饼干加工的头子是什么

1. 饼干 生产 加工 流程

1.配料：制作饼干应选用精面粉为主要原料，并配合其他辅料。具体配料如下：

精面回粉
100斤

糖水(浓度68%)
44斤

精制答油
14斤

磷脂
1斤

小苏打
8两

碳酸氢铵
4两

香兰素
30克

抗氧化剂
1.4克

柠檬酸
0.8克

2.调面：先将油、糖水、磷脂等辅料均匀地搅拌，然后入到面粉中搅拌，并陆续加入抗氧化剂、柠檬酸及小苏达和碳酸氢铵，最后加入香兰素。经过反复揉搓和成面团后，静置于面盒内10分钟以上。

3.滚轧：将面团充分进行滚轧和扦揉，要求多次折叠并旋转90

2. 什么是食品加工

食品加工就是以食品为原料加工制作的食物，经过加工，食物更加好吃，增加食欲。

3. 饼干是如何加工的

1.配料:精面粉.糖水(浓度68%).精制油.磷脂.小苏打.碳酸氢铵.香兰素.柠檬酸.
2.调面：先将油、糖水、磷脂等辅专料均匀属地搅拌，然后入到面粉中搅拌，并陆续加入抗氧化剂、柠檬酸及小苏达和碳酸氢铵，最后加入香兰素。经过反复揉搓和成面团后，静置于面盒内10分钟以上。
3.滚轧：将面团充分进行滚轧和扦揉，要求多次折叠并旋转90角，最后碾压成一定厚度的面片。
4.造型：制成面片后，用各种形状的成型机切成饼干坏，也可使用具有齿轮形刀口的转动削刀，把面片分割成小块。
5.烘烤：将饼干坯置于烤盘上烘烤，炉温一般要求230～270℃左右，烘烤4～5分钟即成熟。有条件的单位可采用食品电烤箱或远红外线烘烤箱。等到烘烤出来的饼干冷却后，经过包装即可上市。如果改变上述配料的成分和用量，就制成不同品种的饼干。
常吃饼干---第一没营养； 第二食品添加剂多； 第三卫生很关键；第四属干食吸收人体大量水分；第五食品质量不一定放心； 人体每天摄取的食量有限，常吃饼干是不是就减少了进食其它食物的可能

4. 韧性饼干加工的原理是什么

任性饼干的加工原理主要是。把里面的。纤维物质食物饼干里面的食物里面的纤维物质给去掉大部分留下一些蛋白质维生素之类的物品进行压合而成的。这样的话饼干就会有韧性，并且能够。冲击的很好。

5. 饼干加工中基本工序有哪些

1. 原料选择 生产饼干的原料主要有小麦粉、糖、油脂、淀粉、疏松剂、食盐等。原辅材料的质量和预处理的方法、效果，直接影响着产品的质量。
(1)小麦粉 饼干用粉一般选用灰分低、粗细度要求能通过150微米网筛、筋力小的低筋粉。根据不同饼干类型的特点，在湿面筋的含量上略有区别。
1)韧性饼 生产韧性饼干的小麦粉，宜选用面筋弹性中等、延伸性好、面筋含量较低的小麦粉，一般以湿面筋含量在21%～28%为宜。如果湿面筋含量过低、筋力弱，则饼干会出现裂纹，易破碎。
2)甜酥性饼干 生产甜酥性饼干的小麦粉要用软质小麦加工的弱力粉，要求湿面筋含量在19%～22%，如果筋力过强，仍需用淀粉调整。
3)发酵饼干 发酵饼干一般采用二次发酵法生产技术，两次投料所选用小麦粉也有一定差别。在第一次面团发酵时，由于发酵时间过长，为了使面团能够经受较长时间的发酵而不导致面团弹性过度降低，应选用湿面筋含量在30%左右、筋力强的小麦粉；在第二次面刚发酵时，时间较短，宜选用湿面筋含量为4%～26%、筋力稍弱的小麦粉。 由于发酵饼干原料中有80%的小麦粉，因此小麦粉的选择很重要。如果面筋含量过低，饼干出现酥而不脆现象；面筋含量过高，饼干易收缩变形，口感脆而不酥。
4)威化饼干 威化饼干选用小麦粉一般以湿面筋含量在23%～24%为宜。如果面筋含量过高，在调浆过程中易形成面筋，生产出来的饼干干硬且不松脆；反之，面筋含量过低，生产 出来的饼干容易破碎，且生产中易粘模具。
(2)淀粉 当小麦粉的筋力过高时，需要添加淀粉以稀释面筋的浓度，降低面团的筋力。常添加的淀粉有小麦淀粉、玉米淀粉和马铃薯淀粉。淀粉在使用前的处理方法和小麦粉基本相同。
(3)油脂 饼干生产要求选择具有优良的起酥性和较高的 稳定性的油脂，不同品种的饼干对油脂的要求又有所差别。
1)韧性饼干 生产时用油脂量较少，常用到奶油、人造奶油、精炼猪板油等。
2)酥性饼干 生产时油脂用量较大，既要考虑油脂稳定性优良、起酥性好，又要求选用熔点较高的油脂，否则极易造成因面团温度太高或油脂熔点太低导致油脂流散度增加，发生“走油”现象。对于高油脂含量产品最适宜的油脂有人造奶油及植物性起酥油。
3)发酵饼干 生产使用的油脂要求酥性与稳定性兼顾，尤其是起酥性方面比韧性饼干要求更高。精炼猪油起酥性对制成细腻松脆的发酵饼干最有利。植物性起酥油虽然在改善饼干的层次方面比较理想，但酥松度稍差，因此可以用植物性起酥油与优良的猪板油掺和使用，达到互补的效果。
(4)酵母 在发酵饼干的生产中，酵母的好坏是关系整个工艺过程的重要因素，如果酵母的性能不好，就会给饼干生产带来难以弥补的损失。所以，生产前应对酵母进行品质鉴定和选择。
(5)磷脂 磷脂是一种很理想的食用天然乳化剂，配比量一般为油脂用量的5%～15%，用量过多会使制品产生异味。
(6)疏松剂 韧性饼干生产中一般都采用混合疏松剂（小苏打和碳酸氢铵两者配合，总配比量约为在粉的1%）。
(7)风味料 乳品和食盐等作为风味料，能提高产品的营养价值，改善口感，可以适量配入。有些产品还可以加入鸡蛋等辅料作为风味料。
(8)香料 在饼干生产中都采用耐高温的香精油，如香蕉、橘子、菠萝、椰子等香精油，香料的用量应符合食品添加剂使用标准的规定。
(9)其他添加剂 抗氧化剂包括叔丁基对羟基茴香醚（BHA）、2.6一二叔丁基对甲酚（BHT）、没食子酸丙酯（PG）等，其用量不大于油脂用量的0.01%。面团改良剂有亚硫酸盐，可缩短韧性面团调粉时间和降低面团弹性，最大使用量不得超过50毫克/千克。
2. 酥性面团的调制 酥性或甜酥性面团俗称冷粉，要求有较大的可塑性和有限的黏弹性。由于酥性饼干的外形是用印模冲印或滚印成浮雕状斑纹，所以不仅要求面团在轧制成面皮时有一定 结合力，以便机器连续操作和不粘辊筒、模型，而且还要求成品 的浮式图案清晰。面筋的形成会使面团弹性和强度增大，可塑性降低，引起成型饼坯的韧缩变形，而且由于面筋形成的膜会使 焙烤过程中表面胀发起泡，因此在调制酥性面团时，最主要的是控制面筋的形成，减少水化作用，制成适应加工工艺需要的面团。控制面筋的形成，主要注意以下几点：
(1)配料次序：调制酥性面团前要先将除小麦粉以外的原辅料混合成糨糊状的混合物，称为辅料预混。对于乳粉、面粉等 易结块的原料要预先过筛。在辅料预混时应注意：当脂肪、乳制品较多时，应适当添加单甘油酸酯或卵磷脂。糨糊状的预混物一般有以下三种情况：
1)预混浆乳化不充分。预混物内的脂肪呈大大小小的块状。这种预混物在下一步与面粉捏合时，难以控制面筋水化作用，形成的面团物性相差很大，产品质量很不稳定。配料时如果脂肪的量不充分，而且在调粉时，如不尽快使预混浆与面粉混合均匀，得到的面团，失败的可能性很大。
2)预混浆乳化充分，乳化液呈油/水型。酥性饼干，尤其是高级饼干，生产采用预混较多。有的是将起酥油、砂糖、乳制品、疏松剂、色素、水同时混合。为了有利于预混浆乳化液的形成，有时先将起酥油、砂糖及一部分水先搅拌混合成黏稠的糊状物，然后再加入水搅拌，混合成油/水型乳化液。这种预混浆一般可满足抑制面筋形成的需要，但在夏季温度较高或小麦蛋白质含量太高时，这种面团在调粉时容易搅拌过度，要特别注意。
3)预混浆乳化液为水/油型。这种预混浆在预混时就被搅拌成油包水型乳化状态。所以加入面粉调粉时，水分不易被面筋蛋白吸收，面筋一般不会形成过度，只需要注意均匀混合就行了。也就是说，搅拌时问选择的余地较大，品质容易控制。当面粉蛋白质含量低(低于7%)时，捏合时间稍需长一些，才一定能得到理想物性的面团。
(2)糖、油：糖、油较多时，面团的性质比较容易控制，但有些油、糖量比较少的面团调制时极易起筋，要特别注意操作，避免搅拌过度。
(3)加水量和面团的软硬度：面筋既不能形成过度，又不能形成不足。由于面筋的形成是水化作用的结果，所以控制加水量也是控制面筋形成的重要措施之一。加水多的面团，面筋容易形成。为了阻止面筋形成必须缩短调粉时间。较硬的面团，也就是水分少的面团调粉时间可以长一些。水分少的情况下，如果调粉时间太短，面团易松散成团絮状。糖、油等辅料较少的面团调制时，应减少水的量以抑制面筋形成，这样得到的面团稍硬一些。在糖、油辅料较多的面团调制时，即使多加水，面筋的形成也不易过度。
加工机械的特性对面团的物性要求不同。冲印成型加工中，由于面团要多次经过滚轧，为了防止断裂和粘辊，要求面团有一定的强度和黏弹性，一般要求面团软一些，并有一定面筋形成。滚印成型方法的面团，由于不形成面皮，无头子分离阶段，它是将面团直接压人印模成型，过软的面团反而会造成充填不足、脱模困难等问题。因此，控制面筋形成程度是调粉的关键因素，而加水量则是与面筋形成有直接影响的关键因素，加水量过多，非常容易使面筋形成过度，造成难以补救的失败。
(4)加淀粉和头子量：加淀粉是为了抑制面筋形成，降低面团的强度和弹性，增加塑性的措施。而加头子量，则是加工机械操作的需要，因为在冲印法进行成型操作时，切下饼坯必然要余下一部分头子。另外生产线上一些无法加工成成品的面团也称作头子。为了将这些头子再利用，常常把它们再掺到下次制作的面团中去。头子由于已经过滚轧和长时间的胀润，所以面筋形成程度比新调粉的面团要高得多。为了不使面团面筋形成过度.头子掺入面团中的量要严格控制，一般只能加入1/10～1/8。如果面团筋力十分脆弱，面筋形成十分缓慢时，加人头子可以增强面团强度，使操作情况改善。
(5)调粉时间和静置时间：机械地捏合和搅拌会促进面筋的彤成，因此控制调粉时间是控制面筋形成程度和限制面团弹性的又一个十分重要的因素。调粉时间过短，则面筋形成不足，面团发黏，拉伸强度低，甚至无法压成面皮，不仅操作困难，而且严重影响产品质量(胀发力低，结构不酥松，易摊开)。相反，调粉过度会使面团在加工成型时发生韧缩、花纹模糊、表面粗糙、起泡、凹底、胀发不良、产品不酥松等问题。实际生产中，原料的性质，尤其是小麦粉的性质变动较大，还有一些变动因素如室内温度等，使得调粉时间要视捏合时具体情况，由操作人员判断。如果在调制时面筋形成不足，那么适当地静置是一种补救的办法。因为在静置期间，水化作用缓慢进行，从而降低面团黏性，增加其结合力和弹性。

6. 饼干工艺流程的头子是什么

冲印和辊切成型操作时面带切下饼坯后的部分边料，以及生产中无法加工成饼坯的面团及不合格的饼坯，统称为头子

7. 饼干是怎样加工出来的

1.配料:精面粉.糖水(浓度68%).精制油.磷脂.小苏打.碳酸氢铵.香兰素.柠檬酸.
2.调面：先将内油、糖水、磷脂等辅容料均匀地搅拌，然后入到面粉中搅拌，并陆续加入抗氧化剂、柠檬酸及小苏达和碳酸氢铵，最后加入香兰素。经过反复揉搓和成面团后，静置于面盒内10分钟以上。
3.滚轧：将面团充分进行滚轧和扦揉，要求多次折叠并旋转90角，最后碾压成一定厚度的面片。
4.造型：制成面片后，用各种形状的成型机切成饼干坏，也可使用具有齿轮形刀口的转动削刀，把面片分割成小块。
5.烘烤：将饼干坯置于烤盘上烘烤，炉温一般要求230～270℃左右，烘烤4～5分钟即成熟。有条件的单位可采用食品电烤箱或远红外线烘烤箱。等到烘烤出来的饼干冷却后，经过包装即可上市。如果改变上述配料的成分和用量，就制成不同品种的饼干。
常吃饼干---第一没营养； 第二食品添加剂多； 第三卫生很关键；第四属干食吸收人体大量水分；第五食品质量不一定放心； 人体每天摄取的食量有限，常吃饼干是不是就减少了进食其它食物的可能
，所以少吃点。

8. 求几种饼干配方和工艺过程

曲奇饼干是饼干食品中配料最好、最高档的产品，产品质地极为酥松，有入口即化的感觉。深受广大消费者特别是少年儿童的喜欢。

一、配方（单位：kg）

面粉100、起酥油25、白砂糖粉35、饴糖4、食盐3、全脂奶粉6、鸡蛋4、天博E500018营养增鲜剂0.1、天博E30038B鸡肉香精3、鸡油(牧羊油脂)5、碳酸氢钠0.3、碳酸氢铵0.1、卵磷脂0.5。

二、操作工艺

1.调粉。曲奇饼干面团由于油脂量大，打粉时加水量甚少，因此一般也加入很少量的糖浆，而以加入白砂糖粉为主。要求使用固态油脂，还要求面团温度保持在19-24度，以保证面团中油脂呈凝固状态。要达到这样低的面团温度，在夏天生产时并非易事，对使用的原辅材料要采取降温措施。曲奇饼干产品在调粉过程中的配料次序同酥心饼干相似，调粉时间也大体相仿。虽然采用降温措施和大量使用油糖等辅料，但调粉操作中不会使面筋胀润度偏低，这是因为它少使用糖浆，所加清水虽然在物料配备齐后能溶化部分糖粉，但终究不如糖浆浓度高，仍可使面筋蛋白质迅速吸水胀润，因而亦能保证面筋获得一定的胀润度。如面团温度掌握适当，曲奇饼干不太会形成面筋的过量胀润，因而这种面团的调粉操作仍然是遵循控制有限胀润的原则。

2.成型。这种面团为了尽量避免它在夏季操作过程中温度升高，同时因面团黏性也不太大，一般不需要静置和压面，调粉完毕后可直接进入成型。曲奇饼干可采用辊印成型、挤画成型、挤压成型和钢丝切割成型等多种加工工艺生产，一般不使用冲印成型的加工工艺。在成型方法选择方面不仅是为了不同品种的需要，同时是为了尽可能使用不产生头子的成型工艺，以防止头子返回掺入新鲜面团中，造成面团温度升高。辊切成型在生产过程中有头子产生，因而在不具备空调的车间中，曲奇饼干面团在夏季最好不使用这种成型方法。

3.烘烤。从曲奇饼干的配方来看，由于糖、油数量多，按理可以应用高温短时间的烘烤工艺，在通常情况下，其中心层在3分钟左右即能升到100至110度。但这种饼干的块形要比一般酥性饼干厚50%—100％，这就使它在同等表面积的情况下，饼胚水分含量较酥性饼干高，所以不能采用高速烘烤的方法。在250度下烘烤时间约为5至6分钟。

4.冷却。当室温25度，相对温度85％时，从出炉到水分达到最低值的冷却时间大约6分钟，水分相对稳定时间为6至10分钟，因此饼干的包装最好选择在稳定阶段进行。

玉米苏打饼干制作技术
1.原料配方
玉米粉40千克，白面粉60千克，小苏打1千克，干酵母2千克，食盐7.5千克，植物油14千克。
2.主要设备
烘炉、搅拌机和压面机等。
3.工艺流程
玉米粉、白面粉、酵母、水→第1次调粉→第1次发酵→第2次调粉→第2次发酵→压面、包油酥→成形→烘烤→冷却→整理→包装→成品
第2次调粉添加的原料为：玉米粉、面粉、水、小苏打、油脂和食盐。
4.操作要点
（1）第1次调粉与发酵。把玉米粉与白面粉按4∶6的比例混合均匀，过筛备用。取总发酵量50%的混合粉放入搅拌机中，加入酵母和水，搅拌4分钟，放置在温度为28℃、空气相对湿度为75%～80%的环境中发酵6小时。
（2）第2次调粉与发酵。在第1次发酵好的面团中加入剩余的混合粉，加入油脂、精盐和水等辅料，最后加入小苏打，在搅拌机中搅拌4分钟，置于温度为28℃、空气相对湿度为75%～80%的环境中发酵3小时。
（3）压面与包油酥。将油脂、玉米面粉和精盐混合均匀，制成油酥备用。把发酵好的面团放到压面机中先压7次，折叠4次，包入油酥，再压6次，折叠4次。面团压至纯滑；并使面团形成数层均匀的油酥层。
（4）成形与烘烤。把面团压成2毫米厚的面块，然后切成大小均匀的长条状，放进烤盘中。在面片上打上分布均匀的针孔，放到烘炉中烘烤。烘烤初期把底火调为250℃，面火为220℃；中期把面火升高至250℃，底火逐渐降低至220℃；最后阶段把底火和面火都降至200℃。烘烤大约10分钟；至饼干呈金黄色。
（5）冷却与包装。烘烤好的饼干完全冷却后，进行包装。
5.注意事项
（1）酵母用量。在面团发酵过程中，增加酵母的用量，可以促进面团发酵速度。但是，酵母用量过大时，面团中可用来提供的营养不足，则酵母的生长受到抑制，会影响面团的醒发，从而影响到苏打饼干的疏松感。
（2）小苏打用量。如果小苏打加入量过多，会使饼干的碱性增强，影响口味；碱会与面粉中的色素反应，使饼干内部色泽变黄。
（3）烘烤温度。烘烤苏打饼干时，第1阶段应当使烤炉的底火旺盛，面火温度则相应低些。这样可以使开始阶段的饼坯表面尽可能保持柔软，防止其迅速形成硬壳，有利于饼坯体积的胀发和二氧化碳气体的散逸。加强底火，热量迅速传导到中心层，促使饼坯内因发酵产生的二氧化碳急剧膨胀，可在短时间内将饼坯胀发起来。
如果烤炉温度过低，即使发酵良好的饼坯亦将变成僵片；而在合理的烘烤处理下，尽管发酵并不太理想的面团也可得到较好的产品。在烘烤的中间阶段，虽然水分继续蒸发，但重要的是将胀发到最大限度的体积固定下来，获得优良的焙烤弹性。因此，此时要求表面火势渐增而底面火势渐减。此阶段温度如不够高，会使表面不能凝固定形，胀发起来的饼坯重新塌陷而使饼干密度增大，制品最终将不够酥松。最后阶段，即饼干上色阶段的炉温通常低于前面各阶段，以防止饼干色泽过深。
（4）食盐用量。食盐对面筋有增强其弹性和坚韧性的特点，能使面团抗胀力提高，增强面团的保气性；食盐又是面粉中淀粉酶的活化剂，能增加淀粉的转化率，以供给酵母充足的糖分。食盐最显著的特点就是具有抑制杂菌的作用。虽然酵母的耐盐力比其他病原菌强得多，但过高的食盐含量同样会抑制其活性，使发酵作用减弱。为此，通常将配方中用盐总量的30%在第2次调粉时加入，其余70%的食盐则在油酥中拌入，以防用量过多对酵母产生影响。

9. 饼干头到底是什么样的镜头

饼干头是指单反镜抄头中，袭长度很短（也就是很薄）的一类镜头，由于样子类似饼干，于是就获得了饼干头的外号。这类镜头为了追求极致的小巧体积，不惜牺牲最大光圈的大小比例，甚至镜头的画质。饼干头最大光圈一般只有F2.4-2.8。

宾得DA 40mm F2.8 Limited镜头上市于2004年底，由于镜头厚度只有15mm，因此一举获得了全球最小单反自动镜头的美誉。虽然后来也涌现
饼干头出更多的轻薄型镜头，但是到目前为止还是没有能超越它的对手，宾得DA 40mm F2.8 Limited可谓经得起考验。宾得DA 40mm F2.8Limited也由于其超薄的身段，获得了“饼干镜头”的别称。

10. 什么是饼干头（数码相机）

饼干头是指饼干镜头,是指单反镜头中:长度很短（也就是很薄）的一类镜头，由于样子类似饼干，所以就获得了饼干头的外号。这类镜头为了追求极致的小巧体积，不惜牺牲最大光圈的大小，甚至镜头的画质。饼干头最大光圈一般只有F2.4-2.8。