怎么分手工面和机器面

1. 机器拉面和手工拉面有什么区别

1 还没有机器拉面问世 大多机器拉面都是饸烙面或者格拉条那种机器 只能选择粗细不同
而手工版拉面呢 常见的就有各权种宽窄粗细三棱状九种
2 手工拉面有美感 有观赏性
3 拉面抻面等等手工面条口感更劲道
4 手工拉面面软 煮起来省时间 机器面煮的久

本人开有拉面实体店 也从事拉面培训

2. 手工面为什么比机器面好吃

凡是喜欢吃面条的人，差不多都有这样的感觉：那就是即使用同一品种的面粉，手擀的面条就是比机制面条好吃。这手工面条富有弹性不说，口感也筋道。而机制面条大多口感差，有时还有口的感觉。究其原因，有以下三个方面：

一、和面

手工擀制面条，和面时用水量较多，大约是面粉量的45%。当面粉中加入水后，经拌和、揉搓、搋（chuāi）动，面粉中的蛋白质和淀粉就会最大程度地吸附水分。蛋白质吸水后会生成面筋，淀粉吸水后会产生黏性，二者合一便形成面团。这种面团，用手工搋搓的时间越长，越有利于形成面筋网络和增加黏性，这为手擀面条良好的口感提供了条件。
机制面条，和面时用水量较少，大约是面粉量的25%。当水掺入面粉中以后，完全依靠机械上下碾轧而成面饼。这种面饼，很大程度上是靠外力的强行挤压形成的，并不是一种自然的结合（或者说不完全是一种自然的结合）。由于面饼中含水量有限，故其蛋白质不能充分吸水，从而使面筋网络的强度大打折扣。同时，淀粉也不能充分吸水，颗粒膨胀不足，其黏度也就下降许多。实践中我们可以感受到，手工擀制面条所用的面团，用手抻拉，一般不容易撕断，但机制面条所用的面饼（面团）则不然，用手抻拉容易断裂，这也可以看出：手工擀制的面条所用面团的含水量高，不论是面筋网络的形成，还是黏性的产生，都优于含水量低的机制面条所用面团。

二、成形

当面团（饼）和（轧）好以后，接下来需要成形。 手工擀制面条之前，必须将面团完全揉和好。在具体揉和面团时，虽说只用手掌往前推揉，但面团却在不断地变换角度，这样会使面团各部位受力均匀，绝没有因用力不匀而产生“死角”。当擀面片时，通常是将面杖置于面团上往前推擀，擀至椭圆时，不光要擀前擀后，而且还要擀左擀右，使整片面皮都厚薄一致，然后再从两侧卷成卷，或折叠成梯形，用刀切成面条。
机械轧面条的方法与手工擀面不同，在正式轧条前，需要用滚筒反复将面团轧成饼片状。可是，机械轧面片的用力方法只是上下挤压，并没有通过各种角度来受力，所以不利于面团中面筋网络的形成。当面片轧好后，改用滚动槽形轮轴切成面条。这种做法的效果不理想，原因是电动机械速度快，产生的热量会使面粉中的蛋白质变性，非但不能对面条的面筋、黏性起一个完善和补充，反而会给成品不受吃埋下了一个不易被人察觉的隐患，从而更加削弱面条的弹性。

三、制熟

我们食用的面条大多是用水煮制成熟，这点大家早就清楚。可还有不清楚的是，在水煮面条的过程中，手擀面条和机制面条之间还存在着很大的差别。 煮面条时，水是良好的传热介质。当把水加热至沸腾后下入面条，水会将温度传递给面条，并促进面条成熟。于是，就出现了手工擀面与机制面的差别，这是容易被人忽略的问题。

我们先以手擀面条为例，分析一下水煮的过程。当面条放入沸水锅后，因手工擀面本身的含水量较多，而水又是良好的传热介质，所以外面的水温通过面条中的水分，很容易传递到面条内部，当内部温度达到100℃时，稍煮数分钟面条就完全成熟了，捞出便成。但是，机制面条在煮制时，就是另外一番情形，尤其是经过干制的挂面条，缺点更为突出。由于机制面条本身所含的水分很少，特别是干制的挂面几乎无水分，而面条又不能当理想的传热介质，所以，只能靠锅中水分将面条逐渐浸湿后，才能传热并慢慢将面条制熟。据此，机制面条在水锅中成熟的速度要慢得多。通常，煮机制面条的时间是煮手擀面条时间的2倍以上。实践证明：机制面条的煮制时间越长，面条的水解程度就越严重，最终会造成面条品质较差，也就是说，它绝没有手擀面条入口后的那种弹性和筋道感觉。

3. 用机器压的面条和手擀面有什么不同

机器压的面条路线呆板，怎么也不如手擀面爽滑劲道。寒冷的冬天，吃上一碗妈妈煮的手擀面，满满的全是爱的味道。

4. 机器拉面和手工拉面有什么区别

一、制作时间不同。

1、机器拉面只是在机器里面把面粉掺水后挤压几遍后所加工出的，制作时间较短。

2、手工拉面首先要揉面，后经过行面，制作时间较长。

二、口感不同。

1、机器拉面吸水后时间长了就变糊了，没有劲道，口感不好。

2、 手工拉面首先要揉面，揉面后比较均匀，里面没有面糊，有劲道，后经过行面，相当于是发酵的过程，所以味道比较好，吃起来也有嚼性，而且煮在水里一般不会使水变糊状。

(4)怎么分手工面和机器面扩展阅读

自动拉面机参考手工擀制面条的情况，在和面的时候用水量都比较多，大概为面粉分量的45%。当面粉经过加水拌和、揉搓、搋（chuāi）动等步骤后，面粉中的淀粉与蛋白质就会最大程度地吸收水分。

淀粉吸收水分后就会产生黏性，而蛋白质吸收水分后就会变成面筋，两者结合在一起就是做面的面团了。这种面团，用手工搋搓的时间越长就越有利于形成面筋网络和增加黏性，这为手擀面条良好的口感提供了最为基础的条件。

当面团和好以后就是成形了，自动拉面机在揉和面团时，也是模仿不断地变换角度用手掌往前推揉的方式，这样会使面团各部位受力均匀，绝没有因用力不匀而产生“死角”。

擀面片时，通常是将面杖置于面团上往前推擀，擀至椭圆时，不光要擀前擀后，而且还要擀左擀右，使整片面皮都厚薄一致，然后再从两侧卷成卷，或折叠成梯形，用刀切成面条。

5. 做炒面用的面条机器的和手工的如何分辩

机器的薄厚，宽窄会比较匀，手工的就不会了，毕竟是人工擀出来的薄厚不会太均匀，而且使用刀切的宽窄会有出入，很容易分辨的！

6. 机器和面和手工和面压的面条一样吗

你好，不一样，机器和面比较硬，含水量少，手工和面比较软，加水量多。通常在和面时加点食用盐、筋力源G或F型，面条筋道耐煮，不断条不发酸。

7. 机器和面与手工和面有什么区别吗

有区别，面少用手和比较好，多就用机器，但是用机器面里必须加冰块，因为机器和面会发热，你一时做不完会发酸和发孝过度。

8. 传统手擀面和机器做面有哪些区别

我是北方人，吃面比较多
如果是纯手工的手擀面（现在有很多是所谓“手擀”的机器面内），吃起容来很精道，很有嚼劲，还比较耐煮，吃起来感觉有一种麦香味（可能是我自己心理感觉）。但是机器面就相反了，不耐煮，没有手擀面有嚼劲，但主要是机器面能很快的从压面机压出来，手擀面就比较慢了。而且正宗手擀面是手工切成面条的，相对来说没有机器面规则。

9. 手工和机器做的面条只有劲道的区别吗

手工和机器做的面条不是只有劲道的区别。
手工面条和机器面条的区别：
1、和面加水量不同回
手工制作面答条时，和面的用水量较多，大约是面粉量的45%，而机器制作面条，用水量较少，大约是面粉量的25%。
2、口感不同
手工擀制面条时，用手掌往前推揉，使面团不断的变换角度，擀制好的面条受力均匀，吃起来更筋道，而机器制作只有一个方向受力，吃起来口感略差一些。
3、煮制时间不同
手擀面含水量较多，稍煮数分钟面条就完全熟了，捞出即可，而机器面所含水分少，煮的时间是手擀面的2倍以上
4、揉面力度不同
机器擀面参数都是设定好的，受力均匀，揉好的面团相对稳定。而手工揉面团的时候，每一个面团都会随着擀面人的变化而发生变化。根据面团的实时情况来改变力度和方向，更能及时感受面团的变化。

10. 手工敢面和压面机敢面有什么区别

您好，根据个人经验来说，我比较喜欢吃手工擀面，压面机压出来的面条不筋道，而且糟！如果在外边买的压面机面条，大部分会掺杂一些添加剂，让面条看起来摸起来都比较光滑。手工擀面是用手劲擀出来的，自然就筋道一些！但是手工擀面价格比较贵，因为费时费力，而压面机压出来的面条，不费人工，而且省时间！如果自己可以做，建议在家自己做！
我可以告诉您如何自己做手擀面：
准备材料
面粉：
手擀面的原料是面粉，用标准粉、富强粉或者饺子粉均可。如果能用上好的新疆产面粉，特别是当年新麦碾出的头道面擀出的面条，则会麦香浓郁，口感筋道，蛋白质含量也会更高。

面盆：
陶瓷盆、搪瓷盆、金属盆均可。如果用特大号不粘锅，还可以避免散面粘在锅沿上，不会留下干面渣。
水：
自来水即可。追求自然风味的话，可以用矿泉水。
调料：
放盐可以增加面的韧性。白砂糖可以放一点，它会调和面的口味。还可以添加鸡蛋液、蛋黄粉、碾得极碎的虾子、鲜笋、鲜鱼和鲜鸡挤出的汁......以提鲜，营养搭配上也更趋合理。
案板、擀面杖：
如果没有一张长度超过1m的大案板，用干净的桌面也可以代替。擀面杖则需要粗细一致、截面直径约至少要80cm长。
第一步：一般做两人份的手擀面，大约需要500g面粉，比例为4份面粉、1份清水。如果喜欢吃“新疆拉条子”，比例为三份面粉、一份清水，对和面的手劲和耐力要求更高。
第二步：把面粉放入盆里，分2-3次注入清水（水温不能高于室温5度以上）根据口味调入盐等调料。此时面粉会呈块或片状，用手指按一个方向充分搅和，改用手掌反复揉按，将水和散面全部揉合在一起，待揉到“面光、盆光、手光”的和面最高境界后继续揉15~30分钟。
第三步：醒面，刚揉好的面团韧性太强，不太容易擀成厚薄均匀的面片。需要盖上湿的干净屉布或者纱布，静置30分钟以上。
第四步：在案板上撒些干面粉，俗称“薄面”。将“醒好”的面团放到案板上后再揉一揉，用擀面杖将面团压扁。
第五步：在面饼表面再撒些薄面，用擀面杖卷起并擀平，一边改变卷的方向，一边慢慢擀开。用擀面杖擀成尽量薄的大面皮，圆形、长方形均可。用手摸摸看面皮厚度是否均匀，如果有较厚的部分，需用擀面杖将面皮擀成一致的厚度。
第六步：把面皮层叠起来，为避免粘在一起，要在面皮间都撒上一层薄面。
第七步：用完全干燥的利刀，采用直切法缓慢而均匀地切下，宽细随意。如果面皮擀得较薄，切成宽面更好。
第八步：往切好的面条上撒较多的薄面，然后轻轻地搅动面条，直到根根分明互相不粘连，把面条提起抖掉多余的薄面。
第九步：将切好的面条放在排帘上晾干。虽然可以马上下锅，但是如果时间充裕，暂时放置30分钟稍微晾干，煮出的面条口感会更好。
第十步：把锅里的水烧开，加少许盐和白砂糖，最好的方法是煮锅内每次只放1人量的面条，保持水始终沸腾，煮5分钟左右刚好。
需要注意：擀好切出的面条多的话，不要一股脑把所有面条都下到锅里，否则会煮出一锅面糊。