什么是初步加工

1. 烹饪原料初步加工的原则是什么

为适应烹调的需要，各种烹调原料都不可直接进行烹制，必须按原料的种类、性质进行不同的初步加工，如果原料或者经过初步加工的原料在卫生、取料和营养等方面都达不到要求，那么即使有丰富经验的烹调技师也难做出“色、味、香、形”俱佳的菜肴。
1.注意营养成分的保留
购进的原料大部分都带泥、水或杂物，必须用清水洗干净，去除材料不能食用的部分。加工原料时，要根据不同品种、不同要求，采取不同的加工方法，并要保存营养成分。
如鲜蔬菜，洗净后，需要用热水快焯，以免营养成分过多的损失。
2.保证菜肴的美味
在进行原料初步加工时要认真，避免影响菜肴质量。
如剖鱼时不要碰破苦胆，否则菜肴变苦;杀鸡时要控净血，否则肉色发红;煮蛋时要冷水下锅，否则易裂;有腥味的原料，如大肠、羊肉等要多煮些时间，尽量除尽其内部的邪味。
3.保证整体完整、美观
在分档取料和出骨的工作中，要分清部位，准确下刀，不能有丝毫差错。否则会影响菜肴的美观，而且会造成浪费。
4.贯彻节约
在烹调菜肴时，一方面要把原料中质量好的部位烹调成质优味美的菜肴，质量差的部位通过精细加工烹调也能食用可口。这样可使烹调材料合理使用，还可达到节约的目的。
如：在分档取料和出骨的工作中，必须注意原料形状的完整，分清部位，下刀要准确，绝不能损坏原料，要达到物尽其用，减少损耗、降低成本。原料的节约和合理使用、在很大程度上取决于初步加工阶段中的洗涤、挑选、分档取料和出骨等，因此应给予足够的重视。

2. 鸡鸭类材料初步加工的步骤有哪些

鸡(鸭)的初步加工分为宰杀、褪毛、剖腹取内脏和内脏的清洗等步骤。

(1)宰杀：先准备小碗只，放入少许细盐和清水，作盛鸡(鸭)血之用，然后，右手持刀，左手中指以下的3个指头握住翅膀和一只鸡(鸭)脚，大拇指和食指捏紧鸡颈，再用右手拔去少许颈毛，操刀割断气管和血管，左手向上举起两脚，右手向下握住鸡(鸭)头，使鸡(鸭)血全部流入小碗内，如血不流尽，肉会发红，影响色泽。放完血后，用筷子在小碗内调匀，等血凝结即可。

(2)褪毛：鸡(鸭)血控完后，待鸡(鸭)完全死去，鸡(鸭)脚不动了就开始烫毛(早烫或迟烫均不宜)，夏季取开水55%、冷水45%，冬季取开水70%、冷水30%，水温过高容易烫脱皮。先褪大毛，再退细毛，包括去掉嘴壳、脚皮。褪毛时用力不可过大，以免撕伤鸡(鸭)皮。退鸭毛时，因鸭的羽毛厚，不易进水，要在热水中多翻动几下，毛才易褪。

(3)剖腹取内脏：鸡(鸭)的剖腹有3种操作方法：①膛开：先在鸡(鸭)颈和脊椎骨之间开一刀口取出嗦囊，再在肛门前开一刀口取出内脏。要注意不要弄破肝脏与胆囊。这种方法适应烹制整鸡(鸭)，如清蒸整鸡、红煨整鸡、油淋肥鸡等。

②肋开：在脊前上沿脊椎骨至尾部开一长口取出内脏和食嗦囊。这种开法又称大开，适用于熏腊鸡，经改切可烹制麻辣子鸡、东安鸡等。

③背开：此法是从背部开刀取出内脏等物，此方法适合于填装东西。盛在盘中时胸部朝上，看不见切口，较为美观。

(4)内脏的清洗：取出的内脏除嗦囊、气管、胆囊和肺，其余的为鸡杂，清洗方法分述如下：①鸡(鸭)肫：先将连接鸡(鸭)肫的肠子切断，用刀将肫切开除去污物，剥去内皮，洗净。

②鸡(鸭)肝：轻轻摘除肝上面的胆囊，洗净。

③鸡(鸭)肠：将肠子理直，除去肠子上的油筋，用剪刀将肠子顺直剪开，用盐揉洗除去黏液，洗净即可。

④鸡油：母鸡腹内有鸡油，入碗上笼蒸熟，淋在清汤里呈金黄色，美观味鲜。鸡油不可煎熟，以免呈黑色，影响美观。

⑤鸡(鸭)血：宰杀后已凝结在小碗里的血，放入沸水中氽熟，可作普通汤菜，如鸡血豆腐汤。

其他有心脏、鸡腰、母鸡腹中未成熟的蛋均予以取出后洗净。鸡腰是重要的烹饪材料，不应弃。

3. 常见鱼的初步加工方法是什么样的

鱼类材料的初步加工都要经过宰杀、刮鳞、挖鳃、去壳、剖腹去内脏、洗涤、去骨、分档等过程。

较大型鱼宜从背部剖开，再剁成块。500～1000克的鱼宜从腹部切口去内脏，作整鱼下锅。小鱼视不同品种进行初步加工。

下面是各种常见鱼的初步加工方法：(1)鳜鱼：嘴大鳞小，鱼身有花斑，肉质细嫩，味道鲜美，是淡水鱼中的上品。整理方法是打鳞、去鳃、斩鳍、剖腹、洗净，适于制作清蒸鳜鱼、五柳鳜鱼、干炸鳜鱼等，亦可切丁、丝、片烹制。

(2)青鱼：是优良鱼种之一。整理方法与鳜鱼同，腹内鱼白较厚，肉质鲜嫩，适应各种烹制方法。

(3)白鱼：鱼身较长，色白肉嫩，左右侧扁。整理方法与鳜鱼同，适于制鱼丸或盐渍、红烧。

(4)鳊鱼：头小，鱼身扁阔，鳞色次白，肉质与白鱼相同，整理方法同鳜鱼。适应多种烹制方法。

(5)鲤鱼：整理方法与鳜鱼相同，雌鲤鱼宜留鱼卵。因鱼肉稍粗，宜于熏腊鱼、红烧，黄焖亦可，不宜制片、丁、丝、丸。

(6)鲫鱼：每年2～4月和8～12月最肥。剖腹时需留鱼卵，与鱼白配合即为鱼杂。鱼杂煮豆腐，价廉味美。鲫鱼的整理方法与鳜鱼同，但鲫鱼胸鳍旁有一块硬鳞，腥味很大，必须清除干净。

(7)杆鱼：体长而圆，色白肉厚，细嫩程度稍次于白鱼。整理方法与鳜鱼同。

(8)草鱼：又名鲩鱼，以夏秋二季最肥，嘴小鳞大，鱼身圆整。处理方法同鳜鱼。适宜于烹制黄焖鱼、红烧鱼，活的可以清蒸。

(9)鳙鱼：又名胖头鱼，俗称雄鱼。头大肚宽，脊肉肥厚，体色花黑，肉与刺容易分离，宜清蒸、红烧，不宜干炸。鳙鱼头肉嫩，可清蒸、白煮。

(10)鲢子鱼：小鲢子鱼肉薄刺多，宜选用较大的作红烧、黄焖、清蒸之用。

(11)鳝鱼：又名黄鳝，黄黑色，体为圆柱形，全身只有一根粗骨。整理方法是将黄鳝掼昏头部用钉子钉在小木板上，左手将鱼理直，右手持刀颈部拉切至尾部去骨，这样整理可烹制鳝片。较大的鳝鱼可剖腹去骨，宜作鳝简烹制。小鳝鱼随冷水下锅，煮至鱼嘴张开即取出。把筷子削成刀形，从颈部切开拉至尾部成两片去骨，用刀切成细丝，作鳝糊烹制。死鳝鱼有毒，不可食用。

(12)甲鱼：又名水鱼、圆鱼。此鱼呈圆形，有硬盖，无刺。整理方法是将甲鱼腹朝上置于案板上，鱼头伸出即迅速用左手的中指掐住，右手持刀切颈部，流去血后用八成开的水烫一下，刮掉粗皮，煮至五成熟去掉盖壳，剖腹去内脏，清蒸、红烧均可。

(13)鳅鱼：可制成干炸鳅鱼、清炖鳅鱼、鳅鱼羹、腊肉冬瓜炖鳅鱼等。鳅鱼一般不去刺，做鳅鱼羹要经过蒸煮，再去头尾，剖开去骨及刺。

(14)鲜墨鱼：又名乌贼。我国舟山群岛产的最多，属软体动物，头部有触角8根，长须2根，雄墨鱼背宽有花点，雌的背上发黑，以雌的质量好。初步加工是挖去眼睛，除去粪包和骨头，墨鱼蛋和鱼胶要保留，宜清炖墨鱼、炒墨鱼丝。

(15)鲜带鱼：体光滑扁长，色银白，以青岛、烟台、山海关产的最好。初步加工是用稻草或煤灰擦去鱼身上的鳞末，剖腹去内脏，斩去头尾和须边。可做红烧带鱼、糖醋带鱼。

(16)黄花鱼：分大黄花鱼和小黄花鱼两种。大黄花鱼体型稍大、小黄花鱼体型较小。初步加工是挖鳃，再用两尺筷子从鱼嘴插入搅碎内脏取出。可做松鼠黄鱼、红烧黄鱼。

(17)螃蟹：有海蟹和河蟹两种。加工方法视烹制需要而定，如蒸整蟹，需将螃蟹用绳子捆住，入笼蒸熟，可避免爬动断脚。如取蟹黄，直接蒸熟即可，不必用绳子捆。醉蟹不宜吃。

(18)制鱼丸：选用肉厚、质嫩、刺少、骨少、吃水多的鱼种，如杆鱼、白鱼，其次为青鱼、草鱼。操作方法是将鱼去骨、刺和皮，用刀背槌成茸，再加入适量的水和盐用力搅拌均匀，用手挤成鱼丸，能浮在水面即可。

4. 家禽的初步加工的基本要求是什么其加工步骤是什么家禽类烹饪原料开膛去内脏的方法有哪三种 求答案

内脏的话要想用盐先抓洗一遍再烹饪，四肢跟头尾的话煮之前最好先过一下水

5. 家畜肉类的初步加工包括哪些步骤

家畜肉类初步加工的范围较广，在饮食业中的家畜原料应用最多的是猪、牛回、羊三种肉类。答

家畜肉类的初步加工，一般可分宰杀处理、分档取料、洗涤处理和半制成品加工四个过程。现在，宰杀处理由屠宰场专业负责，一般由批发部门购进的家畜肉类原料，都是已经肢解的部分，不需要进行宰杀。

6. 初加工 深加工 精加工 怎么理解

以金属材来料加工工艺来讲，起源初的毛坯材料与零件图纸的尺寸会有一定的余量，初始的加工我们叫粗加工留0.5-2.0mm的余量后经过热处理工艺取掉内应力或时效处理等工艺，这样才能在零件成型后不再因为硬度、内应力、温度、耐磨性等因素的情况下保证零件正常使用，去除后续0.5-2.0mm余量的再加工我们叫精加工。

7. 家禽初步加工的一般原则是什么

加工禽类时应防止细菌、微生物的侵蚀，要分类加工，防止交叉污染。加工处理内内脏时不要碰破胆容囊，以免污染其肉质。洗涤禽类时，必须用冷水冲洗干净，特别是禽类的腹腔必须反复冲洗，直至血污冲净为止，否则会影响菜肴的口味和颜色。

8. 什么时候进行茯苓采挖及怎样初步加工

茯苓分批成复熟，第一批产量占总产80%，当制茯苓外皮呈黄褐色，即可收挖，黄白色是正在生长，可延长一段时间再挖。外皮发黑是过熟，应立即挖，否则会烂掉。挖时选晴天，挖出后刷去泥沙，堆在室内分层排好，底层及面上各加一层稻草，使它发汗，即蒸发水分，每隔三天翻动一次，等干了水汽，苓皮起皱时可削去外皮，即茯苓皮。里边切成厚薄均匀的片。粉红色为赤茯苓，白色即茯苓片、茯苓中心有木心即茯神。也有不切片，经发汗后取出晒干为个苓，每50千克鲜茯苓可加工成30千克个苓。

9. 烹饪材料初步加工的条件有哪些

烹饪材料的初步加工是烹调作业中不可或缺的阶段。一般依材料的切配(刀工与配菜)、烹调及塑形的顺序，在烹饪以前进行初步加工工作。烹饪料初步加工的好坏，将直接影响菜肴的色、香、味、形。材料用法是否合理，更影响食用者摄入的营养及身体健康，所以烹饪材料的初步加工具有极重要的意义，必须符合以下几项条件：1.确保材料的清洁卫生

判断材料品质好坏的重要条件之一，就是材料是否合乎卫生的要求。我们不能将变质或污染的材料取来食用。在初步加工的阶段，必须对此加以慎重的处理，须经选别、洗净、切配之后才可进行下一步的加工作业。

2.注意保持材料的营养成分

各种材料均含有各种不同的营养成分，在初步加工阶段，应尽可能保存这些营养成分，切勿使之白白流失，例如白菜或菠菜等叶菜类，是我们体内维生素及矿物质的重要来源之一，但此营养成分在材料中极容易溶水而流失，也容易受日光或空气的影响而遭破坏，因此，在初步加工时，应先洗净后再切，另外，贮存时间也应尽量缩短。

3.避免影响菜肴的色、香、味、形

在初步加工时，注意避免影响菜肴的色彩、香气、味觉及形状，例如宰鱼时不得弄破鱼的胆囊，否则肉质会染上苦味；宰鸡时须放尽血液，否则肉质将变红。

4.合理利用原材料

在洗涤、处理以及收拾原材料的工作中，除了污秽及不能食用的部分以外，应充分节约，不得浪费任何有用的材料，同时亦须留意如何利用废弃物，例如聚集鸡羽毛或鸡骨等，加以利用。

10. 中草药初步加工有哪些步骤各有什么作用

方式不对 ！
炒黄：取净生银花置锅内，用文火将原炒至深黄色为度。
炒炭：取净生银花置锅内回，答武火清炒(但火力不可过大，否则易使原料着火)，炒至焦黄或焦黑，喷水少许，熄灭火星，盛出凉透。
煅：原置瓦上，用火煅透。
此易受潮、发霉、变色和散失香气，应用纸包好，放在石灰甏内闷紧；或盛于木箱、缸内，再放入用纸包好的木炭数块吸潮，密封。