原卤水如何重新加工

❶ 卤牛肉买回来味道不好怎么重新加工才好吃

做西红柿炖牛腩
配料葱段、姜片、西红柿切小块
烧热油，把葱姜放入回爆香，放入西红柿爆炒成酱答状，牛肉切小块放入一起翻炒，加开水（不用很多，漫过肉即可），小火慢炖15分钟，出锅前放少许盐、醋、鸡精即可出锅。拌米饭吃，味道一绝。

❷ 卤水怎样存放 可以继续使用

1、卤水经过一段时间的使用后，需要进行过滤残渣，以此来保证卤水的质内量。

2、卤水中浮油要经常打掉，容否则，油脂过多，容易使卤水变质。

3、卤水在不使用时，应烧沸后放入令其自然冷却，且不要随意晃动。

4、若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。

5、卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。

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制作卤水注意事项：

1、由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。

2、卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异 ，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。

3、在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分和盐分。

参考资料来源：网络-卤水

❸ 卤水变酸了要怎样补救

1、打清卤水抄里的香料，卤袭汤架炉子上烧，同时过程中要注意清除杂质后一定要加热沸腾。

❹ 卤水在做好以后怎么保存若是一锅卤水只剩下1/2了怎么才能做到原来那么香。人说卤水越久越好，是吗求

卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。 卤汁的保存，应注意以下几点：1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。4、注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。5、原料的添加。香料袋一般只用2次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。 卤猪舌 猪舌放锅中加水煮15分钟，取出，用刀将猪舌的白色皮刮去；锅内放水和姜，放入猪舌用中火煮40分钟，把猪舌取出待用；将卤罐煮滚，放进猪舌，用慢火煮约30分钟取出；待凉切片，即可食用。 卤猪肉 原料：带皮生猪肉2公斤，陈皮10克，甘草10克，丁香10克，花椒、八角、桂皮、草果各8克，白糖、细盐各50克，酱油100克。 制法：猪肉洗净，切成重250克的肉块，放入沸水锅煮15分钟。捞出用冷水洗净后放进烧沸的卤汤锅里。同时加入上述所有调味料，用微火焖煮40分钟，捞出即为成品。 酱肘子 原料：带皮生猪肘子2 5公斤，细盐50克，鲜姜5克，桂皮、大料、花椒各2 5克，黄酒12克，酱油250克。 制法：猪肘子洗净，同所有佐料一起，放入沸水锅，用急火煮4小时，然后改用文火焖1小时后出锅，即为成品。 酱猪肚 原料：生猪肚2公斤，细盐40克，硝酸钠0 2克，花椒1克，酱油40克，丁香、小茴香各2克，桂皮、白芷、砂糖各4克。 制法：将猪肚用白矾和细盐搓洗干净，再去掉污物。然后放进沸水锅里煮15分钟，捞出刮掉肚子表面白膜，放进烧沸的酱汤锅里，并加细盐等佐料，煮3小时，捞出摆在熏锅内的铁丝网屉里。然后，往烧热的干铁锅里撒40克糖，用糖加热产生的烟熏10分钟，出锅后即为成品。 卤猪肝 原料：生猪肝2 5公斤，细盐100克，白糖、黄酒各50克，小茴香20克，桂皮15克，红米25克(或胭脂红0 3克)，味精1 5克。 制法：猪肝去杂洗净，放入沸水锅里，再加细盐、白糖等佐料1 5小时，捞出即为成品。

❺ 卤水怎么变成老卤水

用料
油 适量
三奈 数片
八角 2个
花椒 15粒回
干辣椒答 3个
桂皮 1个
丁香 5个
小茴香 数粒
陈皮 1片
黑白胡椒 数粒
姜 3大片
蒜瓣 5粒
葱白 2根
甜面酱 1勺
冰糖 适量
料酒 适量
酱油 适量
水 适量
自制老卤水的做法
热锅冷油将油烧热后 放入除陈皮以外的香料和姜葱蒜慢慢炒到出香味 继续小火炒5分钟 捞出香料放入沙布口袋封袋 放一边待用
再往锅里放入甜面酱 小火炒香炒散
放料酒 酱油 水 冰糖和香料包煮大概1个小时后就可以卤食物了
小贴士
卤过食物的卤水过滤干净里面的杂物 烧开放容器里后可放冰柜里冷冻收藏 下次要卤时可以拿出来加热 用上面的的办法再加料 反复多次后就成了自家老卤水 别提有多香了。
要卤的食物全部先煮一次 肉类最好加姜和料酒一起煮去腥 不用煮熟 只要把血水什么的煮干净了就好 煮过的肉和菜放卤水里煮到食物刚刚熟就可以关火 让所有食材在卤水里最好可以泡一个晚上 要吃时烧开卤水后捞出就可以食用。

❻ 卤水后续如何补汤、补色、补味、增香

下面以我的真实经验详细的回答一下这个问题（一定要看到最后，干货满满）。

制作卤水如果后期没有大量的经验做依托，失败的几率就会很大。下面的时间以我的经验分享卤水后续如何补汤、补色、补味、增香。

卤水后续补汤

卤水只要每天卤货，就一定要补汤，因为在卤制过程当中，卤水会随着蒸发而流失，并且在成品出锅时，也会相应的带出少许，这时候卤水肯定是有损耗的。可能有小伙伴问了：我的卤水没有减少，还需要补汤吗？我的答案：也一定要补的。卤水没有减少的原因有可能是因为没有焯水（甚至有些食材都没化冻，直接卤）、火候太小只靠焖制，或者是使用其他的卤制方式（比如骨里香的香料使用料水式，卤水就不太会减少）等，其实这个时候也需要补汤。

2.卤制一些鲜味比较足的食材时，增鲜的调味料放的会很少。如果鲜味不足，也就添加些味精或者少许鸡精等。味精添加量一般占食材总量的0.8%。

3.在添加增鲜调味品时，不要忽略糖。一般的卤水中多少都会用到糖。特别是红卤，卤制肥腻食材时用到的冰糖，不仅可以上色、解腻，同时还有增鲜的作用。冰糖的添加量一般占食材总量的0.4%~0.6%。

卤水中的香味一部分来自于食材本身，另一部分就是香料，卤水后续如何增香？多数是涉及到香料的使用或者更换。

卤水后续增香的方法和要点：

1.香料虽然可以为食材去异增香，但配比时用量不能太大或者太小，太大容易出现严重的中药味，太小起不到应有的作用。一般来说香料总量占食材总量的1%~2%左右。一个香料包在使用3~4次后就要重新放入一个新的料包。

2.长时间使用的卤水，很多人号称是百年老卤，其实无非就是浓缩的肉汤，其肉香味的来源依赖被卤的食物，这里不仅要求食材新鲜，还要卤的次数多，这样香味就越浓。

卤水每使用一段时间后，都要经常认真检查卤水中的咸味、香味和颜色，后续合理的补汤、补色、补味和增香，避免出现味道过咸、过淡、香气过重或者过轻等，只有如此才能做出上好的产品。

❼ 卤好的五花肉拿出来再次食用应该如何加工

五花肉卤好了可以存放在冰箱里，可以做很多菜，对于一些爱吃卤制品的网友们，各种卤肉都是最爱，那么这个卤肉拿过来怎么再次食用加工？下面给大家推荐的几道卤好的五花肉做的美食。

一、青椒爆炒五花肉

食材：卤肉500克、口蘑200克

调料：葱姜蒜、生抽、食用盐、食用油

做法如下：

1、口蘑先切片、卤肉切片

2、葱姜蒜切好备用

3、准备炒锅，锅热了就可以加食用油了，油温热了，加入葱姜蒜爆香，然后加入卤肉和口蘑

4、然后大火爆炒就行了，炒的时候可能会有点干，可以加入适量的清水，然后加入适量的生抽和盐调味

5、口蘑炒熟了这道菜就可以装盘食用了，本身卤肉是熟的，口蘑炒熟就可以吃。

❽ 卤水怎么保存，需要更换吗

卤水保存方法就是冷冻。把老汤做好以后，过滤干净，去掉残渣和肉沫冷冻专起来，最少一星期煮开属一次，才能长久保存。

老汤或高汤虽然流传甚至上百年，但是每次用剩下的汤时都会加水和新的食材，这样可以冲淡亚硝酸盐的浓度，而且老汤或者高汤每天都会重复加热，可以杀死其中可能存在的致病菌。所以这种老字号铺子里的一锅高汤持续使用，人吃了一般不会影响身体健康的。

在一些老字号店里使用的老卤水每次都会不断加新的水和新的食材佐料，所以每次相当于一杯水喝掉一部分然后再加喝掉的那部分水，在这个过程中老卤水内的亚硝酸盐、重金属等有害物质也会不断被冲淡被稀释，而且老卤水也会每天进行煮沸加热，细菌，病毒等微生物是难以存活的。

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卤汁又称老汤，是多年的卤煮禽、肉的汤汁，老汤保存的时间越长，芳香物质越丰富，香味越浓，鲜味越大，煮制出的肉食风味愈美。

营养价值：

1、卤汤内切勿卤制夏腐干、羊肉等易发酸和带膻味的东西，如需卤制时，可取出一些汤，单独来卤。

2、每次卤食品时都要加姜葱，并要检查汤的色和口味的浓淡、汤的多少、香味的轻重等。如果欠某味时，可随时加某种调料，以保质量。

❾ 如何解决卤水发酸，变质问题呢

细节决定成败，这话一点都不假，要做出滋味美妙绝伦的卤菜，必须关注到细节方面。首先是卤水的保存，保存好了才能反复使用，味道越来越醇厚，卤肉才会越来越香，这个叫老卤。如果没有老卤，一般卤菜的味儿都不够上桌。

很多人在实际操作中间，经常会遇到卤水发酸，而导致卤水不能使用，经常换新汤，这样不仅浪费材料，浪费时间，最重要的是影响熟食的口味不能稳定，而流失大量客户。下面小编给大家详细分析原因和解决方法！

第八，每天收工之前把汤烧开一遍，在下班。

第九，卤油过厚会闷坏卤水，使其变质变味，很多朋友在问如何处理酸掉的卤水，实际上已经酸掉的卤水不能进行再加工了，所以一定要特别注意前期保存；

如果汤变酸的不是很严重的话，你可以先把表层的油撇出去，然后把汤倒掉一半，大火烧开，放一半的水，撇净浮沫，然后多放些高度酒烧个把小时，重新调味，可能会挽救过来。

❿ 老卤水二次用怎么加料加汤

1、卤水老汤在每次用的时候加除主料外的配料一半，正常情况下是这样的，但是在使用之前需专要尝卤味，属缺哪种味道可适当补料，每次使用时加水也要注意，水必须达到正常量稍多。每次用完后要把里面的葱姜捞干净。

2、卤汁制好后，要经常保持其清洁，如要除油、滤过、煮熟放冷等等；贮藏时，不可摇动容器，更不能加冷水。

3、卤汁经过多次煮制食物和调换香料，其中可溶性蛋白质及呈味成分越来越多，从而变成滋味浓厚的老卤。为保存老卤的质量保持汤味醇厚，每次卤完东西后要用过滤网把里面的固体物质滤出干净，再烧滚一次晾凉存入冰箱冷冻室储存。

(10)原卤水如何重新加工扩展阅读

尽管内容在更换，基因没有改变。这就知道保持百年老汤的秘密之处了，“三不变”：

①香料配方不变；

②卤煮品种不变；

③操作规程不变。否则就不能称为老汤。