蔬菜加工如何保存营养

『壹』 如何储存蔬菜最能保持营养

将蔬菜根部朝下放置在阴凉通风的地方，然后用报纸包起来（可以保鲜和吸收多余水分）

『贰』 简述蔬菜加工时如何有效保存营养素

各种食品原料在烹饪前都要洗涤，洗涤能减少微生物，除去寄生虫卵和泥沙等杂物，有利于食品卫生。蔬菜在烹调之前应当洗涤干净。先洗后切与先切后洗，营养损失差别很大，如果将叶菜类切后泡在水里很久，这样必然会使损失增大。若清洗时不破坏其组织与完整，其维生素的损失是很少的。

但夏秋之际，有些虫卵洗不掉可采用盐水清洗，把菜放入浓度为2%的食盐水中浸泡5分钟，则可使菜虫的吸盘收缩而脱落，从而达到清洁目的。因此，先清洗后整理削剔，可以减少水溶性维生素的损失，但应注意削剔时不要过分浪费原料。

许多原料须作一定的刀工处理，使块形变小，便于烹调和食用。原料应先洗后切，以减少水溶性维生素的流失。因为蔬菜中含有的某些营养素如维生素C对氧十分敏感，改切后蔬菜组织其细胞在不同程度上都受到损伤和破裂，所含营养素暴露在空气中，同时增加了水与空气的接触面，从而加速维生素的氧化。暴露在空气中的时间越长，损失就越多。

另外原料还应现切现烹，现做现吃，以保护维生素少受氧化而损失。对烹调原料切配的数量要估计准确，若一次切配过多，不及时烹调或食用，则会增大维生素在保存期氧化损失。

(2)蔬菜加工如何保存营养扩展阅读：

未加工的蔬菜可分类存放，蔬菜虽然被采摘，但植物体内仍然在进行一系列的生化作用，因此，必须根据它们的特点进行保存。蔬菜在处理好后存放在低温处或冰箱内不仅可以起到保鲜作用，而且还可以将残留在蔬菜上的一些有害物质（如有机磷农药）逐渐分解。但不宜久存。

蔬菜用汽蒸比用水煮更能提高营养素的保存率减少沥滤损失，并缩短烹调时间而且蒸制成的食物具有可口性，易被消化吸收。

『叁』 新鲜蔬菜怎么保存营养不流失

适当保留老叶蔬菜的老叶由于生期长，接受光照时间长，养分积累多，故不该一概版丢弃。 连皮一起食权用相当一部分蔬菜的营养成分大多集中在皮里，削皮食用易使营养成分流失，所以只要清洗干净，确定表面无污染，就应连皮一起吃。 先洗净后切烹饪蔬菜时，要先将蔬菜洗净，然后切片或切丝。蔬菜中所含的多种维生素大多属于水溶性维生素，切后再洗会使许多维生素溶解于水中，造成营养损失。 快速烹调蔬菜中所含的营养成分，大多不能耐高温，久炒久熬，损失的营养就较多。 提倡生吃黄瓜、番茄、萝卜、豆芽、地瓜等蔬菜，在确保无污染的情况，能生吃的就尽量生吃，或洗净后用开水烫一烫，切成片或丝，用佐料凉拌吃。这样可使蔬菜中的营养成分免遭破坏。 添加食醋烹饪蔬菜时，为了保护维生素C，杀灭残留细菌，可在出锅前适当加点食醋。

『肆』 如何保留蔬菜中的营养

蔬菜营养丰富，但一不留神，蔬菜中的营养也会悄俏溜走，怎样保留食物中全部的营养呢?一些生活常识你不可不知。

蔬菜，尤其是有色蔬菜含有丰富维生素，是人体获得维生素的主要来源之一。俗话说“三天不吃青，眼睛冒金星”，几天不吃蔬菜，身体便觉不适。据研究，成人每天至少要吃200～500克蔬菜，才能保证摄入足够的营养。但是，新鲜蔬菜在烹调时，其维生素、无机盐以及某些抗癌因子等都会受到不同程度的损失，各类生理活性物质包括抗癌物质也会遭到严重破坏。那么，怎么做才能最大限度地保存蔬菜中的营养呢?

1．生吃

凡是能生吃的蔬菜，最好生吃，适宜生吃的蔬菜有比如黄瓜、番茄，柿子椒等。生吃的方法包括饮用自制的新鲜蔬菜汁，或将新鲜蔬菜凉拌，可酌情加醋，少放盐。而胡萝卜、包心菜、甜菜、花菜等，可通过绞碎、发酵产生活性酶之后再食用。

2．带皮吃

有皮的蔬菜最好连皮一起吃，因为蔬菜的营养成分大都集中在皮下，如果削皮会造成一定的损失，所以只要表面无污染，就应连皮一起吃。以黄瓜为例，新鲜黄瓜中含有维生素C由高至低的顺序为瓜皮、瓜子、瓜肉。

3．择菜

不要把老叶子随意丢掉，因为叶子虽然老了，但是由于生长期长、接受光照时间长，因而养分也积累得多。此外，蔬菜的叶部比茎部维生素C含量高，外层菜叶比内层菜叶含量高。

4．洗切

要先洗后切，浸泡时要适可而止。因为蔬菜中有很多维生素是水溶性的，切后再洗或泡的时间长会使它们溶解于水中，造成部分营养的损失。要随切随炒，切忌切好后久置。空气中含氧量高，蔬菜久置其中，特别是在高温、阳光直射状态下，维生素A、维生素C会很快降解。

5．烹饪

烧菜用旺火，据测定，大火快炒的菜，维生素C损失仅17％，若炒后再焖，菜里的维生素C损失则为59％。另外，烹调蔬菜时适当加点醋，也可以减少维生素C的损失。这是因为维生素C在碱性环境中容易被破坏，而在酸性环境中则比较稳定。

6．储存

新鲜的蔬菜，买来放置在家中不吃，时间久了，便会慢慢损失一些维生素。尽量吃新鲜蔬菜，减少储存的时间，若要保存蔬菜，应该放在避光、通风、干燥的地方。

另外，瓜果蔬菜在浇水、施肥、采集、搬运、销售等过程中容易被各种细菌、病毒和寄生虫卵污染，因而变得不那么健康。不过，你可以试试用牙膏来清洁蔬菜，因为牙膏具有消毒、洁净的作用，而且不含有害物质，用牙膏刷洗蔬菜，可把粘在表皮的有害寄生物除掉。

『伍』 蔬菜要如何加工才能最大程度的保证其营养价值

一、蔬菜应先洗后切，因为蔬菜中含有大量的维生素C，而维生素C又是水溶性维生素，内很容易溶解于水中，如果容把整个的菜放入水中清洗，然后再切，这样就可以减少维生素C和其他水溶性维生素的流失。反之，如果将切好的菜放入水中，甚至泡在水中，由于大大接触了蔬菜损伤面积与水的面积，固然使大量的维生素C随水而去。
二、蔬菜不宜用清洁剂清洗，很多人为了能够洗净蔬菜上的残留农药，会在洗菜的盆里放入清洁剂。其实，当蔬菜快要成熟的时候就不会再打农药了，而在这期间残留农药早就随空气飘走了，所以直接用清水清洗就可以了。否则清洁剂是很难从蔬菜表层中清洗掉的。除非洗上几十次，最后蔬菜也洗烂了，各种营养素也没了，而且还浪费了大量的时间。
三、一些带皮的蔬菜最好连皮一起吃，例如，茄子、萝卜等。因为皮中的维生素含量要比里面的肉含量高，所以建议大家在吃的时候不要削皮，这样即保证了营养素的流失又节省了时间。
四、在蔬菜烹调过程中，最好用大火去炒，因为蔬菜加热的时间越长，其中的营养素流失的就越多。例如水溶性维生素C、B族等，它们是怕热的，所以烹调的时间越短也就越好。

『陆』 蔬菜营养怎么保持

①应选用新鲜蔬菜，减少菜皮的丢弃，因菜皮的营养比菜心多。②蔬菜不要浸泡过长时间，洗后就切，切完就炒。③旺火快炒，现做现吃。④做菜汤时，先将水烧开，再放菜下锅，并在菜汤中加少量醋，就能保持其营养成分。

『柒』 大量加工后的蔬菜如何保存

如果是大量的蔬菜保鲜储藏保鲜可以入冷库!!但不同的菜对储藏的温度要回求是答不一样的!!!
温度的控制在储藏保鲜中起着举足轻重的作用!!一般而言主要是根据蔬菜本身的含水量和
木制化性能决定!相对而言含水量低木制化强的蔬菜对温度要求不高!!!冷库内不同的地方要
有温度计和湿度计!要定时记录温度和湿度的变化!最好用硅胶保鲜储藏袋!它有自动控制氧气和
二氧化碳含量的功能!!被保鲜菜一定要去除坏叶,黄叶以及有病虫害的蔬菜!!定时检查保鲜蔬菜的变化情况!
如果发现个别保鲜袋蔬菜有变黄腐烂应该及时处理

用刀子切去菜根，切口要整齐平净，能延长保鲜时间。当然不同的菜有不同的情况，有的菜不适用这种方法如菠菜等。另外低温通风的环境也有利于保鲜，通风可以带走菜产生的气态乙烯(植物催熟的物质)，低温可以除低菜细胞的代谢活动减少消耗，一般4→12℃为宜

『捌』 怎样加工蔬菜才能减少营养成分的丢失

人类摄取食物从中获得营养以满足生理需要和维护人体健康。烹饪是人类获得食物的基础，正确烹调则是人类获得合理营养的前提。正确烹调是合理利用食物资源，正确使用烹调加工方法，将烹调原料加工烹制成色、香、味、形、质俱佳的符合烹饪工艺要求的食物，同时使食物易于人体消化吸收，并在烹饪中尽可能多地保留营养素，使食物发挥最大营养效能，以维护人体健康。

自然界中每种食物原料均含有不同的营养素，各类食物中所含营养素的数量一般是指烹饪前的含量。任何原料经过烹饪加工所含有营养素都有一定程度的改变，从而影响膳食的营养价值。

食物中的营养素可因受烹饪过程中理化因素的影响，直接造成营养素的流失和破坏;或可因理化作用发生改变，影响营养素的消化吸收;也可能因烹制方法欠妥破坏营养素，同时产生有害的物质，降低食物的营养价值并产生食品安全隐患。充分地了解烹饪原料在烹调加工中的变化、破坏、流失，重视食物烹调加工中的营养保护，减少有害物质的产生，才能充分发挥食物的最大营养效能。食物烹调加工过程中认真选择食物原料，科学合理地保存、加工和烹制食物，才能有效地保留食物中的营养素，为人体提供营养平衡和优质安全的食物，满足人体健康的要求。

在烹饪中首先要做好原料的选择、贮藏、合理择洗等加工前的工作，在这一环节中不正确的方法是导致营养素破坏和流失的主要途径，而正确的作法则可大大减少营养损失。

烹饪中若采购精白米面，其所含的营养素与粗加工米面的营养素相比损失巨大。b族维生素、无机盐、膳食纤维等营养物质大都存在于种子的外壳及胚芽，大米、小麦经过深加工，口感虽然好了，但所含营养素大量损失。加工精度越高，营养素损失越多。所以在选购粮食时，应尽量少选精米、精面，多选购粗加工的五谷杂粮。大米加工前的淘洗可损失较多营养素，大米经一般淘洗其维生素b1的损失率就可达40%左右，维生素b2和尼克酸可损失30%左右。洗的次数越多，水温越高，浸泡时间越长，营养素的损失就越多。所以淘米时要根据米的清洁程度适当淘洗，不要用流水冲洗，不用热水洗，更不要用力搓洗。

蔬菜水果类等植物性原料不要一次性采购太多而长时间的贮存。蔬菜水果类原料贮存时间越长，营养素损失越多，伴随贮藏时间的延长还会使亚硝酸盐的含量会增加，产生食品安全隐患。叶菜类应尽量地现购现用，同时在择洗时不要丢弃太多的外叶和茎皮，凡能食用的部分都应尽量在烹调中保存和利用。蔬菜清洗时，长时间浸泡会使营养素的流失增多，尤其是水溶性的营养素。如蔬菜中的维生素c和矿物质、食用菌中水溶性蛋白质等会随浸泡和洗涤时间的延长而增加损失。蔬菜应先洗后切，不要在水中浸泡，洗涤次数也不要太多。蔬菜切配和烹制时间应尽量缩短，做到现切现烹，不要切得太碎，避免增加易氧化的营养素与空气接触而增加损失。

动物性食物也不宜长时间在冰箱贮藏，肉类长时间冷藏会发生干耗作用，变得干枯无味，降低营养价值和适口性。选用冰冻原料时，原料应充分解冻后再用。解冻原料不能再冻，动物原料若反复冻融，营养素损失更多，且易引起微生物污染与感官质量的变化。动物性原料在解冻和清洗中长时间浸泡，会因细胞破裂，增加营养素渗出流失，尤其是加盐腌制搓洗，改变了食物组织细胞的渗透压，导致细胞内水液渗出，营养物质也随之外溢。

其次合理地使用我国传统的加工烹调方法,使菜肴在色、香、味、形等方面达到烹调工艺的特殊要求，又要在烹调工艺过程中尽可能多地保存营养素，减少有害物质的产生。

食物在加工烹调过程中受到水浸泡、搅打、碾磨、加热等物理作用和酸、碱、盐、氧化、食品添加剂等化学作用影响，菜点中的营养素含量、风味物质和消化吸收率均发生程度不同的变化。就一般常用烹调加工方法而言，菜点中的维生素尤其是水溶性维生素如维生素c、维生素b1、维生素b2等的损失最大。如果食物烹制中加碱，营养素破坏损失更大。在加工烹调中使用170～180℃的高温，包括高温油炸、高温烘烤、盐锔、泥烧等方法可增加色、香、味、脆、酥等，可提高食品品质质量，但不耐热的水溶性维生素，尤其是维生素c、维生素b1、维生素b2损失率最大;高温油炸中食品由于大量吸附油脂使其成为高脂高热的食品;过高温度烹制，食品在高温作用下经反复加热后油脂变粘、发黑，并产生对人体有害的多聚体、丙烯醛、苯丙芘等有害物质，使卫生质量下降。

烹调中在采用炒、滑、溜、爆、炝、淖、烫等旺火热油或沸水的条件下，可迅速破坏食物中生物酶的活性，缩短成菜时间，从而减少营养素的损失。不同的汤汁对食品中维生素c稳定性的影响不同，放浮油和动物性原汤能增加食品中维生素c稳定性而减少损失。

烹饪中要根据不同的原料，选择合理的烹调方法。米饭采用原汤闷煮，不能捞米弃汤;面食多采用蒸、烙的方法;做蔬菜时，选用新鲜的蔬菜，洗了就切，大小适当，切后就炒，急火快炒，不弃汤汁，现做现吃。焯菜时，用沸水，操作要快，原料分次下锅，翻身即捞，捞出后不挤汁水，以控干为宜。在烹饪含维生素较多的食物原料时，应尽可能采用炒、熘、拌等烹调方法，火候要掌握恰当，少用烧、炖等方法，以减少维生素的损失。应尽量减少高温烹调方法。非采用不可时，必须选择新鲜的符合卫生质量标准的油脂，并严格控制油温，不要让食品发生焦化现象。动物原料在加工中采用挂糊上浆，使其表面形成一层保护外壳，原料中的水分和营养素就不会大量溢出，并避免营养素与空气接触而氧化。采用挂糊上浆，原料受浆糊层的保护，因传热间接，不会因直接高温而使蛋白质变性过甚，又可使维生素少受高温分解破坏，这样烹制出来的菜肴不仅色泽好，味道鲜嫩，营养素保存得多，而且消化吸收率也高。许多维生素怕碱不怕酸，烹制食物不加碱，在菜肴烹制过程中，可适当放些醋，除能增加鲜味、解腻去腥外，还能使维生素少受破坏，也可使食物中钙质分解，同时还能起到促进消化吸收的作用。 菜肴烹制中通过勾芡保护，在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内使汤汁稠浓，增加汤汁对原料的附着力，使原料在加热过程中部分流失于汤汁中的营养成分裹在原料上而被充分利用。淀粉对维生素c也起着稳定和保护作用。勾芡，不仅使汤汁浓稠，与菜肴融和，既味美可口又保护了营养素。

在正确烹饪中，一方面要保证菜肴的适口性，同时又要尽可能地减少营养素的损失。但是当二者不可兼得时，应以保证适口性为主，并通过荤素原料搭配、五色原料搭配、五味原料搭配等营养配膳的方法，去补充所损失的营养素，在菜点的加工烹调过程中改变和提高菜肴的营养价值，满足人体对营养素的全面需要。

美味健康的饮食是当代人孜孜不倦的追求，通过正确烹调可使人们获得美味的、营养素全面的膳食，既满足人们对食物的精神享受,又充分地利用了食材资源，满足了人们对追求健康饮食的需要。