怎麼分手工面和機器面

1. 機器拉麵和手工拉麵有什麼區別

1 還沒有機器拉麵問世 大多機器拉麵都是餄烙面或者格拉條那種機器 只能選擇粗細不同
而手工版拉麵呢 常見的就有各權種寬窄粗細三棱狀九種
2 手工拉麵有美感 有觀賞性
3 拉麵抻面等等手工面條口感更勁道
4 手工拉麵面軟 煮起來省時間 機器面煮的久

本人開有拉麵實體店 也從事拉麵培訓

2. 手工面為什麼比機器面好吃

凡是喜歡吃面條的人，差不多都有這樣的感覺：那就是即使用同一品種的麵粉，手擀的面條就是比機制面條好吃。這手工面條富有彈性不說，口感也筋道。而機制面條大多口感差，有時還有口的感覺。究其原因，有以下三個方面：

一、和面

手工擀制面條，和面時用水量較多，大約是麵粉量的45%。當麵粉中加入水後，經拌和、揉搓、搋（chuāi）動，麵粉中的蛋白質和澱粉就會最大程度地吸附水分。蛋白質吸水後會生成麵筋，澱粉吸水後會產生黏性，二者合一便形成面團。這種面團，用手工搋搓的時間越長，越有利於形成麵筋網路和增加黏性，這為手擀麵條良好的口感提供了條件。
機制面條，和面時用水量較少，大約是麵粉量的25%。當水摻入麵粉中以後，完全依靠機械上下碾軋而成面餅。這種面餅，很大程度上是靠外力的強行擠壓形成的，並不是一種自然的結合（或者說不完全是一種自然的結合）。由於面餅中含水量有限，故其蛋白質不能充分吸水，從而使麵筋網路的強度大打折扣。同時，澱粉也不能充分吸水，顆粒膨脹不足，其黏度也就下降許多。實踐中我們可以感受到，手工擀制面條所用的面團，用手抻拉，一般不容易撕斷，但機制面條所用的面餅（面團）則不然，用手抻拉容易斷裂，這也可以看出：手工擀制的面條所用面團的含水量高，不論是麵筋網路的形成，還是黏性的產生，都優於含水量低的機制面條所用面團。

二、成形

當面團（餅）和（軋）好以後，接下來需要成形。 手工擀制面條之前，必須將面團完全揉和好。在具體揉和面團時，雖說只用手掌往前推揉，但面團卻在不斷地變換角度，這樣會使面團各部位受力均勻，絕沒有因用力不勻而產生「死角」。當擀麵片時，通常是將麵杖置於面團上往前推擀，擀至橢圓時，不光要擀前擀後，而且還要擀左擀右，使整片麵皮都厚薄一致，然後再從兩側捲成卷，或折疊成梯形，用刀切成面條。
機械軋面條的方法與手工擀麵不同，在正式軋條前，需要用滾筒反復將面團軋成餅片狀。可是，機械軋面片的用力方法只是上下擠壓，並沒有通過各種角度來受力，所以不利於面團中麵筋網路的形成。當面片軋好後，改用滾動槽形輪軸切成面條。這種做法的效果不理想，原因是電動機械速度快，產生的熱量會使麵粉中的蛋白質變性，非但不能對面條的麵筋、黏性起一個完善和補充，反而會給成品不受吃埋下了一個不易被人察覺的隱患，從而更加削弱面條的彈性。

三、制熟

我們食用的面條大多是用水煮製成熟，這點大家早就清楚。可還有不清楚的是，在水煮麵條的過程中，手擀麵條和機制面條之間還存在著很大的差別。 煮麵條時，水是良好的傳熱介質。當把水加熱至沸騰後下入面條，水會將溫度傳遞給面條，並促進面條成熟。於是，就出現了手工擀麵與機制面的差別，這是容易被人忽略的問題。

我們先以手擀麵條為例，分析一下水煮的過程。當面條放入沸水鍋後，因手工擀麵本身的含水量較多，而水又是良好的傳熱介質，所以外面的水溫通過面條中的水分，很容易傳遞到面條內部，當內部溫度達到100℃時，稍煮數分鍾面條就完全成熟了，撈出便成。但是，機制面條在煮制時，就是另外一番情形，尤其是經過干制的掛面條，缺點更為突出。由於機制面條本身所含的水分很少，特別是干制的掛面幾乎無水分，而面條又不能當理想的傳熱介質，所以，只能靠鍋中水分將面條逐漸浸濕後，才能傳熱並慢慢將面條制熟。據此，機制面條在水鍋中成熟的速度要慢得多。通常，煮機制面條的時間是煮手擀麵條時間的2倍以上。實踐證明：機制面條的煮制時間越長，面條的水解程度就越嚴重，最終會造成面條品質較差，也就是說，它絕沒有手擀麵條入口後的那種彈性和筋道感覺。

3. 用機器壓的面條和手擀麵有什麼不同

機器壓的面條路線呆板，怎麼也不如手擀麵爽滑勁道。寒冷的冬天，吃上一碗媽媽煮的手擀麵，滿滿的全是愛的味道。

4. 機器拉麵和手工拉麵有什麼區別

一、製作時間不同。

1、機器拉麵只是在機器裡面把麵粉摻水後擠壓幾遍後所加工出的，製作時間較短。

2、手工拉麵首先要揉面，後經過行面，製作時間較長。

二、口感不同。

1、機器拉麵吸水後時間長了就變糊了，沒有勁道，口感不好。

2、 手工拉麵首先要揉面，揉面後比較均勻，裡面沒有麵糊，有勁道，後經過行面，相當於是發酵的過程，所以味道比較好，吃起來也有嚼性，而且煮在水裡一般不會使水變糊狀。

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自動拉麵機參考手工擀制面條的情況，在和面的時候用水量都比較多，大概為麵粉分量的45%。當麵粉經過加水拌和、揉搓、搋（chuāi）動等步驟後，麵粉中的澱粉與蛋白質就會最大程度地吸收水分。

澱粉吸收水分後就會產生黏性，而蛋白質吸收水分後就會變成麵筋，兩者結合在一起就是做面的面團了。這種面團，用手工搋搓的時間越長就越有利於形成麵筋網路和增加黏性，這為手擀麵條良好的口感提供了最為基礎的條件。

當面團和好以後就是成形了，自動拉麵機在揉和面團時，也是模仿不斷地變換角度用手掌往前推揉的方式，這樣會使面團各部位受力均勻，絕沒有因用力不勻而產生「死角」。

擀麵片時，通常是將麵杖置於面團上往前推擀，擀至橢圓時，不光要擀前擀後，而且還要擀左擀右，使整片麵皮都厚薄一致，然後再從兩側捲成卷，或折疊成梯形，用刀切成面條。

5. 做炒麵用的面條機器的和手工的如何分辯

機器的薄厚，寬窄會比較勻，手工的就不會了，畢竟是人工擀出來的薄厚不會太均勻，而且使用刀切的寬窄會有出入，很容易分辨的！

6. 機器和面和手工和面壓的面條一樣嗎

你好，不一樣，機器和面比較硬，含水量少，手工和面比較軟，加水量多。通常在和面時加點食用鹽、筋力源G或F型，面條筋道耐煮，不斷條不發酸。

7. 機器和面與手工和面有什麼區別嗎

有區別，面少用手和比較好，多就用機器，但是用機器面里必須加冰塊，因為機器和面會發熱，你一時做不完會發酸和發孝過度。

8. 傳統手擀麵和機器做面有哪些區別

我是北方人，吃面比較多
如果是純手工的手擀麵（現在有很多是所謂「手擀」的機器面內），吃起容來很精道，很有嚼勁，還比較耐煮，吃起來感覺有一種麥香味（可能是我自己心理感覺）。但是機器面就相反了，不耐煮，沒有手擀麵有嚼勁，但主要是機器面能很快的從壓面機壓出來，手擀麵就比較慢了。而且正宗手擀麵是手工切成面條的，相對來說沒有機器面規則。

9. 手工和機器做的面條只有勁道的區別嗎

手工和機器做的面條不是只有勁道的區別。
手工面條和機器面條的區別：
1、和面加水量不同回
手工製作面答條時，和面的用水量較多，大約是麵粉量的45%，而機器製作面條，用水量較少，大約是麵粉量的25%。
2、口感不同
手工擀制面條時，用手掌往前推揉，使面團不斷的變換角度，擀制好的面條受力均勻，吃起來更筋道，而機器製作只有一個方向受力，吃起來口感略差一些。
3、煮制時間不同
手擀麵含水量較多，稍煮數分鍾面條就完全熟了，撈出即可，而機器面所含水分少，煮的時間是手擀麵的2倍以上
4、揉面力度不同
機器擀麵參數都是設定好的，受力均勻，揉好的面團相對穩定。而手工揉面團的時候，每一個面團都會隨著擀麵人的變化而發生變化。根據面團的實時情況來改變力度和方向，更能及時感受面團的變化。

10. 手工敢面和壓面機敢面有什麼區別

您好，根據個人經驗來說，我比較喜歡吃手工擀麵，壓面機壓出來的面條不筋道，而且糟！如果在外邊買的壓面機面條，大部分會摻雜一些添加劑，讓面條看起來摸起來都比較光滑。手工擀麵是用手勁擀出來的，自然就筋道一些！但是手工擀麵價格比較貴，因為費時費力，而壓面機壓出來的面條，不費人工，而且省時間！如果自己可以做，建議在家自己做！
我可以告訴您如何自己做手擀麵：
准備材料
麵粉：
手擀麵的原料是麵粉，用標准粉、富強粉或者餃子粉均可。如果能用上好的新疆產麵粉，特別是當年新麥碾出的頭道面擀出的面條，則會麥香濃郁，口感筋道，蛋白質含量也會更高。

面盆：
陶瓷盆、搪瓷盆、金屬盆均可。如果用特大號不粘鍋，還可以避免散面粘在鍋沿上，不會留下乾麵渣。
水：
自來水即可。追求自然風味的話，可以用礦泉水。
調料：
放鹽可以增加面的韌性。白砂糖可以放一點，它會調和面的口味。還可以添加雞蛋液、蛋黃粉、碾得極碎的蝦子、鮮筍、鮮魚和鮮雞擠出的汁......以提鮮，營養搭配上也更趨合理。
案板、擀麵杖：
如果沒有一張長度超過1m的大案板，用干凈的桌面也可以代替。擀麵杖則需要粗細一致、截面直徑約至少要80cm長。
第一步：一般做兩人份的手擀麵，大約需要500g麵粉，比例為4份麵粉、1份清水。如果喜歡吃「新疆拉條子」，比例為三份麵粉、一份清水，對和面的手勁和耐力要求更高。
第二步：把麵粉放入盆里，分2-3次注入清水（水溫不能高於室溫5度以上）根據口味調入鹽等調料。此時麵粉會呈塊或片狀，用手指按一個方向充分攪和，改用手掌反復揉按，將水和散面全部揉合在一起，待揉到「面光、盆光、手光」的和面最高境界後繼續揉15~30分鍾。
第三步：醒面，剛揉好的面團韌性太強，不太容易擀成厚薄均勻的面片。需要蓋上濕的干凈屜布或者紗布，靜置30分鍾以上。
第四步：在案板上撒些乾麵粉，俗稱「薄面」。將「醒好」的面團放到案板上後再揉一揉，用擀麵杖將面團壓扁。
第五步：在面餅表面再撒些薄面，用擀麵杖捲起並擀平，一邊改變卷的方向，一邊慢慢擀開。用擀麵杖擀成盡量薄的大麵皮，圓形、長方形均可。用手摸摸看麵皮厚度是否均勻，如果有較厚的部分，需用擀麵杖將麵皮擀成一致的厚度。
第六步：把麵皮層疊起來，為避免粘在一起，要在麵皮間都撒上一層薄面。
第七步：用完全乾燥的利刀，採用直切法緩慢而均勻地切下，寬細隨意。如果麵皮擀得較薄，切成寬面更好。
第八步：往切好的面條上撒較多的薄面，然後輕輕地攪動面條，直到根根分明互相不粘連，把面條提起抖掉多餘的薄面。
第九步：將切好的面條放在排簾上晾乾。雖然可以馬上下鍋，但是如果時間充裕，暫時放置30分鍾稍微晾乾，煮出的面條口感會更好。
第十步：把鍋里的水燒開，加少許鹽和白砂糖，最好的方法是煮鍋內每次只放1人量的面條，保持水始終沸騰，煮5分鍾左右剛好。
需要注意：擀好切出的面條多的話，不要一股腦把所有面條都下到鍋里，否則會煮出一鍋麵糊。