加工饭菜的方法有什么影响

A. 烹调方法对食物营养的影响有哪些

建议对食物的烹调，最好选用低温蒸煮的方式。

举例而言，用蒸煮的方式烹调大米、面粉、玉米，其营养成分可保存95%以上。如用油炸的方法，其维生素B2和尼克酸损失约50%，维生素B1则几乎损失殆尽。

鸡蛋烹饪方法不同，其营养的保存和消化率也不同。煮蛋的营养和消化率为98.5%，而煎蛋消化率为81%，所以，为了充分吸收营养，鸡蛋最好煮着吃。

花生也一样，炸着食用营养成分将损失一半。

科学研究证实，食物的烹饪温度越高，产生的致癌物质越多，越难被人体消化吸收和代谢。

B. 哪些加工方式的食物要少吃

下面的加工方法所制作的食品就应尽量少吃：
1、槟榔：嚼食槟榔是引起口腔癌的原因之一。
2、烧烤食物：特别是明火烤制并且烤过了头、烤焦了的食品中苯并芘类致癌物含量较多。
3、霉变物质：米、麦、豆、玉米、花生等食品受潮霉变后会产生致癌的黄曲霉毒素。
4、油炸食品：因多数是使用重复多次的油，高温下会产生致癌物。过度煎炸的食品，也会产生多环芳烃类致癌物质。
5、熏制食品：常食易患食道癌和胃癌。
6、腌制食品：动植物在腌制过程中都可产生亚硝胺类物质，如咸鱼产生的二甲基亚硝酸盐，腌制不久的蔬菜、酸菜和隔夜剩菜、反复烧开的水等都会产生亚硝酸盐，在体内会转化为有致癌性的亚硝基化合物。

C. 什么方式加工食物营养最高

各类食物中所含营养素的数量一般是指烹饪前的含量，大多数的食物经过加工，贮存和烹饪会损失一部分营养成分，因此，不但要认真选择食物，还要科学合理的保存，加工和烹饪食物，以最大限度地保留食物中的营养素。 食品经过烹饪处理，可以杀菌并增进食品的色、香、味，使之味美且容易消化吸收，提高其所含营养素在人体的利用率；但在加工烹饪过程中食品也会发生一系列的物理化学变化，使某些营养素遭到破坏，因此在烹饪过程中要尽量利用其有利因素提高营养，促进消化吸收，另一方面要控制不利因素，尽量减少营养素的损失。 1、面食的加工与烹饪 面粉常用的加工方法有蒸、煮、炸、烙、烤等，制作方法不同，营养素损失程度也不同。一般蒸馒头、包子、烙饼时营养素损失较少；煮面条、饺子等大量的营养素如vitB1（可损失49%）vitB2（可损失57%）和尼克酸（可损失22%）可随面汤丢弃。所以煮面条、饺子的汤尽量喝了；炸制的面食如油饼等可使一些维生素几乎全部被破坏，所以要少吃。 2、米类的烹调 米类加工前的淘洗就可损失较多营养素，根据实验，大米经一般淘洗vitB1的损失率可达40%－60%，vitB2和尼克酸可损失23%－25%，洗的次数越多，水温越高，浸泡时间越长，营养素的损失越多。所以淘米时要根据米的清洁程度适当洗，不要用流水冲洗，不要用热水烫，更不要用力搓。 米类以蒸煮比较好，吃捞饭丢弃米汤的方法营养素损失最多，除vitB1、vitB2和尼克酸可损失50%—67%—76%外还可失掉部分矿物质。 3、肉类和鱼类的烹调 红烧或清炖维生素损失最多，但可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内；蒸或煮对糖类和蛋白质起部分水解作用，也可使水溶性维生素及矿物质溶于水中，因此在食用以上方法烹调的肉类或鱼类食物时要连汁带汤一起吃掉。炒肉及其他动物性食物营养素损失较少。炸食可严重损失维生素，但若在食品表面扑面糊，避免与油接触则可以减少维生素的损失。 4、蛋类的烹饪 蒸、煮和炒营养素损失少，炸鸡蛋维生素损失较多。 5、蔬菜的烹调 蔬菜是我国人民膳食中维生素C、胡萝卜素和矿物质的主要来源。浸泡可使vitB族可vitC损失，在切菜过程中也可损失部分vitC。所以洗菜时要用流水冲洗，不可在中浸泡，要先洗后切，不要切的太碎，吃菜时要连汤一起吃；做汤或焯菜时要等水开了再把菜放入，且不要过分的挤去水分；蔬菜要现做现吃，切忌反复加热。 6、烧栲食物要少吃 烧栲食物有诱人的香味和可口的滋味，但食物经过烧烤维生素大量破坏，脂肪、蛋白质也会受到损失。肉类在烧烤过程中可产生某种致基因突变的物质，可以诱发某些癌症，还会产生某些致癌作用较强的3，4—苯并芘。此外，烧烤时还会产生二氧化碳，二氧化硫等有害气体和灰尘，污染空气，所以无论什么人还是少吃烧烤食物为宜。 微量元素碘在烹调中的保留率 碘作为人体的必需元素，对机体的正常发育和功能代谢都起着重要作用，当机体缺碘时，由于甲状腺素的合成不足，会导致一系列的代谢障碍和疾病，全球有110多个国家16亿以上的人口受碘缺乏病的威胁，我国缺碘地区波及4亿人口。我国政府93年向世界卫生组织承诺，消灭碘缺乏病，并制定了相应的纲要和政策，规定把食盐加碘作为防治碘缺乏病的主要措施。但碘盐在烹调中的损失值得引起人们的注意。 有研究观察了碘盐中的碘在食物烹调过程中的保留率及食物对含碘食盐碘保留率的影响。选择市售的蔬菜，按民间的炒、炖、蒸、煮、炸等烹调方法进行烹调，测定其烹调前后碘的含量，结果表明，碘盐中的碘在各种烹调过程中保留率约为34～61%，烹调损失在30～40%以上。 不同的烹调方式对碘盐中的碘的保留率也有所不同。炖和蒸的方式碘的保留率大于炒的，碘盐中碘的保留率在不同类食物“炒”的过程中保留37.4～79.4%，其中肉类41.5～68.2%；蔬菜类29.4～44.1%；在“炖”的过程中保留为33.8～57.9%；其中肉类35.2～54.4%；蔬菜类～%。 烹调过程中不同的蔬菜对碘盐中的碘的有一定的影响、茄果类、叶菜类、根茎类、鲜豆类在“炒”的过程中碘的保留率依次为84.2、56.9、44.5、36.6%；茄果类、根茎类、鲜豆类、畜肉类在“炖”的过程中碘的保留率依次为66.1、53.4、47.0、43.2%； 碘盐中碘在蒸肉中碘的保留率52.9～60.4%；在炸肉中碘的保留率42.4～61.1%；在炖肉中碘的保留率最低，仅为42.4%（33.8～57.9%）；有机碘的保留率在81.9～99.2%之间明显高于强化无机碘的碘盐。提示有机碘稳定性好于无机碘，尤其是海带碘含量高，碘的存在形式较稳定，生物利用率高，所以海带、碘蛋等应成为一种补碘的良好形式。

D. 烹饪加工方法对食品无机盐的影响

各类食品：粮谷类、豆类、蔬菜水果类、畜禽肉及鱼类、奶及奶制品、蛋类、油脂坚果类、其他（酒类、软饮料、罐头）

健康饮食不仅要选择营养丰富的食物，处理食物的方法也不可不留心。
各类食物中所含营养素的数量一般是指烹饪前的含量，大多数的食物经过加工、贮存和烹饪会损失一部分营养成分。因此，不但要认真选择食物，还要科学合理的保存、加工和烹饪食物，以最大限度地保留食物中的营养素。食品经过烹饪处理，可以杀菌并增进食品的色、香、味，使之味美且容易消化吸收，提高其所含营养素在人体的利用率；但在加工烹饪过程中食品也会发生一系列的化学变化，使某些营养素遭到破坏，因此在烹饪过程中要尽量利用其有
利因素提高营养，促进消化吸收，另一方面要控制不利因素，尽量减少营养素的损失。

一、谷类食物

主要有蛋白质，主要有谷蛋白，醇溶蛋白，白蛋白，球蛋白组成。由于赖氨酸含量少，谷类食品蛋白质营养价值低于动物性食品。常采用氨基酸强化和蛋白质互补方法来提高谷类蛋白质的营养价值。
碳水化合物，主要为淀粉，集中在胚乳部分的淀粉细胞内，含量在70%以上，是人类最理想、最经济的能量来源。
脂肪，含量很低，大米、小麦含量约为1%-2%主要集中在糊粉层和胚芽。在加工时容易转入副产品。从米糠中可以提取与机体健康密切相关的米糠油，谷维素和谷固醇。从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油具有降低血清胆固醇、防止动脉粥样硬化的作用。矿物质，含量约为1.5%-3%
，主要在谷皮和糊粉层，主要是钙，磷，多以植酸盐形式存在，不易吸收。维生素，是B族维生素的重要来源，硫胺素、核黄素、尼克酸、泛酸、吡多醛主要分布在糊粉层和胚芽。谷类加工的精度越高，维生素的损失越多。

二、豆类

大豆等豆类食物与其他食物相比，在营养上具有下列的特点：

(1)蛋白质含量高
(2)蛋白质的营养价值较高
(3)无机盐与维生素的含量丰富
4)碳水化合物含量较低
5）油脂质量优良

豆类食品营养丰富，但是本身含有的一些抗营养因素降低了大豆及其他豆类
的生物利用率。如果烹调加工合理，可有效地去除这些抗营养因素。

1.蛋白酶抑制剂

存在大豆、菜豆等食物中，能抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶的活性，以胰蛋白酶最为普遍。对人体胰蛋白酶的活性有部分抑制作用，抑制蛋白质的消化吸收，造成不良的胃肠道反应，如喝未煮熟的豆浆会拉肚子。破坏胰蛋白酶抑制剂的有效方法是常压蒸汽加热30分钟，或1千克压力蒸汽加热15～20分钟。大豆用水浸泡至含水量60%时，水蒸5分钟即可。大豆中尿酶的抗热能力较胰蛋白酶抑制剂强，且用尿酶测定方法简单，所以常用尿酶反映来判定大豆中胰蛋白
2酶抑制剂是否被破坏。我国食品卫生标准明确规定，含有豆粉的婴幼儿代乳食品，
尿酶试验必须是阴性。在豆类食品的加工烹调过程中，蛋白酶抑制剂大部分被破
坏，不会对人体造成不良的影响。
2.植物红细胞凝集素
大豆、豌豆、蚕豆、绿豆、菜豆、扁豆、刀豆等豆类还含有一种能使红血球
细胞凝集的蛋白质，称为植物红细胞凝集素。含有凝集素的豆类，在未经加热使
之破坏之前就食用，会引起进食者恶心、呕吐等症状，严重者甚至会引起死亡。
凝集素是一种糖蛋白，在常压下蒸汽处理1小时或高压蒸汽处理15分钟可使之失活。

E. 烹调加工对食物的营养价值的影响

谷类在适宜条件下可较长时间地储存，其蛋白质、维生素、矿物质含量变化不大。
谷类加工精细程度与谷类营养素的保留程度有很大关系。
加工精度越高，营养素的损失就越大，尤以b族维生素的损失为显著。
谷类在淘洗过程中可使水溶性维生素和无机盐发生损失，营养素损失的程度与淘洗次数、浸泡时间、用水温度密切相关。
一般随着烹调时间的延长，一些b族维生素的损失也越来越多。
食物烹调加工的目的在于使食物容易消化吸收，具有良好的感官性状和口味，并杀灭其中的有害微生物和寄生虫，或消除原有的有害物质如生物碱、皂苷等。
食物经过烹调处理，可发生一系列的物理、化学变化，有的变化能增进食品的色、香、味，使之容易消化吸收，提高食物所含营养素在人体的利用率；有的则会使某些营养素遭到破坏，特别是那些不稳定的组分。如维生素c、b1、b2等。
因此，在烹调加工时，一方面要利用加工过程中的有利因素，达到提高营养素、促进消化吸收的目的；另一方面也要尽量控制不利因素，减少营养素的损失。
烹调加工对营养素的影响因食物中各种营养素的理化性质不同而异，也与烹调加工方法有直接的关系。

F. 食品加工可能带来哪些污染

随着人们生活水平的提高，膳食中的加工食品比例越来越大。在我国大城市，这个比例已经超过了70％。食品加工过程中需要水、配料、各种设备、仓库和厂房，原料需要储存，产品需要包装，这些环节都有可能引入污染。

食品加工中可能产生的污染包括：

热解产物

食品加工的温度过高时，会产生一些对人体有害的物质。例如蛋白质和油脂加热温度过高时，其中的成分会经过化学作用而变质，变质产生的物质可能具有毒性，或致癌，食用后对人体有害。

苯并(a)芘的污染

这种化学物质主要产生于各种有机物（如煤、柴油、汽油、原油及香烟）的不完全燃烧。食品在烟熏、烧烤或烘焦等制作过程中，燃料的不完全燃烧产生的苯并(a)芘［B(a)P］直接接触食品会造成污染。据报道，煤烟及大气漂尘中的B(a)P降落入土壤和水中，植物可从中吸收B(a)P造成食物的间接污染。另外，食品在加工贮存过程中，有时也会受到含B(a)P的物质的污染。如将牛奶在涂石蜡的容器中存放，石蜡中B(a)P可全部转移至牛奶中。

防止B(a)P污染主要措施是在食品加工过程中油温不要超过170℃，可选用电炉和间接热烘熏食品，不要使食品与炭火直接接触。

亚硝胺的污染

N-亚硝基化合物有很多种，不同种类的N-亚硝基化合物在毒性上相差很大，其急性毒性主要是造成肝脏的损害；慢性毒性主要为致癌性。

腌制菜时使用的粗制盐中含有硝酸盐，可被细菌还原成亚硝酸盐，同时蛋白质可分解为各种胺类，而合成亚硝胺；使用食品添加剂亚硝酸盐或硝酸盐直接加入鱼、肉中作为发色剂时，在适当条件下，也可形成亚硝胺。防止亚硝胺对食品污染的主要措施是改进食品加工方法。如不燃料木材熏制，在加工腌制肉或鱼类食品时，最好不用或少用硝酸盐。

我国规定了香肠、火腿、腊肉、熏肉等肉制品(GB9677-88)和啤酒(GB2758-81)中的N-亚硝胺均不得超过3μg/kg。

铅、砷等有害物质的污染

在加工金属机械、容器时会导致所含金属毒物的迁移，使用不符合卫生要求的包装材料也会使有害物质溶出和迁移。此外，使用食品添加剂、不合理使用化学清洗剂也会造成铅、砷等有害金属对食物的污染。

微生物、病毒等生物性污染

生熟不分，不洁的容器，从业人员不洁的手，空气中尘埃，未经消毒或消毒不彻底的设备，未消毒或未彻底消毒的包装材料等都会在食品加工中造成微生物、病毒等生物性污染。

G. 加工食物的方法有哪些

洗猪肚用面，洗猪脏用砂糖就不会有怪气味。煮笋放薄荷，并加少量盐就专不会有硬莶。属洗鱼滴人生油一二滴就没有涎。煮鱼下木香没有腥味。煮鹅下樱桃叶数片容易熟透。陈年腊肉煮到将熟时，取烧红的生炭投入锅中就没有油莶气。煮各种肉封住锅口，用楮实子一二粒同煮，容易煮烂而且香。六、七月的肉，单用醋煮，可保留十天。凡是煮肉都适宜用桑柴火，烧肉却不适宜用。酒酸了，用赤小豆一升炒焦，用袋子盛装好，再放酒坛中，味立即就会变得香美。

H. 不同的加工方式对食物的影响吗

广义的“加工”是指从食品原料一直到被食用这一全过程中的每一步处理。加工的主要目的是为了更好地保存和利用食品，由于各种维生素的性质不同，加工条件与方法不同，食品中维生素的损失情况也不尽相同。造成维生素损失的主要外界因素包括氧气的氧化、加热的温度和时间、酸度(即pH值)、金属与酶的作用、光或电子辐射、水分含量等。而维生素本身在不同环境条件下的稳定性也有关键作用。
维生素A和B—胡萝卜素(即维生素A原)对空气、氧化剂和紫外线都很敏感，高温和金属离子的催化作用都加速其分解。比如薄层的黄油在500c下空气中暴露6小时，其维生素A效力全部丧失；同样时间，无空气时在120~C下则损失很少。蔬菜如果枯萎，其胡萝卜素受损严重。而冷冻和冷冻干燥可大大减少蛋类、蔬菜和水果中维生素A和胡萝卜素的损失。动物脂肪应保存在阴冷的地方，鱼肝油应避光保存于深色瓶中。酸性条件PH4．5或更胡萝卜素则全部被破坏，食物中的无机物如氧化铁、碳、硫、碎石灰石、骨粉、锰、碘都有助于破坏维生素A。
在类似的一些条件下，维生D通常与维生素A有同样的或更好的稳定性。食物中的维生素D不怕热不溶于水。它在烹饪时损失很少。但鱼肝油等商品中的维生素D因是油剂或粉剂，相对来说，容易被光、氧和酸破坏，应避光，密封保存。
天然存在于食品中的维生素E是游离状态的生育酚类，易受氧破坏，遇光、热、碱和某些微量元素如铁、铜会加速它的氧化。食物经油炸会损失32％~70％的维生素E。然而，通常家庭烘炒或水煮不会损失大量的生育酚。维生素正在没有空气的情况下对加执很稳定，也不会溶于水而流失。
维生素K对加热和空气相当稳定，且不溶于水，故通常的烹调过程只破坏少量的天然维生素K。但维生素K对光和碱极为敏感，应尽量避免。
维生素C恐怕是所有维生素中最“小气”的一种，它易溶于水，易氧化和被酶作用，因此，热环境、暴露于空气中、水溶解、加温，碱性条件和脱水都对维生素C有不良影响。在酸性溶液(pH4)中维生素C也易分解，金属离子像铜、铁等也加速维生素C的分解，甚至在光下、在电子辐射线下，维生素C也很易分解。只有在干燥状态下维生素C才较稳定，故快速脱水、密封、隔绝空气可减少其损失。
维生素B1也是一种在加工中不稳定的水溶性维生素。维生素B1在强酸的pH值条件下才稳定，随着酸度减弱，即PH值升高而逐渐变得不稳定。高温、氧、氧化剂、光照、金属复合物、碱、辐射及食物中的维生素B1酶都会破坏维生素B1。蛋白质对维生素B1有保护作用。
维生素B2易被光照射而分解，在碱性溶液中不稳定。但维生素B2在酸性介质中是稳定的，对热也较为稳定，所以在家庭烹饪和商品罐头加工中，损失较少。脱水和冰冻也不会影响食物中维生素B2的含量。
维生素B6在水溶液中加热时较为稳定，但在有无机盐类或氧化物存在下能够被分解，因而在烹调过程中损失颇多。维生素B6对光较为敏感，罐装和冰冻也有很多损失。小麦磨粉过程中维生素B6丢失很多。其他加工过程中食物的维生素B6损失也较大。
但贮藏中维生素B6损失很少。研究表明，马铃薯在4．4℃下贮藏6个月其维生素B6几乎没有损失。冰冻脱水后贮藏对肉和家禽中的维生素B6含量也无损。
烟酸和烟酰胺是B族维生素中最稳定的，在空气中，遇光及食品的正常酸碱度范围内都很稳定，它在一定的时间内耐热，烹调和贮藏及罐头加工中损失都较小。
泛酸在略酸的介质(pH6)中非常稳定，但pH值低于6或高于7时稳定性逐渐减弱。提高加热温度和延长加热时间都会加速它的分解。在食品加工过程中，泛酸的损失有的可达一半左右，如谷物研磨中约损失50％，食品干燥的损失可超过50％。但只要能避免氧化和高温，天然食物中的泛酸在贮藏过程中是相当稳定的，谷物可贮藏1年而泛酸含量无明显的损失。
由于加工是一个含义非常广泛的术语，它包含的内容、步骤以及各种物理的、化学的、生物的因素非常之复杂，对维生素含量的影响也变得非常复杂，只有详细地了解了各种维生素的稳定性特点后，才能最大限度地避免其损失，保持食品的营养价值。

I. 经过精加工的食物有哪些坏处

经过精加工的食物不仅丢失了皮中的 营养，而且丧失了胚芽中的营养。胚芽是生 命的起点，它的功效可以直接进入人体的 心系统，对人的心脏有非常好的保健作用。

因此要保护好心脏，平时一定要多吃 粗制的食物，特别是心脏不好的人，在选 购粮食时，一定要记得多给自己的心脏选

点粗制的粮食，尽量买胚芽没有被加工 的，比如全麦、燕麦、糖米等。这些食律 都是心脏的“守护神”。《本草纲目》 载，燕麦性味甘平，能益脾养心、敛汗。

另外，如果不是很喜欢吃粗粮，那 可以选择粗细搭配的食物，比如表面撒二 一层麦麸的面包。