蔬菜加工如何保存營養

『壹』 如何儲存蔬菜最能保持營養

將蔬菜根部朝下放置在陰涼通風的地方，然後用報紙包起來（可以保鮮和吸收多餘水分）

『貳』 簡述蔬菜加工時如何有效保存營養素

各種食品原料在烹飪前都要洗滌，洗滌能減少微生物，除去寄生蟲卵和泥沙等雜物，有利於食品衛生。蔬菜在烹調之前應當洗滌干凈。先洗後切與先切後洗，營養損失差別很大，如果將葉菜類切後泡在水裡很久，這樣必然會使損失增大。若清洗時不破壞其組織與完整，其維生素的損失是很少的。

但夏秋之際，有些蟲卵洗不掉可採用鹽水清洗，把菜放入濃度為2%的食鹽水中浸泡5分鍾，則可使菜蟲的吸盤收縮而脫落，從而達到清潔目的。因此，先清洗後整理削剔，可以減少水溶性維生素的損失，但應注意削剔時不要過分浪費原料。

許多原料須作一定的刀工處理，使塊形變小，便於烹調和食用。原料應先洗後切，以減少水溶性維生素的流失。因為蔬菜中含有的某些營養素如維生素C對氧十分敏感，改切後蔬菜組織其細胞在不同程度上都受到損傷和破裂，所含營養素暴露在空氣中，同時增加了水與空氣的接觸面，從而加速維生素的氧化。暴露在空氣中的時間越長，損失就越多。

另外原料還應現切現烹，現做現吃，以保護維生素少受氧化而損失。對烹調原料切配的數量要估計准確，若一次切配過多，不及時烹調或食用，則會增大維生素在保存期氧化損失。

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未加工的蔬菜可分類存放，蔬菜雖然被採摘，但植物體內仍然在進行一系列的生化作用，因此，必須根據它們的特點進行保存。蔬菜在處理好後存放在低溫處或冰箱內不僅可以起到保鮮作用，而且還可以將殘留在蔬菜上的一些有害物質（如有機磷農葯）逐漸分解。但不宜久存。

蔬菜用汽蒸比用水煮更能提高營養素的保存率減少瀝濾損失，並縮短烹調時間而且蒸製成的食物具有可口性，易被消化吸收。

『叄』 新鮮蔬菜怎麼保存營養不流失

適當保留老葉蔬菜的老葉由於生期長，接受光照時間長，養分積累多，故不該一概版丟棄。 連皮一起食權用相當一部分蔬菜的營養成分大多集中在皮里，削皮食用易使營養成分流失，所以只要清洗干凈，確定表面無污染，就應連皮一起吃。 先洗凈後切烹飪蔬菜時，要先將蔬菜洗凈，然後切片或切絲。蔬菜中所含的多種維生素大多屬於水溶性維生素，切後再洗會使許多維生素溶解於水中，造成營養損失。 快速烹調蔬菜中所含的營養成分，大多不能耐高溫，久炒久熬，損失的營養就較多。 提倡生吃黃瓜、番茄、蘿卜、豆芽、地瓜等蔬菜，在確保無污染的情況，能生吃的就盡量生吃，或洗凈後用開水燙一燙，切成片或絲，用佐料涼拌吃。這樣可使蔬菜中的營養成分免遭破壞。 添加食醋烹飪蔬菜時，為了保護維生素C，殺滅殘留細菌，可在出鍋前適當加點食醋。

『肆』 如何保留蔬菜中的營養

蔬菜營養豐富，但一不留神，蔬菜中的營養也會悄俏溜走，怎樣保留食物中全部的營養呢?一些生活常識你不可不知。

蔬菜，尤其是有色蔬菜含有豐富維生素，是人體獲得維生素的主要來源之一。俗話說「三天不吃青，眼睛冒金星」，幾天不吃蔬菜，身體便覺不適。據研究，成人每天至少要吃200～500克蔬菜，才能保證攝入足夠的營養。但是，新鮮蔬菜在烹調時，其維生素、無機鹽以及某些抗癌因子等都會受到不同程度的損失，各類生理活性物質包括抗癌物質也會遭到嚴重破壞。那麼，怎麼做才能最大限度地保存蔬菜中的營養呢?

1．生吃

凡是能生吃的蔬菜，最好生吃，適宜生吃的蔬菜有比如黃瓜、番茄，柿子椒等。生吃的方法包括飲用自製的新鮮蔬菜汁，或將新鮮蔬菜涼拌，可酌情加醋，少放鹽。而胡蘿卜、包心菜、甜菜、花菜等，可通過絞碎、發酵產生活性酶之後再食用。

2．帶皮吃

有皮的蔬菜最好連皮一起吃，因為蔬菜的營養成分大都集中在皮下，如果削皮會造成一定的損失，所以只要表面無污染，就應連皮一起吃。以黃瓜為例，新鮮黃瓜中含有維生素C由高至低的順序為瓜皮、瓜子、瓜肉。

3．擇菜

不要把老葉子隨意丟掉，因為葉子雖然老了，但是由於生長期長、接受光照時間長，因而養分也積累得多。此外，蔬菜的葉部比莖部維生素C含量高，外層菜葉比內層菜葉含量高。

4．洗切

要先洗後切，浸泡時要適可而止。因為蔬菜中有很多維生素是水溶性的，切後再洗或泡的時間長會使它們溶解於水中，造成部分營養的損失。要隨切隨炒，切忌切好後久置。空氣中含氧量高，蔬菜久置其中，特別是在高溫、陽光直射狀態下，維生素A、維生素C會很快降解。

5．烹飪

燒菜用旺火，據測定，大火快炒的菜，維生素C損失僅17％，若炒後再燜，菜里的維生素C損失則為59％。另外，烹調蔬菜時適當加點醋，也可以減少維生素C的損失。這是因為維生素C在鹼性環境中容易被破壞，而在酸性環境中則比較穩定。

6．儲存

新鮮的蔬菜，買來放置在家中不吃，時間久了，便會慢慢損失一些維生素。盡量吃新鮮蔬菜，減少儲存的時間，若要保存蔬菜，應該放在避光、通風、乾燥的地方。

另外，瓜果蔬菜在澆水、施肥、採集、搬運、銷售等過程中容易被各種細菌、病毒和寄生蟲卵污染，因而變得不那麼健康。不過，你可以試試用牙膏來清潔蔬菜，因為牙膏具有消毒、潔凈的作用，而且不含有害物質，用牙膏刷洗蔬菜，可把粘在表皮的有害寄生物除掉。

『伍』 蔬菜要如何加工才能最大程度的保證其營養價值

一、蔬菜應先洗後切，因為蔬菜中含有大量的維生素C，而維生素C又是水溶性維生素，內很容易溶解於水中，如果容把整個的菜放入水中清洗，然後再切，這樣就可以減少維生素C和其他水溶性維生素的流失。反之，如果將切好的菜放入水中，甚至泡在水中，由於大大接觸了蔬菜損傷面積與水的面積，固然使大量的維生素C隨水而去。
二、蔬菜不宜用清潔劑清洗，很多人為了能夠洗凈蔬菜上的殘留農葯，會在洗菜的盆里放入清潔劑。其實，當蔬菜快要成熟的時候就不會再打農葯了，而在這期間殘留農葯早就隨空氣飄走了，所以直接用清水清洗就可以了。否則清潔劑是很難從蔬菜表層中清洗掉的。除非洗上幾十次，最後蔬菜也洗爛了，各種營養素也沒了，而且還浪費了大量的時間。
三、一些帶皮的蔬菜最好連皮一起吃，例如，茄子、蘿卜等。因為皮中的維生素含量要比裡面的肉含量高，所以建議大家在吃的時候不要削皮，這樣即保證了營養素的流失又節省了時間。
四、在蔬菜烹調過程中，最好用大火去炒，因為蔬菜加熱的時間越長，其中的營養素流失的就越多。例如水溶性維生素C、B族等，它們是怕熱的，所以烹調的時間越短也就越好。

『陸』 蔬菜營養怎麼保持

①應選用新鮮蔬菜，減少菜皮的丟棄，因菜皮的營養比菜心多。②蔬菜不要浸泡過長時間，洗後就切，切完就炒。③旺火快炒，現做現吃。④做菜湯時，先將水燒開，再放菜下鍋，並在菜湯中加少量醋，就能保持其營養成分。

『柒』 大量加工後的蔬菜如何保存

如果是大量的蔬菜保鮮儲藏保鮮可以入冷庫!!但不同的菜對儲藏的溫度要回求是答不一樣的!!!
溫度的控制在儲藏保鮮中起著舉足輕重的作用!!一般而言主要是根據蔬菜本身的含水量和
木製化性能決定!相對而言含水量低木製化強的蔬菜對溫度要求不高!!!冷庫內不同的地方要
有溫度計和濕度計!要定時記錄溫度和濕度的變化!最好用硅膠保鮮儲藏袋!它有自動控制氧氣和
二氧化碳含量的功能!!被保鮮菜一定要去除壞葉,黃葉以及有病蟲害的蔬菜!!定時檢查保鮮蔬菜的變化情況!
如果發現個別保鮮袋蔬菜有變黃腐爛應該及時處理

用刀子切去菜根，切口要整齊平凈，能延長保鮮時間。當然不同的菜有不同的情況，有的菜不適用這種方法如菠菜等。另外低溫通風的環境也有利於保鮮，通風可以帶走菜產生的氣態乙烯(植物催熟的物質)，低溫可以除低菜細胞的代謝活動減少消耗，一般4→12℃為宜

『捌』 怎樣加工蔬菜才能減少營養成分的丟失

人類攝取食物從中獲得營養以滿足生理需要和維護人體健康。烹飪是人類獲得食物的基礎，正確烹調則是人類獲得合理營養的前提。正確烹調是合理利用食物資源，正確使用烹調加工方法，將烹調原料加工烹製成色、香、味、形、質俱佳的符合烹飪工藝要求的食物，同時使食物易於人體消化吸收，並在烹飪中盡可能多地保留營養素，使食物發揮最大營養效能，以維護人體健康。

自然界中每種食物原料均含有不同的營養素，各類食物中所含營養素的數量一般是指烹飪前的含量。任何原料經過烹飪加工所含有營養素都有一定程度的改變，從而影響膳食的營養價值。

食物中的營養素可因受烹飪過程中理化因素的影響，直接造成營養素的流失和破壞;或可因理化作用發生改變，影響營養素的消化吸收;也可能因烹制方法欠妥破壞營養素，同時產生有害的物質，降低食物的營養價值並產生食品安全隱患。充分地了解烹飪原料在烹調加工中的變化、破壞、流失，重視食物烹調加工中的營養保護，減少有害物質的產生，才能充分發揮食物的最大營養效能。食物烹調加工過程中認真選擇食物原料，科學合理地保存、加工和烹制食物，才能有效地保留食物中的營養素，為人體提供營養平衡和優質安全的食物，滿足人體健康的要求。

在烹飪中首先要做好原料的選擇、貯藏、合理擇洗等加工前的工作，在這一環節中不正確的方法是導致營養素破壞和流失的主要途徑，而正確的作法則可大大減少營養損失。

烹飪中若采購精白米面，其所含的營養素與粗加工米面的營養素相比損失巨大。b族維生素、無機鹽、膳食纖維等營養物質大都存在於種子的外殼及胚芽，大米、小麥經過深加工，口感雖然好了，但所含營養素大量損失。加工精度越高，營養素損失越多。所以在選購糧食時，應盡量少選精米、精面，多選購粗加工的五穀雜糧。大米加工前的淘洗可損失較多營養素，大米經一般淘洗其維生素b1的損失率就可達40%左右，維生素b2和尼克酸可損失30%左右。洗的次數越多，水溫越高，浸泡時間越長，營養素的損失就越多。所以淘米時要根據米的清潔程度適當淘洗，不要用流水沖洗，不用熱水洗，更不要用力搓洗。

蔬菜水果類等植物性原料不要一次性采購太多而長時間的貯存。蔬菜水果類原料貯存時間越長，營養素損失越多，伴隨貯藏時間的延長還會使亞硝酸鹽的含量會增加，產生食品安全隱患。葉菜類應盡量地現購現用，同時在擇洗時不要丟棄太多的外葉和莖皮，凡能食用的部分都應盡量在烹調中保存和利用。蔬菜清洗時，長時間浸泡會使營養素的流失增多，尤其是水溶性的營養素。如蔬菜中的維生素c和礦物質、食用菌中水溶性蛋白質等會隨浸泡和洗滌時間的延長而增加損失。蔬菜應先洗後切，不要在水中浸泡，洗滌次數也不要太多。蔬菜切配和烹制時間應盡量縮短，做到現切現烹，不要切得太碎，避免增加易氧化的營養素與空氣接觸而增加損失。

動物性食物也不宜長時間在冰箱貯藏，肉類長時間冷藏會發生乾耗作用，變得乾枯無味，降低營養價值和適口性。選用冰凍原料時，原料應充分解凍後再用。解凍原料不能再凍，動物原料若反復凍融，營養素損失更多，且易引起微生物污染與感官質量的變化。動物性原料在解凍和清洗中長時間浸泡，會因細胞破裂，增加營養素滲出流失，尤其是加鹽腌制搓洗，改變了食物組織細胞的滲透壓，導致細胞內水液滲出，營養物質也隨之外溢。

其次合理地使用我國傳統的加工烹調方法,使菜餚在色、香、味、形等方面達到烹調工藝的特殊要求，又要在烹調工藝過程中盡可能多地保存營養素，減少有害物質的產生。

食物在加工烹調過程中受到水浸泡、攪打、碾磨、加熱等物理作用和酸、鹼、鹽、氧化、食品添加劑等化學作用影響，菜點中的營養素含量、風味物質和消化吸收率均發生程度不同的變化。就一般常用烹調加工方法而言，菜點中的維生素尤其是水溶性維生素如維生素c、維生素b1、維生素b2等的損失最大。如果食物烹制中加鹼，營養素破壞損失更大。在加工烹調中使用170～180℃的高溫，包括高溫油炸、高溫烘烤、鹽鋦、泥燒等方法可增加色、香、味、脆、酥等，可提高食品品質質量，但不耐熱的水溶性維生素，尤其是維生素c、維生素b1、維生素b2損失率最大;高溫油炸中食品由於大量吸附油脂使其成為高脂高熱的食品;過高溫度烹制，食品在高溫作用下經反復加熱後油脂變粘、發黑，並產生對人體有害的多聚體、丙烯醛、苯丙芘等有害物質，使衛生質量下降。

烹調中在採用炒、滑、溜、爆、熗、淖、燙等旺火熱油或沸水的條件下，可迅速破壞食物中生物酶的活性，縮短成菜時間，從而減少營養素的損失。不同的湯汁對食品中維生素c穩定性的影響不同，放浮油和動物性原湯能增加食品中維生素c穩定性而減少損失。

烹飪中要根據不同的原料，選擇合理的烹調方法。米飯採用原湯悶煮，不能撈米棄湯;麵食多採用蒸、烙的方法;做蔬菜時，選用新鮮的蔬菜，洗了就切，大小適當，切後就炒，急火快炒，不棄湯汁，現做現吃。焯菜時，用沸水，操作要快，原料分次下鍋，翻身即撈，撈出後不擠汁水，以控干為宜。在烹飪含維生素較多的食物原料時，應盡可能採用炒、熘、拌等烹調方法，火候要掌握恰當，少用燒、燉等方法，以減少維生素的損失。應盡量減少高溫烹調方法。非採用不可時，必須選擇新鮮的符合衛生質量標準的油脂，並嚴格控制油溫，不要讓食品發生焦化現象。動物原料在加工中採用掛糊上漿，使其表面形成一層保護外殼，原料中的水分和營養素就不會大量溢出，並避免營養素與空氣接觸而氧化。採用掛糊上漿，原料受漿糊層的保護，因傳熱間接，不會因直接高溫而使蛋白質變性過甚，又可使維生素少受高溫分解破壞，這樣烹制出來的菜餚不僅色澤好，味道鮮嫩，營養素保存得多，而且消化吸收率也高。許多維生素怕鹼不怕酸，烹制食物不加鹼，在菜餚烹制過程中，可適當放些醋，除能增加鮮味、解膩去腥外，還能使維生素少受破壞，也可使食物中鈣質分解，同時還能起到促進消化吸收的作用。 菜餚烹制中通過勾芡保護，在菜餚接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內使湯汁稠濃，增加湯汁對原料的附著力，使原料在加熱過程中部分流失於湯汁中的營養成分裹在原料上而被充分利用。澱粉對維生素c也起著穩定和保護作用。勾芡，不僅使湯汁濃稠，與菜餚融和，既味美可口又保護了營養素。

在正確烹飪中，一方面要保證菜餚的適口性，同時又要盡可能地減少營養素的損失。但是當二者不可兼得時，應以保證適口性為主，並通過葷素原料搭配、五色原料搭配、五味原料搭配等營養配膳的方法，去補充所損失的營養素，在菜點的加工烹調過程中改變和提高菜餚的營養價值，滿足人體對營養素的全面需要。

美味健康的飲食是當代人孜孜不倦的追求，通過正確烹調可使人們獲得美味的、營養素全面的膳食，既滿足人們對食物的精神享受,又充分地利用了食材資源，滿足了人們對追求健康飲食的需要。