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火锅的肉如何加工

发布时间: 2021-01-06 18:40:23

❶ 涮羊肉自己买的肉用加工

如何在家就能做正宗老北京涮羊肉

冬季最适合人们吃的肉是羊肉,俗话说:冬吃羊肉赛人参,春夏秋食亦强身。冬天吃羊肉,是一件一举两得的事情,不仅可以促进血液循环,增加人体热量,而且还能增加消化酶,帮助消化;另一方面由于其营养丰富,对于治疗一些虚寒病症有很大的作用。

在北京,提起“涮羊肉”,几乎尽人皆知。因为这道佳肴吃法简便、味道鲜美,所以深受欢迎。今天就给大家带来老北京涮羊肉的家常做法,不用去外面,在家也能吃到营养美味的涮羊肉。

准备食材:羊肉片800g,白菜头(洗净切成块)280g,水细粉丝260g,虾仁10g,羊骨,鱼

准备辅料:香菜末60g,腌韭菜花60g,麻酱120g,料酒50g,腐乳1块,卤虾油50g,辣椒油60g,酱油150g,香油25g,醋50g,葱花60g,姜一块

制作方法:

1、烧一锅开水,锅内放入羊骨、鱼、姜片、虾仁熬汤;

2、水烧开后,先下入少量肉片在汤中拨散,使其涮成灰白色时,随即可夹出蘸着配好的调料吃,然后肉片下随涮随吃,切忌下得过多容易老化影响鲜嫩。

3、肉片涮完后,再加入白菜头、细粉丝(也可用冻豆腐、白豆腐、酸菜、菠菜等),作汤菜食用即可。

制作工艺:

1.羊肉要求薄如纸,匀如晶,齐如线,美如花,羊肉片要长17至20厘米,宽3至6厘米。

2.火锅火旺,肉片氽入,涮至发白色即出,蘸调味料进食。

3、食用时,把火锅里的水煮开后,投入葱花、姜丝、口蘑、虾干、煮沸出味(切忌投放味精),随即按个人口味,将佐料放在碗中,随涮随吃。

❷ 火锅里的肉卷自己能加工吗

可以的,把肉用塑料袋裹上放冰箱冷冻以后就可以直接切了

❸ 牛(羊)肉火锅怎么加工做法和材料是一样的吗

牛肉火锅一般做成麻辣点的较好,羊肉较甜做清淡点好

❹ 火锅店里的猪肉片怎么做成的

把刨或切好的猪肉片先用白水煮熟了再放在火锅里。这样做不腻。

❺ 火锅肉怎么做的要些什么调料步骤

狗肉3500克。 调料: 黄酒30克、紫苏子25克、香菜100克、香油100克、辣椒油150克、胡椒粉25克、芝麻酱200克、大蒜回(白皮)答100克、腐乳(红)100克、香醋50克、腌韭菜花100克、味精5克、盐40克、大葱30克。 做法: 1、取每块重约700克的狗肉3500克,再用清水浸泡30分钟,捞出沥净水; 2、大锅内放入水,将洗净泡好的狗肉放入锅内煮开,撇去浮沫,烫透后捞出洗净杂质; 3、再将狗肉块和紫苏子一起放入锅内,加足水,盖上锅盖,用中火煮3至4小时,皮烂肉离骨即可; 4、把煮好的狗肉块捞在盆里,用手把狗肉用手撕成丝,码在盘内; 5、取狗骨头300克再放锅内煮,煮得时间越长,汤汁越白,味道越鲜美,汤色以乳白为佳; 6、芝麻酱、腐乳分别加凉开水?开,调匀成芝麻酱汁和腐乳汁; 7、麻酱汁和腐乳汁与腌韭菜花、辣椒油、香菜末、蒜泥、葱丝、香醋、香油、精盐、味精、胡椒粉等各佐料,分别装入小碗中,供选用; 8、火锅内放入煮狗肉的汤,再用烧红的木炭烧开,加入精盐、味精、黄酒调料; 9、火锅端上桌,放入撕好的狗肉丝; 10、吃肉时蘸自己调配好的作料,边吃边喝锅内的汤即可。

❻ 涮火锅的猪肉片该如何腌制

用牙签在洗干净复的猪制肉上扎一些小孔,切好肉片,一般是5mm厚,用刀背轻轻地砍肉片,注意砍的顺序,两面都要砍。砍的目的是为了好入味。将砍好的肉片,放入容器中,放盐、味精、料酒、酱油、葱丝、姜丝等调味品,然后用手搅拌均应。腌好后顺着纹路将猪肉切片加1个蛋清、2勺生粉、少许盐和1勺生抽顺着1个方向搅拌至起胶淋一层油,静置10分钟即可。

❼ 火锅的羊肉片如何制作

一、羊肉火锅

白汤锅制作流程:

1、吊制白汤原料(以下为制作10锅白汤肥羊火锅的原辅配料):

主料:

老母鸡1只(约4500克),羊棒子骨2000克、鸭架1只、牛骨2500克。

辅料:

当归10克,白芷3克,党参 100克,大枣40个,桂圆 20个,生姜片250克,大葱750克,大蒜瓣400克。

药料:

八角、山奈、草果(拍破去籽)各5克,白芷、小茴香、桂皮、草豆蔻 白豆蔻、肉豆寇、砂仁、木香、良姜、杜仲、枸杞、玉竹、黄芪、花椒、香茅、研碎的白胡椒、筚拨各2克,陈皮、香芹籽(研碎)、紫苏、甘草、辛夷、丁香各1克,当归5克,干姜、沙参、香叶各3克,罗汉果(拍破)1个。

调料:

精盐200克,鸡精200克,胡椒粉35克,沙姜粉20克,牛油羊油各50克,鸡油150克,白酒50克,色拉油100克。

2、制作:

(1)将药料用白酒加清水500克浸泡约25—30分钟,捞出包成香料包。

(2)老母鸡宰杀治净,斩成大块,羊骨、牛骨、鸭架入沸水锅内汆5分钟捞出。

(3)锅上火,放色拉油烧至五成热,下当归10克、白芷3克炒香,入老母鸡块煸炒至水分将干时,起锅倒入不锈钢桶内放羊骨、牛骨、鸭架骨和香料包,注入清水25千克大火烧沸后,控净浮沫,改用中小火熬6—8小时后,去尽料渣,即熬成小肥羊火锅白汤料。

(4)将熬好的白汤装入10个火锅盆内,将党参、大枣、桂圆、生姜片、大葱、大蒜瓣及所有调料,平均放入10个火锅盆内,上火烧沸约5—8分钟左右,即成肥羊涮锅的汤汁。

(5)上桌配由内蒙古生产的绵羊肉片和时令蔬菜及豆腐、粉丝等涮烫而食。

辣汤锅制作流程:

1、辣汤锅底料炒制:

油料:

色拉油5千克,三重油1.5千克(其制作方法:色拉油和干辣椒面以3:1的比例,将色拉油烧到七成热,起锅冲入辣椒面中,边冲边搅动不要糊底,然后静置,等辣椒面沉淀后取出色拉油,再烧至七成热,再冲入另外一份干辣椒面中,如此反复3次即成三重油),牛油1千克,羊油500克。

配料:

糍粑辣椒4千克,火锅专用的郫县豆瓣1千克。

调料:

冰糖300克,白酒150克。

底料炒制工艺:

将四种油入锅,烧至五成热后下入所有配料,小火用锅铲不停地翻动防止糊底,熬至油由浑浊转向清澈时,下入冰糖,小火炒至冰糖融化后加白酒即成。

炒制关键:

(1)炒底料的关键要选择好的原料,辣椒要选择优质红艳且少籽的二金条或灯笼椒,做糍粑辣椒时要先去掉辣椒籽,煮涨(即辣椒变大吃水)后控干水再蒸约1小时再绞碎,这样做出来的火锅香辣红亮、香味回溢,而且蒸后的辣椒吃完不上火、不口干,辣椒颜色也更亮。

(2)将传统的菜籽油改为优质色拉油后色泽更加红亮清澈,香味也没有损失,牛油炼制时要注意火力不可过大,否则容易有焦糊味,而且色泽发黑。

2、兑锅工艺(10锅量):

取炒好的火锅底料1300克,将火锅底料均匀分成10份,分别装入10口锅中,再分别往10口锅中掺2500克吊制好的肥羊火锅白汤,将党参100克,大枣40个,桂圆 20个,生姜片250克,大葱750克,大蒜瓣400克,平均放入10个火锅盆内,接着分别调入精盐150克,鸡精100克,胡椒粉20克,沙姜粉10克,鸡油150克,上火烧沸约5—8分钟左右,即成辣汤肥羊涮锅汤汁。

二、内蒙肥羊火锅

肥羊火锅为风行一时的内蒙火锅品种,其汤卤具有用料多样、口感独特、醇厚香辣、别有风味的特点。这种汤卤要求的香料成分多达三十多种,用白汤来调配,成色奶白,可以涮烫羊肉和其他配料,是很多火锅店目前常用的火锅汤卤。

该汤料不仅具有“去膻、保鲜嫩、汤汁浓郁、鲜香绵长、久涮汤不淡肉不老”的特点,更因其是在营养师和医学专家指导下,除选用火锅汤料的基本调料外,另辅以精选的桂圆、当归、党参、白蔻、草果等几十种滋补调味品,科学调配、特殊加工而成。因而该汤料是安全、卫生、营养、美味的健康食品。

下面,先来说说汤卤香料的配方。

配方:

以清水50千克为例,需要八角、干姜、淮山药各6克,山柰、桂皮、小茴香、白蔻、肉蔻、草蔻、砂仁、荜拨、良姜、白芷、花椒、白胡椒、黄芪、广木香各3克,草果、香叶、香茅草、沙参各5克,丁香、陈皮、香芹籽、杜仲、枸杞、玉竹、辛夷、紫苏、甘草各2克,当归8克,罗汉果1个。

做法:

将以上香料和药材洗净,用加入白酒的清水浸泡约30分钟,捞起,装入干净的纱布袋中,扎紧口,即为香料包。

白汤配方:

老母鸡2只,牛骨头2500克,羊棒子骨3千克,鸭骨架2副,清水50千克,香料1包,精炼羊油2千克,姜片100克,葱段50克,羊脑1千克。

做法:

1.先将老母鸡宰杀,去尽毛及脚爪等,剖腹去内脏,将鸡身斩成较大的块;将牛骨头、羊棒骨洗净,入开水中汆一下水,捞起,沥水。

2.炒锅上火,加入精炼羊油烧至150度,下姜片、葱段炒香,倒入鸡块一同炒匀,炒至鸡块水分快干出香味时去掉葱姜,起锅倒入不锈钢锅中,再加入牛骨头、羊棒骨、鸭骨架、清水用大火烧开打去浮沫,下香料包,改用小火熬约6小时,加羊脑再用大火冲汤2小时,至汤汁浓白后捞起料渣即可。

火锅汤卤配方:

白汤3千克,姜片20克,葱节30克,蒜瓣40克,党参8克,大枣4枚,桂圆2个,精盐25克,味精、鸡精各5克,胡椒面3克,沙姜粉2克,牛油、羊油各5克,鸡油10克。

做法:

将熬好的白汤装入火锅中,加入姜片、葱节、蒜瓣、党参、大枣、桂圆、盐、味精、鸡精、胡椒面、沙姜粉、牛油、羊油、鸡油烧开,打去浮沫,用中火熬约5分钟,即可用于涮烫羊肉和其他配料了。

三、老北京铜锅涮羊肉

地道老北京铜锅炭火涮羊肉;锅底不油腻,涮起菜来爽爽的。支锅子讲究用铜锅,碳讲究吃梨木碳,后来一水儿都改新碳。水要清亮,扔三两葱段几朵香菇足以,吃的就是个原汁原味儿。涮羊肉用的是清水,倒入几种小料(大葱3段、生姜4片、海米10克、枸杞5克、大枣、香菇各少许),切记不要放任何调料,烧开后放入肉片涮食。羊肉的品质才是涮肉的灵魂,用清水一涮,吃的就是食材纯朴本味,所以羊肉品质才是涮肉的灵魂。

那如何辨别羊肉的品质呢,这又是一个学问。察言观色能判断肉质好坏?不太靠谱。不否认刚屠宰的羊肉有一种讨喜的粉红色,而且一些高品质内蒙羊肉和一般大厂羊肉在颜色上的确有些许区别,但一般人根本无法分辨好坏,特别是化肥羊或者劣质羊肉的颜色也能让你觉得很好看,所以最简单的方法就一个字,

❽ 火锅店的肉片是怎么做的

❾ 怎样制作猪肉火锅

1、猪肉火锅原料:肉汤1000克,猪里脊肉500克,菠菜250克,水发粉丝250克,冬笋肉100克,蘑菇50克,虾专子酱油50克,芝麻酱属50克,海米25克,熟猪肉15克,料酒15克,精盐5克,味精1克。

2、将猪里脊肉切成6厘米长,3厘米宽的薄片;菠菜洗净备用;冬笋肉切成3厘米长、1厘米宽的薄片;蘑菇切薄片;海米用料酒和少许温水浸泡15分钟。

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