千克鮮茯苓可加工成30千克個苓。

9. 烹飪材料初步加工的條件有哪些

烹飪材料的初步加工是烹調作業中不可或缺的階段。一般依材料的切配(刀工與配菜)、烹調及塑形的順序，在烹飪以前進行初步加工工作。烹飪料初步加工的好壞，將直接影響菜餚的色、香、味、形。材料用法是否合理，更影響食用者攝入的營養及身體健康，所以烹飪材料的初步加工具有極重要的意義，必須符合以下幾項條件：1.確保材料的清潔衛生

判斷材料品質好壞的重要條件之一，就是材料是否合乎衛生的要求。我們不能將變質或污染的材料取來食用。在初步加工的階段，必須對此加以慎重的處理，須經選別、洗凈、切配之後才可進行下一步的加工作業。

2.注意保持材料的營養成分

各種材料均含有各種不同的營養成分，在初步加工階段，應盡可能保存這些營養成分，切勿使之白白流失，例如白菜或菠菜等葉菜類，是我們體內維生素及礦物質的重要來源之一，但此營養成分在材料中極容易溶水而流失，也容易受日光或空氣的影響而遭破壞，因此，在初步加工時，應先洗凈後再切，另外，貯存時間也應盡量縮短。

3.避免影響菜餚的色、香、味、形

在初步加工時，注意避免影響菜餚的色彩、香氣、味覺及形狀，例如宰魚時不得弄破魚的膽囊，否則肉質會染上苦味；宰雞時須放盡血液，否則肉質將變紅。

4.合理利用原材料

在洗滌、處理以及收拾原材料的工作中，除了污穢及不能食用的部分以外，應充分節約，不得浪費任何有用的材料，同時亦須留意如何利用廢棄物，例如聚集雞羽毛或雞骨等，加以利用。

10. 中草葯初步加工有哪些步驟各有什麼作用

方式不對 ！
炒黃：取凈生銀花置鍋內，用文火將原炒至深黃色為度。
炒炭：取凈生銀花置鍋內回，答武火清炒(但火力不可過大，否則易使原料著火)，炒至焦黃或焦黑，噴水少許，熄滅火星，盛出涼透。
煅：原置瓦上，用火煅透。
此易受潮、發霉、變色和散失香氣，應用紙包好，放在石灰甏內悶緊；或盛於木箱、缸內，再放入用紙包好的木炭數塊吸潮，密封。