如何加工醋

㈠ 怎么制造醋

醋的成分抄通常含有百分之三到五的袭醋酸，有的还有少量的酒石酸、柠檬酸等。理论上讲，几乎任何含有糖份的液体都可以发酵酿醋。今天，按食醋生产方法，食醋可分为酿造醋和人工合成醋。酿造醋，是以粮食为原料，通过微生物发酵酿造而成。人工合成醋是以食用醋酸，添加水、酸味剂、调味料，香辛料、食用色素勾兑而成。

醋由于在自然环境中可以自行生成，古代人类在世界各地从很早起就开始食用醋。在中国，通常认为醯在西周时开始被酿造，但也有人认为醋起于商朝或更早。汉朝时醯被称为醋。

在中国，最著名的醋种当属明朝时发明的“山西老陈醋”。山西人以爱好食用醋而全国闻名。中国南方则有“镇江香醋”等。

醋在中国菜的烹饪中有举足轻重的地位，常用于溜菜、凉拌菜等，西餐中常用于配制沙拉的调味酱或浸制酸菜。另外有人相信它还具有保健、药用、医用等多种功用。

㈡ 醋的制作过程是怎样的

根据现代微生物学和酿造化学的知识，多数以粮食酿醋的发酵全过程，可分为3个主专要步骤：淀粉通过属谷芽或毛霉菌的作用发生糖化和液化；通过酵母菌的作用，糖转化为乙醇和二氧化碳；乙醇经醋酸菌的作用，转化为醋酸。

此外，在醋酸发酵的同时，还有其他细菌的酶系作用伴随着发生，如氧化丙醇生成丙酰酸，氧化丁醇生成丁酸，氧化甘油生成二羟基丙酮，氧化葡萄糖生成葡萄糖酸，分解蛋白质为氨基酸。而这些有机酸又可与醇类缩合生成醇芳的酯，会使醋风味浓酽，香鲜味美。

在古代，人们对发酵缺乏科学了解，全凭经验，所以从酿酒到造出食醋确实需要相当长时期的摸索，而且早期的食醋味道也还不大鲜美，所以汉唐时期还常把食醋称为“苦酒”。

㈢ 醋是怎么酿造出来的（酿造工艺）

1、浸泡糯米，要求米粒浸透无白心，一般冬季浸泡24小时，夏季15小时，春秋季18—20小时。然后捞出放入箩筐，用清水反复冲洗。沥干后蒸煮，要求熟透，不焦、不粘、不夹生。蒸饭取出后用凉水冲淋冷却，冬季至30℃，夏季25℃，然后拌人酒药，拌匀后装缸搭窝成“V”型，再用草盖封缸，防止污染和注意保温。

(3)如何加工醋扩展阅读：

传说在古代的中兴国，即今山西省运城县有个叫杜康的人发明了酒。他儿子黑塔也跟杜康学会了酿酒技术。

后来，黑塔率族移居现江苏省镇江的地方。在那里，他们酿酒后觉得酒糟扔掉可惜，就存放起来，在缸里浸泡。到了二十一日的酉时，一开缸，一股从来没有闻过的香气扑鼻而来。在浓郁的香味诱惑下，黑塔尝了一口，酸甜兼备，味道很美，便贮藏着作为“调味浆”。

黑塔把二十一日加“酉”字来命名这种酸水叫“醋”。

按食醋生产方法的不同，食醋可分为酿造醋和配制醋。

配制醋是以食用冰酸醋，添加水、酸味剂、调味料，香幸料、食用色素勾兑而成，仅具有一定的调味功用。

而酿造醋，是以粮食为原料，通过微生物发酵酿造而成，其营养价值和香醇味远远超过配制食醋，具有调味、保健、药用、医用等多种功用。

㈣ 怎样制作醋的制作过程

用此法酿制的米醋，色泽棕黑、清亮、酸味浓郁。每50公斤糯米可酿制米醋225公斤，醋渣可腌渍酸菜或掺配饲料喂猪，具有很好的经济效益。

一、原料配方：糯米50公斤，酒曲2公斤（甜酒曲或白酒曲，使用时研成粉末）。

二、操作技术

1、浸泡：将糯米用清水浸泡，水面高出米层20厘米。冬、春季气温15℃以下，浸泡12-16小时；夏、秋季25℃以上，浸泡8-10小时。夏季须换水1-2次，防止米粒发酸。

2、蒸饭：将浸好的糯米用水冲洗，稍沥干后上甑蒸饭。待大汽上足后再蒸10分钟；向米层洒入适量清水，再蒸10分钟。至米粒膨胀发亮，松散柔软，嚼不粘牙即可。

3、拌曲：米饭出甑后，用清水冲淋降温，沥干水分，摊铺在竹席上。当品温降至25-30℃时，迅速均匀拌入酒曲粉。

4、发酵：把拌曲后的米饭装坛，冬、春季坛外加围麻袋或草垫保温，夏、秋季室内通风散热，室温度保持25-30℃。24小时后可闻到轻微酒香；36小时后酒液渗出，色泽金黄，味甜微酸，酒香扑鼻，表明发酵正常。

5、醋化：在入坛发酵过程中，为使糖化彻底，需继续发酵3-4天，促使生成更多酒精。酒液开始变酸时，每50公斤蒸米加入清水200-225公斤，以降低酒液的酒精浓度，有利空气中醋酸菌进入繁殖生长，自然醋化。

6、成品：坛内醋化后，夏、秋季需20-30天，冬、春季40-50天，醋液即变酸成熟。此时醋面有一层薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。醋液上层清亮橙黄，中下层乳白略有浑浊，两者混匀即为白醋，在白醋中加入五香调料、糖色等，经沉淀过滤，即为香醋。老陈醋要贮存1-2年。

㈤ 家庭如何自制食醋

一、
材料：坛埕，大米（根据坛子的大小而定，我的坛子很小，大概可以装5斤的水，所以我需要半斤大米就好啦）就这些材料，是不是很简单。
方法：煲开水放凉（根据坛埕的份量，不能有一点儿的油）；大米不用洗直接放去炒，炒至发黄（同样不能有一点油，炒锅也不能有油），水和炒黄的大米放凉后，一起放入坛埕里盖好盖子就可以啦。
二、
阴凉处侵泡黄米五天左右，再把黄米水装在瓶子里，少加一点点醋，放置两个月即可食用。
三、
米醋和做黄酒是一样的。 先把米蒸熟，待冷却到40度拌入酒药，保温20小时左右，就是我们平时吃的甜酒酿了。 当然，这个酒酿不能吃掉，让它继续发酵，里面的米粒会缩小，而酒液会越来越多，这时就是味道很好喝的甜米酒了。 再酿下去，甜米酒会变成老白酒，此时可以把上面的酒液抽出来（底下的酒糟可以做其他的东西），装到坛子里密封一年，就是黄酒，二年是加饭酒，三年是花雕酒，十八年是女儿红（实际哪有18年）。 做米醋的话，也是这样做，只是不需要密封，而是装在大缸里，敞开口。
四、
主要原料糯米50公斤、酒药2公斤、湿淀粉80公斤、鲜酒糟80公斤、麸皮50公斤、谷糠50公斤、块曲20公斤、酵母10公斤、食盐6公斤。

设备用具 甑 坛、缸、锅。

制作方法
1．蒸熟拌曲：将糯米浸渍，水层比米层高出20厘米左右。浸债时间：冬春气温15℃以下时为12～16小时；夏秋气温25℃以下时，以8～10小时为好。然后捞起放在甑上蒸至大汽上升后，再蒸10分钟，向米层洒入适量清水，再蒸10分钟；米粒膨胀发亮，松散柔软、嚼不粘牙即已熟透，此时下甑，再用清水冲饭降温；持水分沥干后，倒出摊铺在竹席上，拌入酒曲药。若是采用其它原料，均要粉碎成湿粉，然后上甑蒸，冷却后拌曲。
2．入坛发酵：酿酒的缸应以口小肚大的陶坛为好，把拌曲后的原料倒入坛内。冬春季节坛外加围麻袋或草垫保温，夏秋季节注意通风散热。酿室内温度以25℃～30℃为宜，经12小时，曲中微生物逐渐繁殖起来，24小时后即可闻到轻微的酒香，36小时后酒液逐渐渗出，色泽金黄，甜而微酸，酒香扑鼻。这说明糖化完全，酒化正常。
3．加水醋化：人坛发酵过程中，糖化和酒化同时进行，前期以糖化为主，后期以酒精发酵为主。为使糖化彻底，还要继续发酵3～4天，促使生成更多的酒精。当酒液开始变酸时，每50公斤米饭或淀粉，加入清水 4～4．5倍，使酒液中的酒精浓度降低，以利其中醋酸菌繁殖生长，自然醋化。
4．成品着色：通过坛内发酵，一般冬春季节40-50天，夏秋季节20～30天，醋液即变酸成熟。此时酵面有一层薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。成熟品上层醋液清亮橙黄，中下层醋液为乳白色，略有混浊，两者混合即为白色的成品醋。一般每百公斤糯米可酿制米醋450公斤。
在白醋中加入五香、糖色等调味品，即为香醋。老陈醋要经过1～2年时间，由于高温与低温交替影响，浓度和酸度会增高，颜色加深，品质更好。
工艺流程 配料→蒸熟拌曲→入坛发酵→加水醋化→成品着色。、、、

㈥ 醋是怎样制的

醋的制作方法

醋又称食醋，是一种含醋酸的酸性调味料。醋有米醋、陈醋、香醋、麸醋、酒醋、白醋、各种果汁醋、蒜汁醋、姜汁醋、保健醋等。因原料和制作方法的不同，成品风味迥异。醋是用得较多的酸性调味料。每100mL醋中的醋酸含量，普通醋为 3.5g以上，优级醋为5g以上。由于醋能改善和调节人体的新陈代谢，作为饮食调料，需要量不断增长。

醋的原料和制作方法有4类：

（1）中国传统的酿醋原料，长江以南以糯米和大米（粳米）为主，长江以北以高粱和小米为主。现多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯、马铃薯干等代用。原料先经蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉转变为糖，再用酵母使发酵生成乙醇，然后在醋酸菌的作用下使醋酸发酵，将乙醇氧化生成醋酸。

（2）以含糖质原料酿醋，可使用葡萄、苹果、梨、桃、柿、枣、番茄等酿制各种果汁醋，也可用蜂蜜及糖蜜为原料。它们都只需经乙醇发酵和醋酸发酵两个生化阶段。

（3）以乙醇为原料，加醋酸菌只经醋酸发酵一个生化阶段。例如以低度白酒或食用酒精加水冲淡为原料，应用速酿法制醋，只需1天～3天即得酒醋。

（4）以食用冰醋酸加水配制成白醋，再加调味料、香料、色料等物，使之成为具有近似酿造醋的风味的食醋。

种类：找了几个常用的

用玉米生料酿醋，质量、出品率及经济效益都比较理想。
1、玉米预处理。选用颗粒饱满的新鲜玉米，经粉碎机粉碎（粒度越细越好），淋湿备用。
2、糖化。称取玉米粉500公斤，置于缸内，每缸加水量为玉米重量的3倍，加麸曲50公斤，拌匀，缸口覆盖塑料布，常温糖化。每日搅拌1次，第二天开始取样化验糖液，糖分达10%以上即结束。糖化时间一般为3-4天。
3、酒化。糖化结束后，用四级酵母液100公斤，加入缸中拌匀后，盖塑料布，每日搅拌1次。酒化时间为7-8天，酒精度达到6以上为宜。
4、醋酸发酵。500公斤玉米制成的酒液约2500公斤，加米糠500公斤、麸皮750公斤、水600公斤，拌匀。当天接入生长旺盛的醋酸菌种80公斤，分层扩大培养，4天清底，以后每日彻底翻坯1次发酵品，温度以38-40℃为宜。发酵7天取坯和汁化验，坯酸含量4%以上，汁酸含量在6%以上比较理想，发酵期为16-17天。
5、陈酸。醋醅封于缸或池内，每周翻1次，重新封存，整个陈酿期为20-30天，时间越长越好。
6、灭菌。将玉米醋装入布袋挤压过滤，残渣水解压滤，加热到80℃以上调对，使酸度为4%-5%，即为玉米生料醋。
7、加色素、香料。在澄清的醋液中加入适量的焦糖色素调节醋的颜色，同时加入香料即为成品醋。
产品质量要求：总醋（克/100毫升）4.0，浓度（波美度）70度，氨基酸态氮（克/100毫升）0.15-0.2，还原糖（克/100毫升）3-3.5。

糯米酿醋
用此法酿制的米醋，色泽棕黑、清亮、酸味浓郁。每50公斤糯米可酿制米醋225公斤，醋渣可腌渍酸菜或掺配饲料喂猪，具有很好的经济效益。
一、原料配方：糯米50公斤，酒曲2公斤（甜酒曲或白酒曲，使用时研成粉末）。
二、操作技术
1、浸泡：将糯米用清水浸泡，水面高出米层20厘米。冬、春季气温15℃以下，浸泡12-16小时；夏、秋季25℃以上，浸泡8-10小时。夏季须换水1-2次，防止米粒发酸。
2、蒸饭：将浸好的糯米用水冲洗，稍沥干后上甑蒸饭。待大汽上足后再蒸10分钟；向米层洒入适量清水，再蒸10分钟。至米粒膨胀发亮，松散柔软，嚼不粘牙即可。
3、拌曲：米饭出甑后，用清水冲淋降温，沥干水分，摊铺在竹席上。当品温降至25-30℃时，迅速均匀拌入酒曲粉。
4、发酵：把拌曲后的米饭装坛，冬、春季坛外加围麻袋或草垫保温，夏、秋季室内通风散热，室温度保持25-30℃。24小时后可闻到轻微酒香；36小时后酒液渗出，色泽金黄，味甜微酸，酒香扑鼻，表明发酵正常。
5、醋化：在入坛发酵过程中，为使糖化彻底，需继续发酵3-4天，促使生成更多酒精。酒液开始变酸时，每50公斤蒸米加入清水200-225公斤，以降低酒液的酒精浓度，有利空气中醋酸菌进入繁殖生长，自然醋化。
6、成品：坛内醋化后，夏、秋季需20-30天，冬、春季40-50天，醋液即变酸成熟。此时醋面有一层薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。醋液上层清亮橙黄，中下层乳白略有浑浊，两者混匀即为白醋，在白醋中加入五香调料、糖色等，经沉淀过滤，即为香醋。老陈醋要贮存1-2年。
米糠，麸皮酿醋
一、取料：米糠50公斤，麸皮50公斤，大曲20公斤，醋酸液80公斤，食盐3公斤，以上为原料的重量配比。

二、蒸熟：先将各种固态原料粉碎，兑水浸泡24小时后，加水适量进大锅蒸煮至熟烂。这样可使原料与微生物接触面扩大，有利于糊化均匀。淀粉蒸熟后，还有加速糖化的效果。

三、拌曲：将蒸熟的原料焖放10-20分钟后，分摊晾开，降温至40℃以下时拌入大曲及酵母液、醋酸液，搅拌2-3遍使其均匀。温度降到17-18℃时装缸酿制。较低的温度能促使糖化完全，有利于抑制杂菌，提高醋的品质。

四、发酵：原料拌曲装缸后，开始进入糖化与酒精发酵阶段，此时温度以25-30℃为宜。约经36小时，料温升至39℃进入醋酸发酵阶段（温度应控制在40℃左右）。与此同时，掺入谷糖，搅拌均匀。一周后料温下降。酒精氧化结束，醋化完成。

五、陈酿：缸内醋化后，加水降低醋液中的酒精浓度，有利于空气中的醋酸菌进行繁殖生长，自然酿制。一般每100公斤料加水300-350公斤，夏季约需20-30天，冬春季节40-50天，醋液变酸成熟，此时醋面有一层薄薄的醋酸菌膜，发出刺鼻酸味。上层液清亮，中下层液显原料色，略呈浑浊状。将两者相拌，经过滤除去固态悬浮物，密封包装，即得商品陈醋。

㈦ 白醋是怎么制作的

先经蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉转变为糖，再用酵母使发酵生成乙醇，然后在醋酸回菌的作用下使醋答酸发酵，将乙醇氧化生成醋酸。

中国传统的酿醋原料，长江以南以糯米和籼米为主，长江以北以高粱和小米为主。现多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯、马铃薯干等代用。

(7)如何加工醋扩展阅读：

白醋营养价值

1、 醋可以开胃，促进唾液和胃液的分泌，帮助消化吸收，使食欲旺盛。

2、醋有很好的抑菌和杀菌作用，能有效预防肠道疾病、流行性感冒和呼吸疾病；

3、醋可软化血管、降低胆固醇，是高血压等心脑血管疾病患者的一剂良方；

4、醋对皮肤、头发能起到很好的保护作用，中国古代医学就有用醋入药的记载，认为它有生发、美容、降压、减肥的功效；

5、醋可以消除疲劳，促进睡眠，并能减轻晕车、晕船的不适症状。